1 Расчеты сырья и готовой продукции

1.1 Ассортимент продукции

Ассортимент выпускаемой продукции, согласно заданию на проектирование, представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Ассортимент продукции

Наименование молочной продукции	Массовая доля жира, %	Вид упаковки
Молоко питьевое пастеризованное	2,5	Полиэтиленовая плёнка, по 1л
Сливки питьевые	10	Тетра-пак по 0,5 кг
Кефир	3,0	Полиэтиленовая плёнка по 0,5 кг
Сметана	22	Полистироловые стаканчики по 0,2 кг
Творог	9	Брикеты по 0,2 кг
Пахта питьевая пастеризованная	0.7	Полиэтиленовая плёнка по 1кг
Масло «Крестьянское»	72.5	Брикеты 0,2 кг
Обезжиренное молоко на сушку	-	Многослойные бумажные мешки по 20 кг
Сыворотка на сушку	-	Многослойные бумажные мешки по 20 кг

1.2 Схема распределения сырья на предприятии

Схема распределения сырья на предприятии представлена на рисунке 1.1

Молоко 3,7 %

На нормализацию

На сепарирование

Молоко питьевое 2,5%

Обезжиренное молоко

Сливки 39 %

Сливки

22 %

Сметана 22 %

Сливки питьевые 10%

На нормализацию

Масло «Крестьянское»

72,5 %

Кефир 3,0 %

Сливки 10 %

На закваску

Пахта 0,7 %

Творог 9 %

Сухое обезжиренное молоко

Сыворотка

Пахта питьевая 0,7%

Сухая сыворотка

Рисунок 1.1 – Схема распределения сырья на предприятии

1.3Продуктовый расчёт.

1.3.1 Годовая мощность предприятия.

Годовую мощность предприятия определяем по формуле:

М_пред. = М_см. ×n, (1.1)

где М_пред. – годовая мощность предприятия, м³/год;

М_см. – мощность смены по переработке сырья;

n – количество смен в году.

М_пред. = 49 × 600= 29400 м³/год

1.3.2 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% расфасованное в полиэтиленовую плёнку по 1,0 л - 5700 л

Норма расхода нормализованного молока на 1 т молока питьевого пастеризованного , расфасованного в полиэтиленовую плёнку по 1,0 л составляет 1010,4 кг/т ( Приказ № 1025)

Расчёт количества нормализованного молока осуществляется по формуле:

М_н.м.= , (1.2)

где М_н.м. – масса нормализованного молока, кг;

М_г.пр. – масса готового продукта, кг;

Н_р. – норма расхода нормализованного молока на изготовление 1 т готового продукта в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа изготовления, кг.

М_н.м.= = 5759,28 кг

Потери при изготовлении продукта составляют:

П = М_н.м.- М_г.пр. = 5759,28 – 5700= 59,28 кг

Расчёт количества цельного и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока, осуществляется по треугольнику Баркана:

Ж_н.м (2,5%) < Ж_ц.м.(3,7%), следовательно М_н.м.= М_ц.м.+ М_обм.

где Ж_н.м – жир нормализованного молока, %;

Ж_ц.м – жир цельного молока, %;

Ж_об.м. – жир обезжиренного молока, %;

М_н.м – масса нормализованного молока, кг;

М_ц.м – масса цельного молока, кг;

М_обм – масса обезжиренного молока, кг.

;

М_об.м.= = 1893,46 кг

М_ц.м.= = 3865,82 кг

Проверка: М_н.м. = М_ц.м. + М_о.б.м. = 3865,82 + 1893,46 = 5759,28 кг

1.3.3 Расчёт сливок питьевых 10% тетра-пак по 0,5 кг

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1 т сливок питьевых расфасованных в тетра – пак по 0,5 кг составляет 1008,1 кг/т ( Приказ № 1025)

Расчёт количества нормализованных сливок осуществляется по формуле 1.2:

М_н.сл. = = = 1713,77 кг

Потери при изготовлении продукта составляют:

П = М_н.сл. – М_г.пр. = 1713,77 – 1700 = 13,77 кг

Ж_н.сл.(10%) > Ж_ц.м.(3,7), следовательно М_н.сл. = М_ц.м +М_сл.

М_сл. = = 589,99 кг

М_ц.м. = = 1123,78 кг

ПРОВЕРКА: М_н.сл. = М_сл. + М_ц.м = 589,99 + 1123,78 = 1713,77 кг

1.3.4 Расчёт кефира 3,0% расфасованного в пакеты из полиэтиленовой плёнки по 0,5 кг – 3100 кг

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1 т кефира расфасованного в полиэтиленовую плёнку по 0,5 кг составляет 1011,4 кг/т

( Приказ № 1025)

Расчёт количества нормализованного молока осуществляется по формуле 1.2:

М_н.м.1 = = 4551,3 кг

Потери при изготовлении продукта составляют:

П = М_н.м. – М_г.пр. = 4551,3 – 4500 = 51,3 кг

Расчёт массовой доли жира в нормализованном молоке до внесения закваски определяется по формуле:

Ж_н.м. = (1.3)

где М_н.м. – массовая доля жира нормализованного молока, %;

Ж_г.пр. - массовая доля жира в готовом продукте, %;

К_з – количество вносимой закваски (в соответствии с технологической инструкцией составляет 1- 5%);

Ж_з - массовая доля жира вносимой закваски, %.

Закваска приготовлена на обезжиренном молоке и вносится в количестве 4 %

Ж_н.м. = = 3,1 %

Определяем массу вносимой закваски:

М_з. = = = 182,05 кг

Расчёт массы нормализованного молока до внесения закваски

М_н.м.2 = М_н.м.1 – М_з. = 4551,3 – 182,05 = 4369,25 кг

Расчёт массы цельного и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока рассчитываем по треугольнику Баркана:

М_ц.м. = = 3651,02 кг

М_об.м. = = 718,23 кг

Проверка: М_н.м. = М_ц.м. + М_об.м. = 3651,02 + 718,23= кг

1.3.5 Расчет сметаны 22% расфасованной в полистирольные стаканчики по 0,2 кг – 2250 кг

Норма расхода нормализованных сливок на изготовление 1 т сметаны расфасованной в полистирольные стаканчики по 0,2 кг составляет 1009,8.

Норма расхода сливок на стандартизацию составляет 1037 кг/т (Приказ 247).

Расчет массы нормализованных сливок осуществляют по формуле:

М_н.сл. = , (1,4)

где М_н.сл. – масса нормализованных сливок, кг;

М_г.пр. – масса готового продукта, кг;

Н_р.ст. – норма расхода нормализованных сливок на стандартизацию.

М_н.сл. = = 2356,12 кг

Потери при изготовлении продукта составляют:

П = М_н.сл. – М_г.пр. = 2356,12 - 2250 = 106,12 кг

1.3.6 I – Сепарирование

Общая масса сливок 22% затраченных на нормализацию сливок питьевых 10% и изготовление сметаны составляет

М_сл.общ = 589,99+ 2356,12 = 2946,11 кг

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38% (Приказ 553)

П_сл. = = = 11,19 кг

Расчет массы сливок фактической:

М_сл.ф1. = М_сл.общ + П_сл. = 2946,11+ 11,19 = 2957,3кг

Расчёт количества цельного молока, которое необходимо затратить на сепарирование для полученных сливок 22% и обезжиренного молока, полученного в результате сепарирования, осуществляют по треугольнику Баркана:

М_об.м. = = 14827,01 кг

М_ц.м. = = 17784,31 кг

Проверка: М_слф = М_ц.м. - М_об.м. =17784,31 – 14827,01 = 2957,3 кг

Потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,5% (Приказ № 553)

Потери обезжиренного молока при первом сепарировании составляют:

П_о.б.м.1 = = = 74,13 кг

Фактическое количество обезжиренного молока составит

М_{об.м. ф1.} = М_об.м. – П_об.м. = 14827,01 – 74,13 = 14752,88 кг

Потери цельного молока на взвешивание, на приемку, очистку, подогрев и сепарирование составляют 0,2 %(Приказ 553)

Потери цельного молока направленные на 1 сепарирование составят:

П_ц.м.1 = = = 35,57 кг

Фактическое количество цельного молока, подлежащего 1 сепарированию, составит:

М_{цм.сеп.ф1} = М_ц.м. + П_ц.м. = 17784,31 + 35,57 = 17819,88 кг

1.3.7 Расчет творога 9% расфасованного в брикеты по 0,2 кг – 2000 кг

Расчет массы творога полученного с учетом потерь при расфасовке осуществляют по формуле 1.2

Норма расхода творога полуфабриката при расфасовке творога в брикеты по 0,2 кг составляет 1006,8 (Приказ № 1025):

М_{тв пф} = = 2013,6 кг

Норма расхода нормализованного молока (принята массовая доля жира 1,6%) составляет 6454 кг/т (Приказ № 197)

Масса нормализованного молока на изготовление творога составляет:

М_н.м. = = = 12995,77 кг

Расчет массы цельного и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока, осуществляют по треугольнику Баркана:

М_об.м.2 = = 7477,02 кг

М_ц.м. = = 5518,75 кг

Проверка: М_н.м. = М_об.м.2 + М_ц.м. = 7477,02 + 5518,75= 12995,77

Выход сыворотки при изготовлении творога составляет 75% (Приказ № 197)

Масса полученной сыворотки составляет:

М_сыв. = = = 9746,83 кг

1.3.8 Расчет сыворотки сухой расфасованной в многослойные бумажные мешки по 20 кг.

Норма расхода сыворотки на изготовление 1 т сыворотки 18150 кг/т ( Приказ № )

Расчет массы сухой сыворотки:

М_{сух.сыв} = = = = 537,01 кг

1.3.9 II – Сепарирование

Масса молока, которое подлежит II сепарированию, составит:

М_{ц.м. сеп 2} = М_м.пред. – М_прод. = 49000 – 31559,74 = 17440,26 кг

Потери цельного молока на взвешивание, приёмку, сепарирование, очистку и подогрев составляют 0,2% (Приказ № )

Потери цельного молока, направляемого на II сепарирование, составляют:

П_ц.м2 = = = 34,88кг

Фактическое количество цельного молока, подлежащее II сепарированию, составит:

М_{м.сеп ф2} = _{Мц.м.сеп ф2} – П_ц.м2 = 17440,26 – 34,88= 17405,38 кг

Масса сливок и обезжиренного молока, полученных при II сепарировании, определяется по треугольнику Баркана:

М_об.м. = = 15773,35 кг

М_сл. = = 1630,96 кг

ПРОВЕРКА: М_{м.сеп ф2} = М_сл. + М_об.м. = 1630,96 + 15773,35 = кг

Потери сливок при II сепарировании составляют 0,38% (приказ № 553)

П_сл2 = = = 6,2 кг

Фактическое количество сливок, полученных при II сепарировании, составляет:

М_{сл ф2} = М_сл – П_сл2 = 1630,96 – 6,2 = 1624,76 кг

Потери обезжиренного молока при II сепарировании составляют 0,5% (Приказ №553)

Потери обезжиренного молока, полученные при II сепарировании, составляют:

П_об.м2 = = = 78,87 кг

Масса обезжиренного молока фактического, полученная при II сепарировании, составляет:

М_{об.м ф2} = М_обм – П_обм2 = 15773,35 – 78,87 = 15694,48 кг

1.3.10 Расчет масла «Крестьянское» расфасованного в брикеты по 0,2 кг.

Потери сливок при изготовлении масла непрерывным способом сбивания составляет 0,58% ( Приказ №553)

Потери сливок при изготовлении масла составляют:

П_сл3 = = = 9,4 кг

Масса сливок, направляемая на изготовление масла, составляет:

М_сл.мс. = М_сл.ф2 – П_сл3 = 1624,76 – 9,4 = 1615,36 кг

Расчет массы масла «Крестьянского» с массовой долей жира 72,5% и пахты 0,7% осуществляется по треугольнику Баркана:

= =

М_пх. = = 753,69 кг

М_мс. = = 861,67 кг

Проверка: М_сл.мс. = М_мс. + М_пх. = 861,67 +753,69 = 1615,36 кг

Потери пахты при изготовлении масла составляют 2% при непрерывном способе сбивания (приказ №553)

Потери пахты при изготовлении масла составляют:

П_пх. = = = 15,07кг

Масса пахты фактической составляет:

М_пх.ф. = М_пх. – П_пх. = 753,69 – 15,07 = 738,62 кг

1.3.11 Расчет пахты питьевой пастеризованной расфасованной в полиэтиленовую пленку по 1 кг

Норма расхода пахты в полиэтиленовую пленку составляет 1011,8 кг/т (приказ №1025)

Количество пахты расфасованной составляет:

М_пх.г.пр = = = 730,01 кг

Потери пахты при расфасовке составят:

П_пх = М_{пх ф} – М_{пх 2пр} = 738,62 – 730,01 = 8,61 кг

1.3.12 Расчет сухого обезжиренного молока расфасованного в многослойные бумажные мешки по 20 кг.

Количество обезжиренного молока, направленное на изготовление сухого обезжиренного молока, составляет:

М_{об.м.сом} = (М_{обм ф1} + М_{обм ф2}) – М_{обм прод} = (14752,88 + 15694,48) – (1893,46 + 718,23 + 182,05 + 7477,02) = 20176,33 кг

Норма расхода обезжиренного молока на изготовление 1 т сухого обезжиренного молока составит 11867 кг/т (приказ №873).

Количество сухого обезжиренного молока составит:

М_сом = = = 1700,2 кг.

Данные продуктового расчёта представлены в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Сводная таблица жиробаланса.

№ п/п	Наименование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Количество, кг	Массовая доля жира, %	Жирокил-лограммы, жкг
1.Приход
1.1.	Молоко	49000	3,7	1813
2. Расход
2.1.	Молоко питьевое пастеризованное 2,5%	5700	2,5	142,5
2.2.	Сливки 10%	1700	10	170
2.3.	Кефир 3,0%	4500	3,0	135
2.4.	Сметана 22%	2250	22	495
2.5.	Нормализованное молоко на творог	12995,77	1,6	207,93
2.6.	Масло «Крестьянское»	861,67	72,5	624,71
2.7.	Пахта питьевая пастеризованная	730	0,7	5,11
2.8.	Обезжиренное молоко на СОМ	20176,33	0,05	10,09
Итого:				1790,34
3. Потери
3.1.	Молоко питьевое пастеризованное	59,28	2,5	1,48
3.2.	Сливки	13,77	10	1,38
3.3.	Кефир	51,9	3,0	1,58
3.4.	Сметана	106,12	22	23,35
3.5.	Пахта питьевая пастеризованная	8,61	0,7	0,06
3.6.	I Сепарирование
3.6.1.	Цельное молоко	35,57	3,7	1,32
3.6.2.	Обезжиренное молоко	74,13	0,05	0,04
3.6.3.	Сливки	11,19	22	2,46
3.7.	II Сепарирование
3.7.1.	Цельное молоко	34,88	3,7	1,29
3.7.2.	Обезжиренное молоко	78,66	0,05	0,04
3.7.3.	Сливки	6,4	39	2,42
3.8.	Изготовление масла

Продолжение таблицы 1.2

№ п/п	Наименование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Количество, кг	Массовая доля жира, %	Жирокил-лограммы, жкг
3.8.1.	Сливки	9,7	39	3,67
3.8.2	Пахта	15,07	0,7	0,1
Итого:				39,19
Сумма:				1829,53

Приход(жкг) = Расход(жкг) + Потери(жкг) = 1790,34 + 39,19 =1829,53 жкг

2.2 Требования СТБ 1746 – 2007 на молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Органолептические показатели молока питьевого пастеризованного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних не свойственных пастеризационному молоку привкусов и запахов.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2 и 2.3

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели молока питьевого пастеризованного

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира продукта, %	От 2,5
Примечание: Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 0,1%. Для продукта из цельного молока массовую долю жира ( в %) устанавливают: « Не менее…»

Таблица 2.3 - Физико-химические показатели молока питьевого пастеризованного

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
Массовая доля жира, % не менее	2,5
Плотность, кг/м , не менее	1028
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Группа чистоты, не ниже группы	1
Температура при выпуске с предприятия, С	6 2

По микробиологическим показателям молоко питьевое пастеризованное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/ см3 не более	Масса продукта, в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	S.aureus	L.monocytogenes
Молоко пастеризо-ванное в потреби-тельской таре	100 000	0,1	25	0,1	25

Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней.

Фосфотаза в пастеризованном продукте не допускается.

2.3 Схема технологических процессов изготовления молока питьевого пастеризованного 2,5% представлена на рисунке 2.1

Приемка и оценка качества молока

(согласно СТБ 1598 - 2006)

Охлаждение и резервирование молока t = 4 ⁰С не >12ч,

t = 6 ⁰С не>6ч

Нормализация молока по м.д.ж 2,5%

Очистка молока t=40 - 45⁰С

Гомогенизация молока

t = 45-70⁰С Р = 12,5±2,5 МПа

Пастеризация молока

t = 76-78⁰С τ = 15-20сек

Охлаждение молока t = 4±2 ⁰С

Промежуточное хранение

t = 4±2 ⁰С не более 6 ч

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение готового продукта

t = 4±2 ⁰С не более 36ч

Упаковочный материал

Подготовка упаковочного материала