- •Молоко и кисломолочные продукты
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа «экспертиза питьевого молока и сливок» (4 часа)
- •1.1 Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока
- •1.1.4 Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока
- •1.1.5 Основные дефекты питьевого молока и сливок
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Приемка питьевого молока и сливок
- •1.2.2 Определение полноты налива и органолептическая оценка
- •1.2.3 Определение физико-химических показателей
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа «экспертиза кисломолочных напитков и сметаны» (4 часа)
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны
- •2.1.3 Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов
- •2.1.4 Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны
- •2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.6 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов
- •2.2.2 Органолептическая оценка кисломолочных продуктов
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Молоко и кисломолочные продукты
- •100800.62 « Товароведение и» всех форм обучения
1.1.2 Нормы безопасности
Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН)» пастеризованное, стерилизованное молоко и сливки должны соответствовать по содержанию токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов соответствующим нормам (таблица 1.2).
Таблица 1.2 – Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворот-ка молочная, жидкие кисло-молочные продукты
|
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1 0,05 0,03 0,005 |
|
Микотоксины: афлотоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается Не допускается Не допускается
Не допускается Не допускается |
< 0,01 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г
< 0,01 ед/г |
|
Продолжение таблицы 1.2
|
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ингибирующие вещества |
Не допускается |
Молоко и сливки |
Пестициды: гексахлорциклогексан |
0,05
1,25 |
Молоко, пахта, сыворотка Сливки, сметана в пересчете на жир |
|
Радионуклеиды: Цезий−137 |
100 |
Бк/кг |
|
Молоко также должно соответствовать установленным нормам по микробиологическим показателям. К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки. Нормируется общее количество бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, должно быть экологически чистым.
1.1.3 Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока
В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 молоко питьевое по органолептическим показателям должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Органолептические показатели молока питьевого
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
Консистенция |
Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Продолжение таблицы 1.3 |
|
1 |
2 |
Вкус и запах |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком |
В соответствии с ГОСТ Р 52091-2003 сливки питьевые по органолептическим показателям должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – Органолептические показатели питьевых сливок
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
Консистенция |
Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Вкус и запах |
Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |