2.1.6 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Пробы жидких кисломолочных напитков перемешивают и доводят до температуры 20±2ºС. При наличии отстоявшегося жира пробу нагревают на водяной бане до температуры 30…40ºС, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2ºС. Простокваши перемешивают при помощи шпателя, а кефир путем многократного перевертывания упаковки до получения однородной консистенции.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, подогревают на водяной бане при перемешивании для удаления углекислоты и охлаждают до температуры 20± 2ºС.

Перемешивание сметаны в потребительской таре производят шпателем, а в транспортной таре – мутовкой. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

2. 2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить свойства кисломолочных напитков и сметаны, классификацию и ассортимент;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества кисломолочных напитков и сметаны;

− провести экспертизу качества кисломолочных продуктов.

2.2.1 Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов

Задания для выполнения:

− по образцам и НТД изучить ассортимент, используя ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86;

− ознакомиться с правилами приемки, определить порядок составления выборки и объединенной пробы в зависимости от объема товарной партии;

− по ГОСТ 51074−97 исследовать состояние упаковки и маркировки и сделать вывод о соответствии нанесенной маркировки требованиям данного стандарта.

2.2.2 Органолептическая оценка кисломолочных продуктов

Задание для выполнения: в соответствии с ОСТ 4926−71 для простокваши, для кефира – ТИ 49−2, для сметаны – ТУ–10.02.02.789.09.89 дать органолептическую оценку представ-ленных образцов.

Выполнение задания. По органолептическим показателям все виды кисломолочных напитков и сметаны должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.1 и 2.2.

При внешнем осмотре обращают внимание на состояние упаковок из комбинированных бумажно-полимерных материалов: если упаковка «раздута», то с уверенностью можно предположить нарушение условий или сроков хранения, в результате чего усилилось брожение и газообразование.

После вскрытия упаковки определяют запах, осматривают поверхность продукта на предмет наличия плесени, отстоя жира, отделения сыворотки или изменения цвета.

При ненарушенном сгустке пробу берут ложечкой, причем должна сохраняться выемка; при слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, после перемешивания поверхность простокваши ребристая. В продуктах, выработанных резервуарным способом, сгусток имеет сметанообразную консистенцию, в кефире сгусток пронизан пузырьками газа, поверхность ровная.

При определении консистенции сметаны в нее погружают шпатель, а затем наблюдают, как стекает сметана, не остается ли на шпателе комочков жира или белка. Для более точного выявления посторонних включений или неоднородной консистенции на предметное стекло наносят тонкий, равномерный слой сметаны и осматривают его. Во всех случаях при наличии заметного выделения сыворотки определяют процент отделившейся сыворотки. Цвет продукта определяют при дневном, рассеянном свете.

Важнейшими показателями качества являются вкус и запах. Ведущим сенсорным восприятием является чистый кисломолочный вкус и запах. У продуктов смешанного брожения ощущается легкая острота, слабо выраженный дрожжевой оттенок. У бифидопродуктов наряду с остротой проявляется специфический привкус уксусной кислоты. В формировании вкуса и запаха участвуют и внесенные добавки.

Излишне кислый и пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты кисломолочных продуктов, которые объективно подтверждаются определением титруемой кислотности. Недостаточно чистый вкус и нетипичная консистенция могут быть следствием недостаточно тщательной подготовки молока, применения некачественных заквасок, а также нарушений технологических параметров. Если при дегустации обнаруживаются критические дефекты по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, резко выраженный кормовой, затхлый), кисломолочные продукты бракуют, так как для реализации они недопустимы.