Термины и определения

Ацидофильные молочные продукты – кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – механическая обработка молочных смесей с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Коровье молоко – продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

Кисломолочные продукты – молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлениями и без добавлений дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные напитки – кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции.

Кефир – кисломолочный напиток смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками.

Молочнокислое брожение – сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.

Нежирные молочные продукты – молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока.

Нормализация молока – снижение или повышение содержания жира или сухих веществ молока при выработке молока и молочных продуктов.

Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Обезжиренное молоко (обрат) – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Пастеризация молока (сливок, молочных смесей) – нагрев до температуры ниже 100ºС с целью уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего количества микроорганизмов.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Простокваша – кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлениями или без добавления вкусовых и ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков − способ, при котором сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Широкова Елена Николаевна

Молоко и кисломолочные продукты

Редактор …….

Корректор …..

Подписано в печать …… Формат …..

Усл. п. л. ….. Уч.-изд. л. ….

Печать — ризография, множительно-копировальный

Аппарат «RISO TR-1510@

Тираж …. экз. Заказ ….

Издательство Алтайского государственного

технического университета

656038, г.Барнаул, пр-т Ленина, 46

Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ

Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ

659305, г.Бийск, ул. Трофимова, 29

Министерство образования и науки РФ

Бийский технологический институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Е.Н. Широкова