7.4. Плодоовощные грузы

К плодоовощным грузам относятся: зелень разная, фрукты, бахчевые, овощи, картофель, ягоды разные.

В зависимости от района происхождения все плодоовощные грузы можно поделить на:

- плоды и овощи зоны умеренного климата (капуста, картофель, яблоки, груши и т.д.);

- плоды и овощи субтропической зоны (апельсины, мандарины и т.д.);

- плоды и овощи тропической зоны (бананы, ананасы, киви и пр.);

В основу классификации плодов и овощей могут быть положены различные признаки. Плоды классифицируются в зависимости от их строения, а овощи – в зависимости от того, какая часть растения – лист, стебель, клубень, корень или корневище – поступает в потребление.

В соответствии с этим плоды и овощи разделяются на следующие группы, подгруппы и виды (табл. 7.5).

Таблица 7.5. Классификация плодов и овощей

Плоды		Овощи
группы	виды	группы	виды
1. Семечковые	Яблоки, груши, айва, гранаты, рябина и др.	1. Листовые	Капуста кочанная, салат, шпинат, укроп и др.
2. Косточковые	Абрикосы, персики, сливы, вишни, черешни, кизил	2. Стебле- плоды	Спаржа, кольраби
3.Ягоды	Земляника, клубника, малина, крыжовник, смородина, виноград, брусника, клюква, арбузы и др.	3. Цветковые	Капуста цветная, артишок
4. Орехи	Грецкий орех, миндаль, кедро- вый орех, фисташ- ки и др.	4. Клубнеплоды	Картофель, земляная груша
		5. Корнеплоды	Морковь, свекла, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей и др.
		6. Корневи- щевые	Хрен
		7. Плодовые	Дыни, тыквы, огурцы, томаты, баклажаны, перец, горох, бобы, фасоль, кукуруза сахарная
		8. Луковичные	Лук, чеснок и др.

Специфичность этих грузов состоит в том, что после уборки в плодах и овощах, являющихся живыми объектами, продолжаются сложные биохимические и физиологические процессы. Как и все живые организмы, плоды обладают естественными свойствами устойчивости; правильное использование этих свойств позволяет предохранять их от вредного воздействия внешних сил. Важнейшим процессом, происходящем в живом организме, является обмен веществ с окружающей средой. Фрукты и овощи осуществляют эту связь посредством дыхания. В процессе дыхания плоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ, воду, этилен и тепло. Такая форма дыхания с участием кислорода воздуха носит название аэробной.

При недостатке кислорода в окружающем воздухе у плодов возникает анаэробное дыхание, при котором кислород, необходимый для обмена веществ, отнимается от кислот и сахара самого плода. При анаэробном дыхании плоды выделяют спирт, ацетальдегид, углекислый газ, тепло. При усилении анаэробного дыхания происходит самоотравление плодов спиртом и ацетальдегидом, что приводит к быстрой их гибели.

Вся техника хранения свежих плодов основана на необходимости обеспечения нормального прохождения в них дыхательного газообмена.

Свежие овощи содержат большое количество воды — от 75% (картофель) до 95% (огурцы), — в которой растворены питательные вещества, поэтому они являются весьма благоприятной средой для развития вредных микробов, которые в процессе своей жизнедеятельности быстро портят продукт и делают его совершенно непригодным для использования. Наиболее существенный вред плодам и овощам приносят болезни, возбудителями которых являются плесневые грибки и бактерии.

Мокрая гниль поражает картофель, признаком ее являются водянистое размягчение клубня и сильный неприятный запах. Заражаются, главным образом, поврежденные и подмороженные клубни.

Гнили — белая (склероциния), серая, черная и др. поражают капусту, морковь, огурцы и другие овощи.

Картофельная гниль (фитофтора) вызывается грибком. На зараженных клубнях появляются темно-серые, слегка вдавленные пятна. Пораженные места уплотняются и становятся бурыми, что хорошо заметно при разрезании. Клубни, пораженные фитофторой, малоустойчивы при хранении, легко подвергаются заражению бактериями и быстро загнивают. Фитофтора сильно развивается при сырой, умеренно теплой погоде. Фитофтора поражает также томаты. Томаты, пораженные фитофторой, покрываются пятнами, по краям которых появляется едва заметный серовато-белый налет. Пораженные плоды становятся твердыми и неприятными на вкус.

Сухая гниль (фузариум) поражает клубни картофеля, особенно сильно—во второй половине хранения (январь—апрель). Легко заражаются клубни пораженные фитофторой или механически поврежденные. Болезнь вызывается несколькими видами грибков. Пораженные места высыхают, а поверхность клубней покрывается белыми, розовыми, желтыми подушечками, представляющими собой скопление спор грибов. Фузариум, кроме картофеля, поражает томаты, морковь и лук.

Черная парша (ризоктония) вызывается грибком; она проявляется в появлении на пораженных клубнях плотных, черного цвета, различной величины бородавочек, похожих на прилипшие комочки земли. Грибок этот поражает огурцы, морковь, свеклу и другие овощи. Присутствие в хранилище даже небольшого числа зараженных черной паршей клубней при повышенной влажности и температуре выше 3°C может привести к загниванию всего картофеля в течение 5—8 дней

Рак картофеля — грибное заболевание; выражается в образовании на клубнях наростов, при этом сами клубни загнивают. Картофель, пораженный раком, является карантинным объектом. Ввоз картофеля из-за границы без специального разрешения Министерства сельского хозяйства воспрещен. Не допускается завоз картофеля (семенного и продовольственного) из районов, где обнаружены очаги раковых заболеваний.

Парша поражает яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, вишни и черешни; характеризуется появлением на плодах буроватых пятен с темным бархатистым налетом и трещинами, проникающими глубоко в мякоть. Заболевшие плоды быстро вянут и грубеют.

Плодовая гниль поражает те же плоды, что и парша; она характеризуется появлением на поверхности плодов бурых пятен, покрытых желтовато-серыми подушечками. Плоды, пораженные плодовой гнилью, чернеют, приобретают глянцевитость, сморщиваются и высыхают.

Мучнистая роса поражает крыжовник, смородину, иногда виноград. Плоды, пораженные мучнистой росой, покрываются паутинообразным беловато-серым налетом.

К перевозке допускаются только доброкачественные плодоовощные грузы. Яблоки, груши и другие фрукты должны быть твердыми, без признаков гниения, о чем можно судить по внешнему виду. Если нет уверенности в качестве фруктов, необходимо вскрыть несколько ящиков на выборку и проверить содержимое по внешнему виду, а также путем надреза отдельных экземпляров. Мягкие и гнилые фрукты не принимаются. Ящики должны быть целыми, без следов вскрытия или повреждений. Плодоовощи вбирают кислород и выделяют углекислый газ. Интенсивность этого обмена зависит от сорта фруктов, степени их зрелости, состояния окружающего воздуха. Понижение температуры замедляет интенсивность этого процесса, однако в результате длительного хранения в помещении создается большая концентрация углекислого газа, опасная для жизни людей. Поэтому помещения необходимо проветривать до впуска людей.

Порча плодоовощей может быть вызвана различными паразитами и болезнями, присущими данным плодоовощам; неправильной или недостаточной вентиляцией; несоблюдением соответствующего температурного режима во время перевозки и хранения.

Если фрукты не были предварительно охлаждены, необходимо возможно быстрее охладить их до температуры 1,7-2,2^оС тепла, чтобы замедлить процесс их созревания. Температура ниже 0,5^оС опасна для хранения фруктов, т.к. близка к температуре замерзания, а замороженные фрукты после оттаивания становятся мягкими и быстро гниют.

По мере созревания фрукты выделяют большое количество тепла и углекислого газа. Недостаточная вентиляция, а также неравномерное охлаждение ускоряют процесс созревания. Этому же способствует повышенное содержание углекислого газа; наличие в воздухе от 8-10% СО₂ создает наилучшие условия для хранения фруктов, в частности, яблок.

При перевозке плодов и овощей применяется тара: ящики, клетки, корзины, кули и мешки.

Тара для упаковки свежих плодов и овощей должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, без каких-либо посторонних специфических запахов.

Упаковка в тару должна быть плотной, чтобы плоды или овощи при перевозке не бились и не терлись.

В ящиках перевозятся: картофель, морковь, свекла, лук, чеснок, яблоки, груши, апельсины, мандарины, лимоны.

Полуящики используются, главным образом, для перевозки ананасов, цитрусовых плодов и, реже, груш.

В ящики-клетки упаковывают капусту, арбузы, дыни. Бананы перевозятся в мягкой упаковке или без упаковки целыми ветвями (банчами).

В лотках перевозятся грузы, для обеспечения сохранности которых требуется особо активная вентиляция: сливы, абрикосы, персики, виноград.

Картонные короба с вентиляционными отверстиями используются для упаковки цитрусовых плодов и томатов. В исключительных случаях допускается прием к перевозке картофеля, лука, чеснока в мешках и кулях.

Каждая предъявляемая к перевозке партия свежих плодов или овощей должна сопровождаться удостоверением о качестве, выдаваемым отправителем.

Перевозка скоропортящихся пищевых продуктов должна производиться в условиях, обеспечивающих полную сохранность их качества.

Основные требования, обусловливающие сохранность грузов при их перевозке и хранении, заключаются в соблюдении надлежащей температуры и относительной влажности воздуха в грузовых помещениях, а также их санитарно-гигиенического состояния.

Не меньшее значение имеет качество принимаемого к перевозке продукта и состояние его упаковки, если груз предъявляется в упакованном виде. Продукт хорошего качества, перевозимый в ненадлежащих условиях, может прийти в полную негодность и потерять свою потребительную стоимость.

Нельзя принимать на хранение плоды, ягоды и овощи со следующими признаками недоброкачественности:

- картофель свежий - мокрый, загрязненный, загнивший, подмороженный, сильно проросший;

- капуста свежая - увядшая, проросшая, загнившая, мокрая, промерзшая;

- огурцы свежие - вялые, сморщенные, переросшие, «желтяки», мокрые, больные, с гнилостными мокрыми пятнами, загнившие;

- томаты, баклажаны, кабачки и перец - вялые, сморщенные, перезревшие, мягкие, мокрые, с не зарубцевавшимися трещинами, с мокрыми гнилостными пятнами, со следами помятости на поверхности;

- лук репчатый и чеснок (свежие) - мокрые, сильно проросшие, загнившие, подмороженные;

- морковь, свекла и прочие коренья с зеленью - вялые, сморщенные, мокрые, загнившие, подмороженные, зелень пожелтевшая;

- бахчевые (дыни, арбузы, тыквы) - перезрелые, мятые, разбитые, треснувшие, пораженные пятнистостью, мокрые, загнившие, подмороженные;.

-ягоды свежие - перезрелые, мокрые, загнившие, с плесенью;

- виноград - перезрелый, мягкий, мокрый, загнивший, с плесенью;

- плоды косточковые свежие (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики) - вялые, морщинистые, перезрелые, мятые, с гнилостными мокрыми пятнами, загнившие, с плесенью;

- плоды семечковые свежие (яблоки, груши, айва) - вялые, морщинистые, перезрелые, мягкие, лопнувшие, с гнилью и плесенью, помятые и побитые, мокрые, подмороженные.

Совместная перевозка плодов и овощей в камерах с грузами, издающими специфический или резкий запах (рыба, мясные и рыбные копчености, сыр и др.), а также с ядовитыми, едкими, пылеобразующими и испаряющими влагу, не разрешается. Плоды и овощи способны воспринимать посторонние запахи, поэтому перевозка или хранение плодов и овощей, обладающих сильным ароматом (мандарины, апельсины, лимоны) или резким специфическим запахом (лук, чеснок), с другими продуктами, в том числе плодами и овощами, не рекомендуется. Совместное хранение различных плодов, кроме издающих сильный аромат, с томатами или цветной капустой в одном грузовом помещении, или хранение в одной камере, может быть допущено при соблюдении следующего режима: температура от 0 до +1° и относительной влажности воздуха 85—90 %.

Ящики и корзины не должны укладываться вблизи охлаждающих змеевиков или отверстий воздушных каналов; между рядами ящиков устанавливаются (прокладываются) рейки, обеспечивающие вертикальную циркуляцию воздуха между ящиками.

Склады должны быть сухими, прохладными, хорошо вентилируемыми. В зимнее время склады следует отапливать до необходимой температуры. Высота штабелирования зависит от рода упаковки. Ящики укладывают на высоту до 2,5 м с оставлением свободного пространства до потолка не менее 0,5 м. Способ укладки должен обеспечивать аэрацию всей партии груза.

При погрузке навалом высота уложенной продукции не должна превышать: для картофеля, свеклы, брюквы и тыквы - 1,8 м, капусты - 1,7 м, арбузов - 1,5 м.

Складирование плодоовощных грузов должно выполняться с соблюдением следующих основных условий:

а) высота укладки не должна превышать 10 ярусов ящиков, 20 ярусов полуящиков, 12 ярусов мешков, кулей, 20 ярусов лотков;

б) нижний ярус груза должен укладываться на подтоварники и универсальные площадки;

в) ящики и полуящики должны разделяться подтоварниками с целью обеспечения сохранности груза и устойчивости штабеля; количество ярусов между подтоварниками определяется портом, но не должно превышать 3-4 ящиков и 7-8 полуящиков;

г) длина стороны штабеля не должна превышать 10-12 м.

Плоды и овощи сушеные должны предъявляться к перевозке в стандартной таре в сопровождении сертификата или качественного удостоверения. Упаковка сушеных плодов и овощей в тару должна быть плотной, до краев тары.

Сушеные плоды и овощи при наличии постороннего запаха и вкуса, в том числе затхлого, плесневелого, дыма, присутствия загнившего, заплесневевшего и поврежденного амбарными вредителями продукта, а также наличия самих вредителей (моль, клещ и т. п.), загрязнения, увлажнения, наличия затхло-плесневелого запаха тары и упаковочных материалов — к перевозке не должны приниматься.

Укладка ящиков и мешков с сушеными плодами и овощами производится в правильные штабели, высотой не выше 2,5 м. Укладка ящиков производится в шахматном порядке с промежутками для лучшей циркуляции воздуха. Укладку мешков следует производить в порядке, принятом при хранении муки, т.е. тройником или пятериком в каждом ряду с изменением положения мешков в рядах для лучшей связи.

При перевозке и хранении сушеных плодов и овощей должна поддерживаться температура от 0 до +6° при относительной влажности 70—75% и усиленной циркуляции воздуха. Колебания влажности воздуха не допускаются; колебания температуры — в пределах + 0,5°С.

Замороженные плоды, ягоды и овощи подлежат пересылке и хранению при температуре не выше минус 12—18°C, при относительной влажности воздуха 95—100%.

При перевозках зеленых плодов субтропических и тропических культур (например, мандарин, бананов и др.) требуется поддерживать в трюме температуру от +6 до +8°С для мандарин и не ниже +12° С для бананов, так как при температурах ниже указанных эти плоды теряют в последующем способность к дозреванию и быстрее подвергаются порче вследствие физиологических заболеваний.

Средний объемный вес овощей (т) дан в таблице 7.6.

Таблица 7.7. Удельные погрузочные объемы овощей

Наименование	Объем 1 т,	Наименование	Объем 1 т,
Картофель	1,47	Морковь	1,75
Капуста белокочанная (плотной укладки)	2,41	Репа	1,92
Капуста краснокочан- ная	2,15	Лук смесь	1,75
Свекла и брюква	1,66	Огурцы	1,31
		Томаты	1,55