Вопросы для самопроверки

1. Какие грузы могут быть отнесены к скоропортящимся?

2. Какие условия следует соблюдать при перевозке и хранении скоропортящихся грузов?

3. Какие документы требуются при перевозке скоропортящихся грузов?

4. Какие факторы интенсифицируют биохимические процессы в грузах?

5. Какие способы обработки применяются для предохранения от порчи?

6. Какие скоропортящиеся грузы нельзя хранить совместно в одном помещении?

7. Какие требования предъявляются к таре, используемой для перевозки скоропортящихся грузов?

8. Как можно классифицировать мясные грузы?

9. Основные причины порчи мяса

10. От каких факторов зависит естественная убыль мясных грузов? Как предотвратить этот процесс?

11. Какие условия следует соблюдать при хранении и перевозке мясных грузов?

12. Как классифицируются плодоовощные грузы?

13. Что такое аэробное и анаэробное дыхание плодоовощных грузов?

14. Под действием каких факторов может происходить порча плодоовощных грузов?

15. Какие плодоовощные грузы не принимаются к перевозке?

16. Какая тара может быть использована для перевозки плодоовощных грузов?

17. Какие температурно-влажностные режимы следует соблюдать при хранении и перевозке различных плодоовощных грузов?

18. Как хранятся сушеные и замороженные плоды и овощи?

19. Какие грузы относятся к молочным?

20. Какие условия следует соблюдать при хранении молочных грузов?

21. Какие грузы относятся к яичным? Как хранятся эти грузы?

22. Какие грузы относятся к сырым животным продуктам? Какими свойствами обладают эти грузы?

23. Какие правила следует соблюдать при работе с этими грузами?

24. Как хранятся сырые животные продукты в порту?

8. Рыбные грузы

8.1 Классификация и свойства рыбных грузов.

Из общего количества различных морских и пресноводных рыб, населяющих воды России и насчитывающих 1300 видов, в настоящее время промысловое значение пока имеют около 300 видов.

Промысловые рыбы используются, главным образом, в качестве продукта питания, а также служат для получения различных побочных продуктов, к которым относятся: жир, кормовая мука, удобрительные туки, клей, кожа и др.

В зависимости от общих признаков в строении тела, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значении получили семейства осетровых, лососевых, карповых, тресковых и некоторых других.

К семейству осетровых относятся белуга, осетр, севрюга, стерлядь. Рыбы семейства осетровых по своим вкусовым качествам и питательности относятся к лучшим видам рыб. Помимо мяса и ценной черной икры, из плавательного пузыря осетровых рыб получают клей, желатин, а из хребтов струны-вязигу. Основным и старейшим промысловым районом является Каспийское море, где рыбы этого семейства получили название «красной», как более ценной, дорогой.

К семейству лососевых, в основном, относятся рыбы северных и дальневосточных морей, но они встречаются и на юге. К лососевым на севере и востоке относятся: семга, нельма, кунжа, таймень, кета, горбуша, муксун, омуль, кижуч, чавыча и др.

Семейство сельдевых является важнейшим объектом мирового рыболовства. В водах России наибольшее промысловое значение имеют полярно океаническая сельдь, мурманская, каспийско-черноморская, а также тихоокеанские сельди.

К разновидностям сельди относятся салака, или балтийская сельдь, килька обыкновенная или тюлька, отличающаяся от сельдей меньшими размерами. Лов производится в Балтийском, Черном, Азовском и Каспийском морях.

К семейству карповых, образующих обширную группу рыб,относятся: вобла, тарань, жерех, усач, шемая, густера, лещ, рыбец, сазан, карп, линь, язь и др. Основное промысловое значение среди карповых получили: вобла 26,5%, сазан-25,4% и лещ-22%.

Семейство окуневых представлено небольшой группой рыб, в которую входят судак обыкновенный и морской, окунь обыкновенный и морской, ерш.

Рыбы этого семейства относятся к пресноводным(кроме судака и окуня морского). Промысловое значение имеет, главным образом, судак.

К семейству тресковых относятся морские рыбы: треска, пикша, сайда, минтай, навага и др. Тресковые обитают в морях северного и восточного побережья России.

Сом - единственный представитель семейства сомовых. Улов его производится всюду в европейских водах России и в реке Амур.

Рыба свежая, поступающая в промысловую обработку, является продуктом скоропортящимся. Особенно быстрой порче подвергаются части рыбы, содержащие большое количество воды, к которым относятся внутренности и жабры. Эти органы особенно обильно населены вредными микробами. Разделка рыб производится в целях предупреждения преждевременной их порчи. Разделка увеличивает общую поверхность рыбы, уменьшает ее толщину, благодаря чему рыба быстрее просаливается или замораживается.

Охлажденной называются рыба, у которой температура тела доведена до 0⁰C. Охлаждение может быть произведено перекладкой рыбы мелкодробленым льдом или путем погружения рыбы в холодный рассол с температурой минус 3-5⁰C. Тара должна быть прочная и чистая, без постороннего порочащего запаха. Количество льда в момент отгрузки должно быть не менее 50% к весу рыбы при температуре воздуха в тени 1-5⁰С и не менее 100% при температуре выше 15⁰.

Мороженой называется рыба, температура в наиболее толстой части мышц которой не выше минус 18⁰C. Замораживанию подвергается живая или свежая рыба без признаков порчи, получившая в торговле название свежемороженой. Для предохранения от порчи, потери веса, для удлинения срока хранения, а также сохранения хорошего товарного вида мороженую рыбу, особенно ценные породы (осетровых и лососевых), подвергают глазированию, т.е. покрытию поверхности мороженой рыбы тонкой ледяной корочкой. Глазирование состоит в погружении или обливании мороженой рыбы чистой пресной водой с последующим ее замораживанием.

Посол является одним из способов консервирования рыбы. Применение соли как вещества, предохраняющего различные пищевые продукты от порчи, было известно человеку с давних времен. Соль предохраняет рыбу от гнилостного разложения, вызываемого жизнедеятельностью вредных микробов. Соль, соприкасаясь с рыбой, извлекает воду, содержащуюся не только в мясе рыбы, но и в самих микробах, и этим задерживает их развитие.

Длительность соленого продукта всецело зависит от качества сырца. Если в тканях мясо рыбы произошли уже значительные изменения (автолиз), то последующий посол нисколько не улучшит его качества, соль только приостановит дальнейшую разрушительную работу ферментов.

Поэтому главным условием получения доброкачественного соленого продукта является вполне свежий доброкачественный сырец.

В процессе посола значительная часть воды, содержащейся в тканях рыбы, выделяется и образует рассол, так называемый натуральный тузлук. Общее количество воды, которое теряется тканями рыбы, увеличивается с повышением крепости тузлука.

Вместе с водой из тканей рыбы извлекаются органические, главным образом, азотистые вещества. Часть этих веществ остается в растворе (в тузлуке), другая часть свертывается, образуя осадок. Доброкачественный тузлук должен иметь нейтральную или слабо кислую реакцию, на ощупь маслянистый, без неприятного запаха.

Количество органических веществ, которые теряет рыба при посоле, составляет около 1% к весу свежей рыбы, причем это количество возрастает в зависимости от продолжительности посола. Одновременно с потерей воды и органических веществ ткани рыбы поглощают соль от 6-14% и более, в зависимости от количества взятой соли и условий посола.

Общее уменьшение веса рыбы при посоле, или так называемая утечка, в среднем колеблется от 15-30% от веса взятой свежей рыбы. Жирные рыбы дают меньшую утечку от посола по сравнению с тощими, так как содержание воды в тканях тощей рыб больше, чем у жирных.

Органолептическая оценка рыбы производится по следующим признакам:

- внешний вид – покров рыбы чистый, без наружных повреждений, рыба упитанная, не помятая;

- разделка – правильная;

- консистенция мяса - нежная, сочная;

- цвет мяса – присущий данному виду рыбы;

- запах и вкус – свойственный данному виду рыбы, без порочащих признаков и посторонних привкусов.

В зависимости от степени солености рыба соленая подразделятся на слабосоленую, среднесоленную и крепкосоленую.

Содержание хлористого натра в мясе рыбы регулируется действующими стандартами в следующих количествах. (табл. 8.1)

Таблица 8.1 Содержание соли в рыбопродукции.

Виды рыбы	Содержание соли, %
	слабосоленая	среднесоленая	крепкосоленая
Осетровые полуфабрикаты	до 8	до 10	до 12
Дальневосточные лососи	6 - 10	10 - 14	14 - 19
Прочие	6 – 10	10 - 14	14 - 19

Рыба соленая высшего сорта должна быть упитанной, без ранений и помятостей, с чистой поверхностью, без потускнений, может быть незначительная сбитость чешуи. Консистенция мяса – сочная. Запах соленой рыбы не должен иметь порочащих признаков, а вкус – посторонних привкусов.

Бочки и ящики для упаковки соленой рыбы должны быть прочные, чистые, без постороннего порочашего запаха, вполне обеспечивающие сохранность качества и количества продукции. Непосредственно перед укладкой рыбы бочки должны быть замочены, проверены на отсутствие течи, вымыты и взвешены.

Вяленой называется рыба, законсервированная поваренной солью с последующим медленным ее обезвоживанием на открытом воздухе или в специальных помещениях. Происходящие в процессе провяливания рыбы химические изменения белков и жиров придают мясу рыбы своеобразный вкус и запах. Мясо у вяленой рыбы становится полупрозрачным, оно пропитывается жиром и пригодно для непосредственного употребления в пищу. Продуктом массового потребления является вяленая вобла. В большинстве вялению подвергают рыбу, предварительно разделанную. В неразделанном виде вялится кефаль, вобла, рыбец, шемая и др.

Копченой называется рыба, обработанная дымом, получаемым при неполном сгорании древесных опилок или дров, главным образом лиственных пород (дуб, ольха). Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении рыбы обрабатывается дымом при температуре выше 100⁰C. Вследствие сравнительно большого количества воды (60 - 65%), остающейся в мясе после копчения, и малого количества соли (от 2,5 дл 4%),

рыба горячего копчения быстро портится, не выдерживает длительного транспортирования, поэтому потребление ограничено местным спросом.

При холодном копчении рыба обрабатывается дымом при температуре не выше 40⁰. Процесс копчения более длительный, чем при горячем копчении, и продукт получается с меньшим содержанием воды, поэтому он может сохраняться более продолжительное время и легко выдерживает перевозку .

Качественная оценка копченой и вяленой рыбы производится по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу мяса и наличию вредителей (шашел).

Сушка – один из древнейших способов консервирования рыбы, применяемый и по настоящее время. Сушеная рыба приготавливается как из свежего, так и из соленого сырца. Сушка применяется главным образом для тощих рыб. Сушка рыбы может производиться на открытом воздухе - естественная сушка, - или в специальных сушильных устройствах – искусственная сушка при высоких температурах.

Икра рыб по своим высоким вкусовым качествам, питательности и легкой усваиваемости является весьма ценным пищевым продуктом.

Икра приготовляется из свежей икры – сырца (зерна) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа, дальневосточных лососевых – кеты, горбуши и др.) и частиковых рыб (судака, воблы, тарани, кефали и др.).

По способу приготовления различают икру: зернистую, паюсную и ястычную.

Икра осетровых рыб зернистая упаковывается (наливается) в банки из белой жести. Снаружи банки должны быть окрашинными, внутри покрыты кислотоупорным лаком.

Все промежутки в бочке набивают чистым и мелким льдом, вес которых должен быть не менее веса икры.

В бочку под верхнее днище может быть положена плетеная цыновка. В днище бочки должны быть просверлены 3-4 отверстия, диаметром около 2 см, для свободного стока талой воды. Бочки пломбируются у верхнего и нижнего днища.

Икра осетровых и лососевых дальневосточных зернистого передела упаковывается внутри парафированные бочки или металлические банки.

Пороки и вредители рыбных продуктов. Пороки, встречающиеся в различных рыбопродуктах, носят специальные названия: ржавчина, загар, затяжка, окись, фуксин.

Ржавчина образуется вследствие разложения жира, характеризуется наличием желтого или коричневого налета на поверхности или в мясе рыбы. Мясо рыбы приобретает горький вкус и неприятный запах.

Загар характеризуется покраснением мяса в отдельных местах вследствие разложения крови; при этом консистенция мяса становится дряблой и сопровождается резким неприятным запахом.

Затяжка – порок, вызываемый, главным образом, разложением белка мяса рыбы; выражается покраснением мяса и гнилостным его запахом. Затяжка встречается главным образом в рыбе холодного копчения.

Фуксин – красный налет на поверхности соленой рыбы; образуется благодаря наличию в самосадочной соли особых галофильных бактерий.

Вредителями рыбных грузов являются прыгунок и шашел.

Прыгунок – личинка сырой мухи; имеет вид белого червяка, размером от 1до 10 мм, передвигающегося прыжками. Поражает, главным образом, бестузлучную соленую рыбу в теплое время года. Прыгунок уничтожается после обработки крепким тузлуком – в этом случае прыгунок всплывает, или пресной водой – тогда прыгунок тонет.

Шашел – личинка жука – кожееда, темнокоричневого цвета, покрытая длинными черными волосками. Поражает сушеную и вяленую рыбу, поедая внутренности и мясо, оставляя кожу нетронутой. Для борьбы с шашелом рыбу раскладывают тонким слоем на солнце, и вредитель выползает из рыбы; радикальным средством является окуриванием рыбы сернистым газом в течение 1-2 суток.

Через порты, как правило, перерабатываются следующие виды рыбных грузов:

- рыба мороженая;

- консервы и пресервы;

- рыба солена;

- икра;

- рыбная мука;