7.5. Молочные грузы

К молочным продуктам относят различного рода продукты, изготовленные из молока, а именно масло сливочное, сыр, молоко сгущенное и сухое и пр. Все молочные грузы активно воспринимают посторонние запахи.

Молоко — ценный пищевой продукт, получаемый из молочных желез млекопитающихся животных (коров, коз и др.). В сыром молоке могут находиться различные микробы — патогенные, вредные и полезные; к последним относятся молочнокислые стрептококки, бактерии и дрожжи, способствующие получению из молока различных молочных продуктов — простокваши, кефира, ацидофилина, кумыса, сыра и др.

В зависимости от способов обработки молоко подразделяется на цельное, пастеризованное, стерилизованное и фляжное. Цельным молоком называется натуральное молоко, необезжиренное, не содержащее каких-либо примесей. Пастеризованным называется молоко, которое, в целях уничтожения патогенных форм микроорганизмов, подвергнуто нагреванию в пастеризаторах до 81—85°С, с последующим быстрым охлаждением до температуры 2—3°С. Стерилизованным называется молоко, которое для придания ему большей устойчивости при хранении или перевозке, подвергают тепловой обработке при температуре 115—120° в течение 12—18 мин., или при 103—105°С в течение 35—40 мин. Фляжным молоком называется пастеризованное или сырое молоко, разлитое в металлические фляги, с последующей пломбировкой. Фляжное молоко предназначается для потребления в пищу после предварительного кипячения.

Качество молока определяется по органолептическим показателям — вкусу и запаху, внешнему виду и цвету; по физико-химическим показателям — содержанию жира, кислотности и механической загрязненности, а также по бактериологическим показателям.

Масло коровье — ценный питательный продукт, изготовляемый из сливок коровьего молока.

Качественная оценка и сорта масла производится по двум показателям: химическим и органолептическим. Химические показатели характеризуются содержанием в масле влаги (не более 16% в сливочном и не более 1% в топленом) и соли (не более 2% в соленом сливочном).

Масло сливочное упаковывается в ящики и бочки. Масло топленое упаковывается обычно в бочки емкостью до 150 кг. Бочки для упаковки сливочного масла должны изготовляться из буковой клепки, а топленого — из дубовой, еловой, осиновой, липовой и березовой. Масса ящиков 25,4 кг, бочек - 50,8 кг. Ящики и бочки должны выстилаться пергаментом, в который завертывается масло.

Масло сливочное при отгрузке в районы Арктики, Крайнего севера и отдаленные районы должно предъявляться в бочках или в дощатых ящиках. Ящики должны быть обтянуты по торцам стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок. Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов, маркировка правильной.

Масло в таре поврежденной, неисправной, грязной, покрытой плесенью или издающей посторонние запахи (например, керосина, скипидара и т. д.), к перевозке не принимается.

Грузовые работы с маслом должны производиться осторожно, во избежание повреждения и загрязнения упаковки. Ящики с маслом укладываются в плотные штабели без зазоров; первый нижний ряд укладывается на сухие, чистые подтоварники или решетчатые настилы. Бочки с маслом укладываются в штабели в вертикальном положении; во избежание поломки уторов между горизонтальными рядами помещаются прокладки. Высота штабеля при ящичной упаковке не свыше 10 ящиков, при бочечной — не свыше 6 бочек.

При хранении масла коровьего должна быть соблюдена соответствующая температура, влажность, свежесть воздуха и чистота помещения. При долгосрочном хранении масла в холодильных камерах температура в помещении должна быть в пределах от—9 до—10°С, при относительной влажности воздуха не выше 82%.

Как показали опыты, масло можно хранить и при более низких температурах, до—23°С, при этом качество продукта нисколько не понижается.

Влажность воздуха существенного влияния на качество замороженного масла не оказывает, если в камере хранения поддерживается низкая температура. В противном случае повышенная относительная влажность воздуха в камере хранения способствует развитию жизнедеятельности вредных микроорганизмов и вызывает ускоренную порчу масла.

В хранилище не должны проникать солнечные лучи. Камера должна быть чистой, без всяких посторонних запахов, хорошо вентилироваться.

Совместная перевозка или хранение масла с продуктами, издающими запах (рыба, копчености, фрукты, овощи и т.д.), запрещается, так как масло легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается также производить циркуляцию воздуха через общие воздушные каналы, связанные с грузовыми помещениями, где хранятся рыба, копчености, фрукты и другие продукты, имеющие специфический запах. Совместное кратковременное хранение масла с продуктами, требующими одинакового режима температуры и влажности, а также не издающими запахов, например, масло и мороженые яйца, допускается.

Сыры имеют большой ассортимент по способам изготовления, жирности и консистенции. Их упаковывают в ящики с перегородками, цилиндрические решетки и небольшие бочки из чистой и сухой древесины.

Сыры сычужные должны предъявляться к перевозке в упакованном виде, за исключением сыров советского и швейцарских.

При перевозке и хранении сыров в летнее время температура в грузовых помещениях и складах должна поддерживаться не выше +8°С, относительная влажность 85—87%. В зимнее время сыры перевозятся в утепленных вагонах, причем температура во время транспортирования должна поддерживаться в пределах не ниже +2° и не выше +8° С.

Сыры сычужные укладываются штабелями на полную высоту грузового помещения (вагона). При хранении сыров в упакованном виде (ящиках, барабанах), их укладывают в штабели высотой не более 5—7 мест, с прокладкой каждого ряда по высоте сухими чистыми рейками.

Сгущенное молоко перевозят в герметичной таре, и поэтому оно не меняет своего качества и не влияет на другие грузы при хранении в обычных условиях.

Сухое молоко, или молочный порошок, затаривают в герметичные банки, которые укладывают в деревянные ящики, а также в фанерные штампованные бочки и барабаны. При хранении сухого молока в бочках и барабанах поддерживают температуру без больших колебаний и невысокую относительную влажность воздуха. В таблице 7.7 приведены удельные погрузочные объемы некоторых молочных грузов.

Таблица 7.7 Удельные погрузочные объемы молочных грузов

Наименование продукта	Вид тары	Объем 1 т груза, м3
1. Масло сливочное	ящики картонные	1,4
2. Масло топленое	бочки	1,79-2,00
3. Молоко сгущеное	ящики картонные	1,7-1,83
4. Молоко сухое	ящики картонные	1,98-2,47
5. Молоко сухое	барабаны	3,05-4,16
6. Сыры	ящики	2,0
7. Сыры	обрешетки, бочки	1,95