4.10. Мучные, макаронные и кондитерские изделия.

Макаронные изделия упаковывают в коробки или ящики массой до 30 кг. В зависимости от сорта применяемой муки и добавления обогатителей (яичных желтков) все макаронные изделия разделяют на несколько сортов. Нормальная влажность около 13%.

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. Цвет должен быть белым, однотонным, с желтоватым оттенком: вид – не деформированным; вкус и запах не должны иметь горечи, затхлости, плесени.

Условия хранения: чистое, сухое помещение; относительная влажность воздуха до 75%; наиболее благоприятная температура 15⁰С. Не допускается хранить макаронные изделия поблизости или совместно с грузами, имеющими резкие запахи – табаком, рыбой, шорными, химическими и тому подобными грузами.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, галеты и пр. Печенье и пряники готовят из муки с добавлением большого количества сахара, масла и других пищевых и вкусовых веществ. Галеты содержат намного меньше этих веществ и отличаются значительно меньшим содержанием влаги.

Печенье и пряники упаковывают в ящики и требуют тех же условий хранения, что и макаронные изделия. Галеты, предназначенные для долговременного хранения, упаковывают в герметичную тару, например, в ящики из тонкой оцинкованной жести, запаянной по всем швам.

Мучные кондитерские изделия при высокой температуре высыхают и черствеют, а при большой влажности воздуха – плесневеют.

Ассортимент кондитерских изделий очень велик: около 600 сортов карамели и конфет, большое количество сортов шоколада. Их разделяют на фруктово-ягодные, карамель, драже, какао-порошок, шоколад, конфеты, мучные, кондитерские изделия, халву.

Конфеты, мармелад, пастила, драже, варенья содержат большое количество сахара, что обусловливает, с одной стороны, их стойкость против плесневения и брожения, а с другой – гигроскопичность. Поэтому большинство кондитерских изделий при хранении надо оберегать от влажного воздуха и переохлаждения. Штабеля следует располагать на стеллажах на расстоянии 0,7 м от стен, а также вдали от отопительных приборов. Кроме того, поскольку кондитерские изделия активно воспринимают и удерживают посторонние запахи, надо, чтобы стеллажи не находились в соседстве с грузами, передающими запах.

Большая часть кондитерских изделий не требует особых условий для сохранения их качества. Их можно транспортировать в обычных условиях, без резких повышений температуры и при небольших отклонениях от нормальной влажности.

При температуре ниже рекомендованных (10⁰С), кондитерские изделия содержащие большое количество сахара, расслаиваются и крошатся, а при слишком высоких температурах содержащийся в них сахар кристаллизуется. В таблице 4.2 указаны оптимальные условия хранения кондитерских изделий. На шоколаде и шоколадных изделиях при температуре свыше 25⁰С появляется белый налет «жировое седение» или «цветение». В обоих случаях изделия теряют свои стандартные качественные показатели.

Таблица 4.2. Оптимальные условия хранения кондитерских изделий

Изделие	Влажность, %	Температура хранения, оС, не выше	Относительная влажность помещения,%	Гарантийные сроки хранения	Характеристика складских помещений
Мармелад	17-25	+10	70-75	2 мес.	Чистые, сухие, температура ровная, рассеянный свет
Пастила	14-23	+10	75-80	1,5-3 мес.	То же
Варенье, джем, повидло	-	+10	75-80	4 мес., в бочках, 8 мес. в банках	То же
Карамели разные	12-20	+20	75	От 15 дней до 8 мес.	То же
Драже	3-12	+18	70	2-4 мес.	То же
Какао-порошок	6	+20	75	1 год в жестяных банках, 3 мес. в ящиках и бочонках	То же
Шоколад	1-2	+18	75	6 мес. в фольге, 3 мес. без фольги	То же
Конфеты разных сортов	5-25	+18	75	1-4 мес.	То же
Бисквиты	15	+18	70-75	3 мес.	То же
Пряники	15	+19	70-75	1 мес.	То же
Вафли	4,5	10-15	70-75	1 мес. с начинкой 3 мес. без начинки	То же
Халва	4	10-12	70	1 мес.	То же

Большая часть кондитерских изделий требует защиты от амбарных вредителей, которые могли остаться после хлебных грузов. Поэтому в помещениях необходимо производить дезинсекцию и дезодорацию.

При хранении кондитерских изделий необходимо учитывать их способность активно воспринимать и удерживать посторонние запахи.

Значительное количество кондитерских изделий перевозят в расфасованном виде в пачках и коробках, вложенных в фанерные и дощатые ящики и картонные короба.

Пороками для грузов этой группы являются деформированная, липкая или засахаренная поверхность, изменение исходной консистенции, резко выраженный кислый вкус и запах.

Фруктово-ягодные изделия упаковывают в потребительскую тару – банки, коробки, и а транспортную тару – ящики различных размеров и конструкций. Конфеты перевозят в коробках (потребительская тара) и в ящиках (транспортная тара) либо только в ящиках. В последнем случае внутреннюю поверхность ящика выстилают фольгой, оберточной бумагой, пленкой, пергаментом. Укладывают груз в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. Свободные места в ящиках после укладки заполняют бумажной стружкой.