1 Лабораторная работа «экспертиза питьевого молока и сливок» (4 часа)

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим, слегка сладковатым вкусом. В молоке содержится более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, полноценные белки, около 20 жирных кислот, лактоза – молочный сахар, встречающийся только в молоке, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, иммунные вещества и другие. Таким образом, молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества в хорошо сбалансированной и легкоусвояемой форме.

Химический состав молока представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 − Химический состав молока

	Цельное молоко, %	Обезжиренное, % молоко
Сухое вещество, в том числе числе:	12,3	8,8
Жир	3,6	0,05
Белки	3,2	3,2
Лактоза	4,8	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,75
Витамины:
В2	1,5	1,5
В1	0,4	0,4

Белки молока по усвояемости (от 96 до 98 %) и сбалансирован-ности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным.

Жир молока усваивается лучше, чем другие животные жиры, так как имеет низкую температуру плавления (от 28 до 33ºС) и находится в состоянии эмульсии. Присутствие в нем дефицитных арахидоновой и линоленовой жирных кислот, а так же фосфолипидов делает молоко особо ценным.

Лактоза является источником молочнокислого и спиртового брожений в молоке, в результате которых накапливается молочная кислота, что способствует получению целого ряда кисломолочных продуктов, а так же подавляется гнилостная микрофлора.

Молоко богато и минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, которые выполняют ряд важных функций в организме, причем они содержатся в оптимальном соотношении, что способствует их максимальному усвоению.

Таким образом, молоко, благодаря высокой биологической ценности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости, является одним из важнейших продуктов питания.

Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г в зависимости от содержания жира.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока.

Классифицируют питьевое молоко по следующим признакам:

▪ по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, кобылье и т.д.;

▪ в зависимости от молочного сырья − из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей;

▪ по виду тепловой обработки – выпускают молоко пастеризованное, топленое и стерилизованное, УВТ-обработанное; УВТ-обработанное стерилизованное;

▪ по составу, содержанию жира, белка и различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок.

Молоко повышенной жирности готовят из натурального или восстановленного молока с добавлением сливок до содержания жира 4,0 % и 6,0 % с обязательной гомогенизацией.

Молоко топленое с содержанием жира 4,0 %, 6,0 % и обезжиренное с гомогенизацией, подвергают длительной, высокотемпературной обработке.

Молоко белковое выпускают с содержанием жира 1,0 %, с содержанием СОМО 11 %, а также с содержанием жира 2,5 %, с содержанием СОМО 10,5 %, выработанное с добавлением молочных консервов до стандартного содержания жира и СОМО.

Молоко витаминизированное вырабатывают с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % и нежирное с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока.

Молоко с наполнителями вырабатывают из нормализованного молока с добавлением какао-порошка (2, 5 %) и сахара (не менее 7 %); натурального кофе (2 %), сахара (не менее 12 %) и агара, а также фруктово-ягодных наполнителей.

Молоко стерилизованное вырабатывают из нормализованного, гомогенизированного молока, нагретого в потоке до температуры 135…140°С и после охлаждения разлитого в асептических условиях, а так же стерилизованное в стеклянной и пластиковой таре и имеющее срок годности от 15 суток до 1 года в зависимости от способа производства и вида упаковки;

Сливки питьевые пастеризованные и стерилизованные выпускают с содержанием жира, в %:

- для нежирных – 10,0; 12,0; 14,0;

- для маложирных – 15,0; 17,0; 19;

- для классических – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0 ,34,0;

- жирных – 35,0; 37,0; 40,; 42,0; 45,0; 48,0;

- высокожирных – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0.

Полученные при сепарировании сливки нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и после охлаждения разливают в различную тару емкостью 0,25 л, 05 л. Стерилизованные в потоке сливки разливают в пластиковые или стеклянные бутылки и стерилизуют в таре или асептически разливают в полиэтиленовую или комбинированную тару.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация − выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, как вегетативной, так и споровой. Молоко становится безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Спороносные бактерии погибают только при стерилизации. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы – фермента, который расщепляется при термической обработке.

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре от 95 до 98°С. После 3…4 ч выдержки охлаждают до температуры 4…8°С и направляют на розлив. После продолжительной высокотемпе-ратурной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7…10 дней до запуска коровы), молозиво (первые 7 дней после отела) и маститное (при наличии у животного различных форм мастита). Эти виды молока характеризуются измененными химическим составом и свойствами.