2.1.4 Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны

Излишне кислый вкус – возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус – может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы - формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус – возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Излишне жидкая консистенция – возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ, для сметаны – при отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.

Крупитчатая или комковатая консистенция сметаны – возникает при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточном перемешивании сливок с закваской или готовой сметаны перед фасовкой.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка) – является следствием развития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.

2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса нетто;

▪ информационные данные о массовых долях жира, белка, углеводов, калорийности и содержании витаминов;

▪ обозначение соответствующего стандарта;

▪ дата конечного срока реализации.

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должны быть указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса брутто, нетто, тары;

▪ количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места, уложенного в ящики;

▪ дата конечного срока реализации;

▪ номер партии и номер места;

▪ обозначение соответствующего стандарта.

Кисломолочные напитки расфасовываются в молочные бутылки или в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,25; 0,5; 0,75; и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1; 0,25;, 0,4 л по ГОСТ 15844−80.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах не более:

▪ для тары емкостью 0,2 и 0,25 л − +5;

▪ для тары емкостью 0,5 л − +3;

▪ для тары емкостью 1,0 л − +2.

Сроки хранения кисломолочных напитков при температуре 6±2ºС зависят от состава продукта, способа производства и вида упаковки, поэтому устанавливается индивидуально для каждого вида в соответствии с требованиями НТД, о чем должна быть соответствующая информация на упаковке.

Сметана должна упаковываться:

а) в потребительскую тару:

▪ стеклянную тару вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ГОСТ 15844−92;

▪ стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ОСТ 10166−88;

▪ стаканчики из комбинированного материала вместимостью 250 и 500 см³ по ТУ49673−80;

▪ коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см³ из полистирольной ленты по ОСТ 49136- 79, полистирольной многослойной ленты по ТУ 10-10-556-87, полихлорвиниловой и полипропиленовой ленты по ГОСТ 25250−82 и ТУ 10−10−720−88 соответственно;

▪ пакеты из комбинированного материала для молочных продуктов вместимостью 250 и 500 см³ (Тетра-Брик, Пюр-Пак ) по ТУ 49795−81;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны вместимостью 10 дм³ по ГОСТ 17151−81;

▪ фляги вместимостью 38 дм³ по ГОСТ 5037−78;

▪ бочки деревянные вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 8777−80.

Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 − Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре

Номинальная вместимость потребительской тары, см3	Масса нетто сметаны в потребительской таре, г
200 250 500	200 ± 6 250 ± 8 500 ± 10
Номинальная вместимость транспортной тары, дм3	Масса нетто сметаны в транспортной таре, кг
10 38 50	от 8 до 10 от 30 до 38 50 ± 1