2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Назовите классификационные признаки кисломолочных про-дуктов и приведите основной ассортимент.

2. Чем обусловлены лечебно-профилактические свойства кисло-молочных напитков и сметаны?

3. Каков основной ассортимент продуктов лечебно-профилак-тического назначения?

4. Из каких процессов состоят термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных напитков? Какой из них наиболее перспективный?

5. Охарактеризуйте виды брожений, используемых в молочно-кислом производстве, а также свойства продуктов смешанного брожения.

7. Назовите и обоснуйте режимы пастеризации для кисло-молочных напитков.

8. Назовите основные способы производства сметаны. Каковы цели гомогенизации сливок?

9. Назовите основные способы производства сметаны. Каковы цели созревания сливок при производстве различных видов сметан?

10. Назовите и объясните причины возникновения дефектов вкуса и запаха кисломолочных продуктов.

11. Назовите и объясните причины возникновения дефектов кон-систенции кисломолочных напитков.

12. Каково влияние отрицательных температур на свойства и ка-чество сметаны? Какие дефекты вкуса и консистенции характерны только для сметаны? Назовите причины их возникновения.

13. В чем заключаются отличия в составе йогуртов от составов

других простокваш? Как это влияет на свойства йогурта? Каков состав заквасок для йогурта?

14. В чем заключаются отличия органолептических показателей варенца и ряженки от других простокваш? Назовите причины этих отличий.

15. Назовите причины дефектов вкуса (излишне кислый, нечис-тый вкус) кисломолочных напитков. Каковы меры предупреждения данных дефектов?

16. Каков общий порядок экспертизы кисломолочных напитков?

17. Каков общий порядок отбора проб и их оформление?

18. Назовите недопустимые отклонения от стандартных показа-телей, влияющие на заключение о возможности реализации продукции.

1.6 Методические рекомендации

Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:

− о свойствах и составе, показателях качества кисломолочных напитков и сметаны;

− об основном ассортименте кисломолочных напитков и сметаны;

− о требованиях к качеству кисломолочных напитков и сметаны;

− о методах определения физико-химических показателей;

− о правилах проведения органолептической экспертизы;

− о правилах отбора проб.

Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу молочных продуктов, определять их основные физико-химические показатели:

− массовую долю жира;

− кислотность;

− микробиологический пейзаж.

Студенты должны научиться выявлять основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и мерах по их предупреждению.

Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.

По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.

Отчет по лабораторной работе должен включать:

1) описание выполненных заданий, содержащее:

• название задания,

• методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;

3) заключение и выводы.

При подготовке к защите лабораторной работы выучите основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе молока и кисломолочных продуктов (Приложение А).

ЛИТЕРАТУРА

1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону.: Март, 2001.

2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону.: Феникс, 2002.

3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. − Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета, 2002.

5. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В.Волокитина. − М.: Колос, 2002.

6. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский, А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

7. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.; Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.

8. Кузьмина, В.А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов: методическое руководство / В.А. Кузьмина. − М.: АНО МВШЭ, 2002.

ПРИЛОЖЕНИЕ А