7.2. Свойства мяса и мясопродуктов

Мясо представляет собой мышечную ткань различных животных и является одним из ценных питательных продуктов, в состав которых входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода; содержание воды — от 45% (жирная свинина) до 76% (тощая баранина).

Мясо, состоящее из белков и жиров со значительным содержанием воды, является благоприятной средой для жизнедеятельности и развития микробов, вследствие чего при обыкновенных условиях быстро портится.

По номенклатуре мясные грузы можно разделить на два основных рода: мясо и мясопродукты. Мясо разделяется на виды: говядина свинина, баранина, козлятина, телятина, конина, дичь и птица субпродукты (печень, сердце и т.п), эндокринное сырье (железы внутренней секреции).

Мясо и мясопродукты перевозятся и хранятся охлаждаемыми, охлажденными и замороженными. Под охлаждаемыми подразумевают те мясные продукты, которые хранят и перевозят при температуре выше 0°С. К ним относят многочисленные виды мясных консервов, солонину, шпиг, колбасные изделия и мясокопчености, т.е. те виды мясопродуктов, которые поступают в виде готовых изделий либо полуфабрикатов в жесткой таре, а консервы в герметичной упаковке. Эти виды мясопродуктов являются более или менее устойчиво сохраняющимися, и в ряде случаев их можно хранить без рефрижерации. Термин "охлажденные" распространяется на грузы, которые хранят и перевозят при температуре ниже 0°, но не ниже криоскопической точки, характеризующей температуру, при которой жидкие фракции груза начинают выкристаллизовываться и превращаться в лед. К замороженным следует относить грузы, перевозка и хранение которых осуществляется при температуре минус 4°С и ниже.

Мясо, как правило, относится как к подклассу охлажденных, так и к подклассу замороженных, а мясопродукты, в основном, к подклассу охлажденных и частично к подклассу охлаждаемых. Мясо разделяется на виды: говядина, свинина, баранина, козлятина, телятина, конина, дичь и птица, субпродукты (печень, сердце и т.п.), эндокринное сырье (железы внутренней секреции).

Подверженность мяса порче обусловлена двумя основными причинами: действием ферментов и деятельностью микроорганизмов. В меньшей степени мясо и мясопродукты поражаются насекомыми.

Ферменты - это белковые соединения, входящие в состав всех тканей живых организмов и осуществляющие роль биологических катализаторов. Ферменты управляют процессом обмена веществ и регулируют его в зависимости от внешних условий. Ферменты продолжают действовать в омертвленных тканях организма, в частности, в мясе и после убоя животного. Скорость протекания ферментативных процессов в значительной мере зависит от температуры ткани, в которой они происходят. Наиболее активно эти процессы протекают в диапазоне температур от 40 до 50°С. При температуре выше 70°С ферменты обычно утрачивают свои каталитические свойства. При температуре ниже 0⁰C интенсивность действия ферментов замедляется настолько, что ею, практически, можно пренебречь. Наиболее эффективной мерой сохранения товарных и вкусовых качеств мяса при перевозках и хранении является содержание его в условиях низких температур.

Помимо порчи, при перевозке мороженого мяса возникают значительные весовые потери - естественная убыль массы, происходящая в результате испарения воды с поверхности мяса. Это явление называется усушкой. Вредность усушки состоит в том, что наряду с уменьшением массы груза частично ухудшаются его вкусовые качества и товарный вид. При высыхании мясо приобретает буроватую окраску, которая при последующем хранении все более темнеет. Одновременно с этим высохший слой мяса становится пористым, что способствует восприятию мясом посторонних запахов. Подсохшее мясо приобретает специфический лежалый привкус и запах. Размер усушки зависит от:

1) температуры воздуха в помещении;

2) влажности воздуха в камере;

3) интенсивности вентиляции;

4) физико-химических характеристик продукта;

5) площади открытой поверхности мяса.

Исследованиями установлено, что оптимальными температурами перевозки и хранения мороженого мяса следует считать от -18 до -20°С и ниже. Относительная влажность при перевозке мороженого мяса должна составлять порядка 95%, а охлажденного – 90%. Мясо в плотно уложенном штабеле меньше подвержено усушке, чем в штабеле с неплотной укладкой. Усушка уменьшается в 4-5 раза, если применяется упаковка для мяса, либо жесткая тара для прочих мясных грузов.

Признаки длительного хранения мяса таковы: темнеет окраска поверхности, что особенно заметно на мышцах брюшины, шеи и внутренней стороны бедра; жир приобретает зернистую структуру и легко крошится и др. Серьезное внимание уделяется обнаружению плесени, так как мясо со следами плесени к перевозке не принимается.

Во всех случаях тара, используемая для упаковки режимных грузов, должна быть новой, сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

Мясо мороженое и охлажденное при экспортно-импортных перевозках упаковывается в материал из легкой ткани - бязь, марлю или полиэтиленовую пленку. В каботаже мясо может перевозиться без упаковки. Блоки из говяжьего, свиного и бараньего мяса перевозятся в ящиках из гофрированного картона. Мясо кроликов, птицы и дичи упаковывается в деревянные или картонные ящики.

Туши крупных животных перевозят разделанными на четвертины, свиней – полутушами или целыми тушами без голов, баранину и мясо прочих мелких животных – целыми тушами без голов.

Мясные продукты принимаются на склады только в хорошем качественном состоянии. На мясных тушах должны быть клейма или пломбы ветсаннадзора.

Бекон представляет собой мясной продукт, состоящий из специально разделанных и посоленных половинок свиной туши, без головы, ног, позвоночного хребта и лопаток. Бекон должен предъявляться к перевозке упакованным в кипы или ящики. Кипы обшиваются крепкой чистой, не очень плотной мешковиной и обвязываются с двух сторон по краям крепкой мягкой веревкой.

Солонина представляет собой куски сырого (говяжьего или бараньего) мяса, законсервированные поваренной солью. Солонина упаковывается в заливные бочки.

К птице домашней битой относятся тушки кур, индеек, уток и гусей промышленного убоя, предназначенные для реализации. Замороженная птица упаковывается в деревянные или картонные прочные и сухие ящики.

Каждый ящик должен быть четко маркирован прочной, непахнущей краской при помощи трафарета или штампа с указанием: наименования предприятия, количества тушек, а для дичи — количества пар дичи, веса нетто и прочие реквизиты.

Субпродукты (головы, языки, мозги, сердце, ливер, печень и т.д) предъявляются к перевозке в ящиках, коробках и рогожных кулях.

Эндокринное сырье предъявляется к перевозке в плотно сколоченных ящиках, выложенных внутри пергаментом.

Мясокопчености укладываются в ящики с прозорами, чтобы обеспечивалась свободная циркуляция воздуха или в бочки с заливкой свободного пространства внутри бочки топленым пищевым жиром.

Полукопченые колбасы перевозят в деревянных или фанерных ящиках с прозорами. При длительных перевозках колбасы перевозят в бочках, заполняя свободное пространство внутри свиным салом.

Кролики и зайцы предъявляются к перевозке упакованными в ящики с прозорами или корзины.