- •Молоко и кисломолочные продукты
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа «экспертиза питьевого молока и сливок» (4 часа)
- •1.1 Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока
- •1.1.4 Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока
- •1.1.5 Основные дефекты питьевого молока и сливок
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Приемка питьевого молока и сливок
- •1.2.2 Определение полноты налива и органолептическая оценка
- •1.2.3 Определение физико-химических показателей
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа «экспертиза кисломолочных напитков и сметаны» (4 часа)
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны
- •2.1.3 Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов
- •2.1.4 Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны
- •2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.6 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов
- •2.2.2 Органолептическая оценка кисломолочных продуктов
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Молоко и кисломолочные продукты
- •100800.62 « Товароведение и» всех форм обучения
2.1.3 Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов
Качество кисломолочных продуктов оценивается по следующим показателям:
▪ органолептическим (таблица 2.1);
▪ физико-химическим (таблица 2.2);
▪ микробиологическим;
▪ нормам безопасности.
Определение органолептических показателей простокваши проводится по ОСТ 4926−71, кефира – ТИ 49−2, сметаны – ТУ–10.02.02.789.09.89. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225–84. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям отражены в таблицах 2.1 и 2.2.
Таблица 2.1 − Органолептические показатели кисломолочных напитков
Наименование показателей |
Характеристика |
Консистенция и внешний вид |
Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 % |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты |
Цвет |
Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе |
Таблица 2.2 − Физико-химические показатели кисломолочных напитков
Показатели качества |
Наименование продукта |
||
Кефир |
Ряженка |
Йогурт |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
1,0; 2,5; 3,2 |
2,5; 3,2; 4,0 |
1,5; 2,5; 3,5; |
Кислотность, ºТ, не более |
85 – 120 |
80 – 110 |
80 - 140 |
Фосфатаза |
Отсутствует |
||
Примечание - допускаются в отдельных единицах упаковок напитков отклонения массовой доли жира 0,1 %, массовые доли жира в средней пробе должны быть не менее нормы, указанной в таблице 2.2. |
|||