42. Организация замораживания и сушки сырья, приготовления соков

Замораживание: до -2+1 в течение 2-4х месяцев (содержание полезных веществ уменьшается в 2-3 раза); при -18 (сохранение всех полезных веществ);

сублимационная сушка: возгонка влаги путем замораживания продукта (с хранением в полимерной или металлической таре).

Приготовление соков: осветленные и мутные; натуральные, купажированные, сгущенные, соки с сахаром; пастеризованные, газированные, сульфитированные, спиртованные, стерильно фильтрованные, соки холодного хранения (выход сока: яблоки 55-80, клюква – 70-85, вишня – 60-70, слива – 70-80, черная смородина – 55-70, смородина красная – 70-80%).

Схема производства соков включает: инспекцию, мойку, измельчение, обработку мезги, прессование, очистка, осветление, фильтрация, купажирование и подслащивание, приготовление сиропа, деаэрацию, гомогенизацию, подогрев, разлив, упаковку, стерилизацию и пастеризацию.

Чаще всего сушат капусту, морковь, свеклу, горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград. Продолжительность ее составляет 8-14 дней.

43. Организация производства пастеризованного молока

Пастеризованное молоко – основным видом продукции является молоко с долей жира не менее 3,2 % (4; 6; 3,5; 2,5; 1%).

Организация производства включает:

- очистку,

- нормализацию,

- гомогенизацию (темп. 62–63 оС и давлении 13,5–15 МПа),

- пастеризацию (темп. 76 оС с выдержкой 15–20 с и охлаждением до 4–6 оС)

- разлив (фасовка).

Нормализацию молока проводят в потоке (нагрев до 40–45 оС в пастеризационно-охладительной установке и пропуск через сепараторы-нормализаторы) или путем смешивания (добавление нужного количества обезжиренного молока или сливок).

Фасовка молока (полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты) производится на автоматических линиях большой производительности при температуре 7о С– срок реализации 36 часов).

44. Организация производства стерилизованного молока

Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке (жирность 2,5 и 3,2%, кислотность - не более 16-18Т) производится по двум схемам:

одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару;

двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

45. Организация производства молочных консервов и сухого молока

Сухим молоком называется продукт питания в виде порошка, сырьем которого служит предварительно сгущенное молоко.

Технология производства сухого молока:

-молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают;

-сушка сгущенного молока осуществляется с помощью распылительного, конвейерного или вакуумного метода;

-после сушки молоко просеивают и охлаждают;

-для увеличения срока годности сухое молоко расфасовывают в вакуумные пакеты.

Классификация сухого молока:

Молочные консервы – пищевые продукты, получаемые из цельного или обезжиренного натурального молока путём сгущения или сушки, стойкие в хранении.

При консервировании сгущением и внесением сахара получают следующие виды молочных консервов: сгущенное цельное и обезжиренное молоко с сахаром, сгущённые сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным цельным молоком и сахаром;

при консервировании сгущением и высокой температурой получают сгущенное стерилизованное молоко, сгущённые стерилизованные сливки.

При консервировании высушиванием получают: сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки (сухое масло), сухие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и молочные препараты для детского питания, сухие смеси для мягкого мороженного.