- •Молоко и кисломолочные продукты
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа «экспертиза питьевого молока и сливок» (4 часа)
- •1.1 Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока
- •1.1.4 Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока
- •1.1.5 Основные дефекты питьевого молока и сливок
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Приемка питьевого молока и сливок
- •1.2.2 Определение полноты налива и органолептическая оценка
- •1.2.3 Определение физико-химических показателей
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа «экспертиза кисломолочных напитков и сметаны» (4 часа)
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны
- •2.1.3 Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов
- •2.1.4 Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны
- •2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.6 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов
- •2.2.2 Органолептическая оценка кисломолочных продуктов
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Молоко и кисломолочные продукты
- •100800.62 « Товароведение и» всех форм обучения
2.3 Техника безопасности
2.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инст-руктаж по ТБ, ПБ и мерами доврачебной помощи.
2.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико–химическими свойствами опытного материала.
2.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуаль-ную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.
2.3.4 Категорически запрещается выполнение любых эксперимен-тов, не предусмотренных планом лабораторных работ.
2.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.
2.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу.
2.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необ-ходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2 % раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.
2.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а так же открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.
2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
1. Какие признаки легли в основу классификации кисломолочных напитков и сметаны?
2. Какие показатели качества кисломолочных напитков и
сметаны являются органолептическими?
3. Назовите лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков.
4. На чем основаны лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков?
5. В чем заключаются пробиотические свойства ацидофильных и бифидопродуктов?
6. Каков порядок проведения товарной экспертизы питьевого молока и сливок?
7. Как определяют объем выборки и проводят отбор проб кисломолочных напитков для определения их качества?
8. Каков порядок проведения органолептической оценки кисломолочных напитков и сметаны?
9. Как проводится органолептическая оценка кисломолочных напитков и сметаны?
10. В чем заключаются правила техники безопасности при работе с центрифугой?
11. Опишите методику определения массовой доли жира в кисломолочных напитках и сметане.
12. Опишите методику определения кислотности кисломолочных напитков и сметаны.
13. Опишите методику определения «микробиологического пейзажа» в кисломолочных напитках и сметане.