2.2.3 Определение физико-химических показателей

2.2.3.1 Определение титруемой кислотности кисломолочных напитков и сметаны: используя ГОСТ 3624−92, определить кислотность в представленных образцах.

Выполнение задания. Методика определения такая же, как и при определении кислотности молока. При добавлении 20 мл дистиллированной воды, ею смывают остатки продукта со стенок пипетки.

При определении кислотности сметаны в химический стакан отвешивают 5 г продукта и растворяют его в 30 мл теплой дистиллированной воды, после чего определение проводят, как в молоке; результат получается умножением на 20.

Определите соответствие кислотности продуктов требованиям НТД, в случае несоответствия сделайте промежуточный вывод о качестве продуктов.

2.2.3.2 Определение содержания жира: используя ГОСТ 5867-90, определить содержание жира в представленных образцах.

Выполнение задания. При проведении анализа используют методику для определения жира в молоке, учитывая следующие дополнения: 5 мл напитка добавляют после внесения кислоты, а затем остатки смываются 6 мл дистиллированной воды. В дальнейшем поступают также, как при определении жира в молоке. Для вычисления процента жира показатель жиромера умножают на 2,15 (продукта взято в 2,15 раза меньше).

При определении содержания жира в сметане используют стандартную методику со следующими изменениями: в предварительно взвешенный молочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны, приливают 10,5 мл воды, затем 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем поступают также, как при определении жира в молоке. Процент жира определяют умножением показателя жиромера на 7,33. Сделайте промежуточный вывод о соответствии содержания жира в представленных образцах нормам стандартов на данные продукты.

2.2.3.3 Определение микробиологических показателей: определить микробиологические показатели представленных образцов кисломолочных продуктов и сметаны.

Выполнение задания. При проведении идентификации образцов наиболее объективным методом является определение микробиологического «пейзажа». Для этого проводят микроскопирование окрашенных препаратов при помощи иммерсионных микроскопов с разрешающей способностью не менее 1350 раз.

Для приготовления окрашенных препаратов прокаливают над пламенем спиртовки иглу и тонким, равномерным слоем распределяют на чистом, сухом предметном стекле микрокаплю исследуемого продукта, мазок фиксируют над пламенем спиртовки. Наносят на мазок каплю красителя – метиленового голубого, выдерживают от 30 до 45 с и осторожно смывают краску с мазка. Препарат высушивают (можно осторожно над пламенем спиртовки), наносят на мазок каплю иммерсионного масла и микроскопируют при открытой диафрагме, при верхнем положении конденсора. Для получения объективной картины исследуют несколько полей, фиксируя количество микрофлоры, чистоту и соотношение микроорганизмов по отношению друг к другу.

Результаты экспертизы кисломолочных продуктов и сметаны оформите в виде комплексной таблицы 2.4.

Дайте общее заключение о качестве кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями стандартов и рекомендации о возможности их реализации и потребления.

Таблица 2.4 – Комплексная таблица экспертизы кисломолочных продуктов и сметаны

Группа показателей	Показатели качества	Наименование продукта
		Кефир жирный		Варенец жирный		Йогурт жирный		Метана жирная
		ГОСТ	Факт.	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт
Физические	Полнота налива, л Масса нетто, кг
Физико-химические	Кислотность, ºТ Содержание жира, %
Микробиологические	Микробиоло-гический пейзаж
Органолептические	Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет