46. Организация производства сливок

Сливки – промышленностью выпускаются пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливочные напитки. Вырабатываются они с долей жира 8, 10, 20 и 25%. Для их приготовления используют натуральные или сухие сливки, масло, цельное или обезжиренное молоко.

Организация приготов пастериз-х сливок вкл: очистку, нормализацию (40-45оС), гомогенез-ю (62-63оС), пастеризацию (78-80оС-8-10%; 85-87оС-20-25% и выдержкой 15-20сек), охлаждение до 4-6оС, промежуток емкость и разлив. Срок реализации в течение 24 часов с момента изготовления при температуре 3-6оС.

Организация приготовления стерилизованных сливок вкл. нормализацию молока, гомогенез-ю, стерилизацию при температуре 135оС с выдержкой 20с, фасовку, стерилиз-ю при температуре119оС с выдержкой 18мин.,фасовку. Срок реализации 30 дней с момента выработки при температуре15-20оС.Слив напитки изготавливают с сахором, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жиране менее 10%, сахара - 7-10, какао - 2,5%. Срок реализации сливочных продуктов не более 12 часов при температуре не выше 8оС.

47. Организация производства сметаны

Виды сметана – 25, 20, 15, 10 % жирности и ацидофильная.

Организация производства состоит из операций: нормализация сливок, пастеризация (90-95 оС с выдержкой 15-20 и гомогенизация (70 оС)+ охлаждение до температуры заквашивания (18-22 оС – летом, 22-23 оС – зимой) и сквашивания (молочнокислый или сливочный стрептококк – 9-16 ч)+ охлаждение и созревание.

48. 0Рганизация производства творога

Творог и творожные изделия – подразделяется на три вида:

-жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный.

Способы производства

- кислотный (сквашивание молока с последующим нагревом сгустка для удаления излишней сыворотки – 3 вид

- сычужно-кислотный (сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты – 1 и 2 виды). При этом доброкачественное свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 Т нормализуют по жиру и пастеризуют при температуре 70-80 оС с выдержкой 20-30 с, которое охлаждают до температуры сквашивания (28-32 оС) и направляют в специальные ванны для выработки творога (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5 % закваски). Продолжительность сквашивания молока 3-5 часов. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самостоятельному прессованию и прессованию (разливают в лавсановые мешки по 7-9 кг на 70 % вместимости и подвешивают на 1 час несколькими рядами в пресс-вытяжку, затем творог под давлением прессуют до готовности). Фасуют в крупную и мелкую упаковку (в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги и картонные ящики из пергамента; в мелкую упаковку – в виде брусков массой 0,25, 0,5 и 1 кг, в стаканы; хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8 оС и влажности 80-85 %

49. Организация производства сливочного масла

Сливочное масло является продуктом с высокой концентрацией наиболее пищевого и биологически ценного молочного жира (жира 82,5, влаги – 16, соль – 1,5%).

Организация производства масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности.

Два метода:

– сбивание сливок в изготовителях масла периодического и непрерывного действия или преобразовании высокой жирности сливок. Первое направление включает: сортировку и взвешивание молока, слив в приемную ванну, подачу в теплообменник, поступление в сепараторы-сливкоотделители, подачу в пастеризационную установку, охлаждение, выдерживание в ваннах до созревания, подачу в маслоизготовитель (сбивание, промывка и химическая обработка масляного зерна), подача на фасовочную машину, хранение.

- длит. физическое созревание сливок, концентрирование их сепарированием до требуемой жирности, сбивание в изготовителях масла, подача на фасовочную машину (алюминевая фольга, кашированная пергаментом - фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10-12 оС летом и 12-14 – зимой), хранение (в монолитах при температуре - 4-6 оС и влажности воздуха не более 80 % - 10 суток, в брикетах, уложенных в ящики – 5 суток; на 1 м2 пола размещают 8-10 бочек или 16-20 ящиков).