Тема 5. Безопасность питания как составляющая безопасной жизнедеятельности человека

Неправильное питание приводит к появлению многих заболеваний вследствие снижения защитных свойств организма, поднимает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению, снижению трудоспособности, может оказывать содействие появлению многих заболеваний, в том числе инфекционных, так как ослабленный организм чувствительный к отрицательным влияниям. Чрезмерное питание, особенно в соединении с нервно-психической нагрузкой, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) к числу заболеваний, связанных с чрезмерным весом, занесенные атеросклероз, сердечно-сосудистые нарушения, гипертония, ожирение, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет и прочие. Переедание довольно часто бывает причиной заболеваний органов кровообращения.

Рациональное питание - это правильно организованное и своевременное обеспечения организма вкусно приготовленной и безопасной пищей, содержимое в рационе оптимального количества пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень трудоспособности и стойкости к неблагоприятным факторам окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только обеспечение адекватной (соответственно потребностям организма) количества энергии и пищевых веществ, но и соблюдение соответствующих соотношений между численными факторами питания. Питание с оптимальным соотношением пищевых веществ считают сбалансированным.

В природе не существует идеальных продуктов питания, которые содержали бы все пищевые вещества, необходимые человеку (за исключением материнского молока).

Только разнообразные продукты питания в рационе обеспечивают его пищевую ценность, так как разные продукты дополняют друг друга отсутствующими компонентами. Кроме того, разнообразное питание оказывает содействие лучшему усвоению пищи. “Ratio” - в переводе с греческого означает ум, наука, а также расчет. Таким образом, рациональное питание - это умное, точно рассчитанное обеспечение человека пищей. Оно предусматривает: соответствие питания физиологическим нуждам и энергозатратам организма; соблюдение количественной и качественной сбалансированности за основными пищевыми и биологически активными веществами в суточном рационе; соблюдение правильного режима питания.

Рациональное питание в современных условиях предотвращает накопление радионуклидов, оказывает содействие их обезвреживанию и быстрому выводу из организма, имеет значение для нормализации обмена веществ, витаминного статуса и других изменений, которые могут возникнуть в организме под влиянием ионизирующего излучения. Недостаток белков, витаминов, микроэлементов ведет к значительному накоплению в организме радионуклидов. Рацион с большим содержимым белков, преимущественно животных, повышает вывод из организма цезия-137. Часть животных белков в рационе взрослого человека должна составлять 55 % общего количества белка.

Пища - это сложная смесь пищевых веществ ( возле 2000), из которых больше 60 относится к числу незаменимых. Качество пищевого рациона в значительной мере определяется содержимым белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. При этом важная не только количество этих веществ, но и их правильное соотношение. Так соотношение белков, жиров и углеводов должна составлять 1:1,2:4.

Для нормального функционирования организма ежедневный рацион должен включать 6 основных составляющих: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

Пищевые вещества, которые люди получают вместе с пищей, можно условно разделить на две группы: те, которые необходимы в больших количествах, или макрокомпоненты (белки, жиры, углеводы), и те, которые необходимы в меньших количествах, или микрокомпоненты (витамины и минеральные вещества).

Белки принадлежат к жизненно необходимым веществам, без которых невозможная жизнь, рост и развитие организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Все составные части человеческого организма состоят из белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белков). Белки входят в состав гормонов, ферментов, антител, которые обеспечивают иммунитет. Они принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, в доставке кровью кислорода, жиров, углеводов, витаминов, гормонов. Значение белков определяется не только разнообразием их функций, но и незаменимостью их другими веществами. Если жиры и углеводы той или другой мерой взаимозаменяемые, то белки чем-либо компенсировать невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи.

Белки – это органические вещества, которые состоят из аминокислот, которые объединяясь между собой в разных композициях, предоставляют белкам разнообразные свойства. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислот, которые входят в их состав. Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кислот, из которых в организме снова синтезируются новые аминокислоты, а потом белки. Эти аминокислоты называются заменимыми. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин – не могут образовываться в организме человека из других аминокислот и должны попадать с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Вообще, недостаток белка существенно влияет на состояние организма. У детей при белковом недостатке задерживается рост, нарушается образование костей, замедляет умственное развитие. В большинстве людей нарушается кровообразование, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивление к инфекциям, которые проходят с осложнениями.

Также нужно указать на отрицательное влияние излишка белка в питании. Особенно чувствительные к излишку белков маленькие дети и люди преклонного возраста. При этом в первую очередь страдают печень и почки. Печень перегружается от чрезмерного количества аминокислот, а почки - от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения. Долгосрочный излишек белков в питании вызывает возбуждение нервной системы, при этом происходит нарушение обмена витаминов и может наступить гиповитаминоз (например, А, В6).

Основным источником животного белка в питании есть мясо, яйца, молоко и молочные продукты. Основными источниками растительного белка является хлеб и крупы. Самым доступным источником белка являются бобы. Дополняя их мясом, молоком, яйцами и хлебом, можно удовлетворить значительную частицу потребности организма в белке.

Объединение белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания. Поэтому в питании человека целесообразно объединять белки зерновых культур с белками молока и мяса (хлеб с молоком, гречневую кашу с молоком, вареники с сыром, пирожки с мясом).

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием в процессах обмена. Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рациона. С жирами в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, D, Е, К и биологически важные фосфолипиды (лецетин, холин). Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворяющихся витаминов. В виде соединений с белками жиры входят в состав клеточных оболочек и ядер, принимают участие в регулировании обмена веществ в клетках.

Дефицит жиров в пище ослабляет иммунитет, т.е. снижает сопротивление организма инфекциям. Они улучшают вкус пищи и вызывают ощущение сытости.

При недостатке жиров в организме потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов и частично - белков, который увеличивает затраты белков и незаменимых аминокислот.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и уменьшают проникновенность сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, которые легко выводятся из организма, обеспечивают нормальный рост и развитие организма.

Жиры могут быть растительного и животного происхождения. Животные и растительные жиры имеют разные физические свойства и состав. Животные жиры – это твердые вещества, в состав которых входит значительное количество насыщенных жирных кислот. Растительные жиры, как правило, – жидкости, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты. Источниками растительных жиров есть: масло (99,9%), орехи ( 53-65%), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров - сало ( 90-92%), сливочное масло ( 72-82%), жирная свинина (49%), колбасы ( 20-40%), сметана (30%), сыры ( 15-30%).

Потребность организма человека в жирах зависит от характера работы, пола, возраста и других факторов. Чем более тяжелая физическая работа, тем большая потребность в жирах. При этом учитываются не только явные жиры, которые попадают в организм человека с жировыми продуктами, но и скрытые, которые содержатся в других продуктах питания.

Очень ценным для организма есть лецетин - жирообразное вещество (липоид). Это вещество принимает участие в обмене холестерина, оказывает содействие выводу его из организма. Вообще, фосфолипиды, к которым принадлежит и лецетин, оказывают содействие лучшему всасыванию и усвоению пищевых веществ. Особенно богаты на них клетки нервной системы. Фосфолипиды улучшают окислительные процессы, стимулируют рост, повышают сопротивление организма кислородному голоданию и действию высокой температуры. В значительном количестве фосфолипиды содержатся в яйцах, нерафинированном масле мясе, птице,рыбе, сливочном масле, хлебе и других зерновых продуктах.

Чрезмерное потребление пищи, которая содержит жиры, неблагоприятно влияет на состояние организма, приводит к развитию разных заболеваний, в частности органов кровообращения и других, нарушаются секреция печени, сердца, развивается атеросклероз.

Выбирая жиры для питания, нужно помнить, что они должны быть богатыми на жизненно важные жирные кислоты и на растворимые в жирах витамины.

Постоянным компонентом жировых продуктов является холестерин. Он присутствует во всех клетках и тканях организма, особенно его много в нервной ткани и головном мозге (4 %), меньше в печени (0,3 %) и мышцах (0,2 %).

Какую же роль играет холестерин в организме человека? Он является строительным материалом для каждой клетки и очень ценным для обмена веществ. Это вещество жизненно важное для образования витамина Д, желчи, половых гормонов. Кроме того, холестерин укрепляет иммунную систему. Он принимает участие в поддержке определенного уровня воды в клетке, транспортировке разных веществ через клеточные мембраны. Холестерин имеет свойство связывать некоторые яды, оказывает содействие их обезвреживанию.

Вместе с тем, холестерин при нарушении обменных процессов принимает участие в развитии атеросклероза и ишемической болезни сердца. Высокое содержание холестерина в крови приводит к возникновению этих болезней. Холестерин откладывается на стенках артерий и делает их плотнее.

В организме человека в результате обмена веществ поддерживается постоянный уровень холестерина как за счет попадания его с пищей, так и благодаря синтезу из жиров и углеводов. Источником пищевого холестерина являются продукты животного происхождения. Особенно его много в желтках яиц, сливочном масле, говяжьем жире, сметане, мозга животных.

При нарушении жирового обмена употребление пищи, которая содержит повышенное количество холестерина, приводит к увеличению его уровня в крови. Поэтому в питании больных на сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также в питании людей преклонного возраста необходимо ограничивать продукты с высоким содержанием холестерина.

Углеводы – основная часть пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Они являются главным источником энергии организма (составляют 55 % энергоценности суточного рациона). Поэтому в организме их содержится только около 2 %, хотя в пище их частица составляет 70 % (400-500 г на пор). Частично углеводы дают начало жирам, органическим кислотам, белкам, используются в пластических и других процессах организма. Чрезмерное потребление углеводов - распространенная причина нарушения обмена веществ, который оказывает содействие развитию ряда заболеваний. При рациональном питании до 30 % углеводов пищи способны переходить в жиры. В случае же чрезмерного количества углеводов этот процент выше.

Углеводы разделяют на группы: моносахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза; олигосахариды – сахароза; полисахариды – крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества. Основным источником углеводов в питании человека есть растительная пища, и только лактоза и гликоген содержатся в продуктах животного происхождения. Моносахариды (простые углеводы) легко растворимы в воде, быстро всасываются в канале пищеварения и легко усваиваются. Они имеют выраженный сладкий вкус.

Сахароза в питании человека используется преимущественно в виде сахара. Сладкие кушанья и напитки полезно употреблять в конце пищи, поскольку они тормозят выделение желудочного сока и создают ощущение сытости.

Лактоза - молочный сахар - содержится только в молоке и молочных продуктах. При наличии лактозы развиваются молочнокислые бактерии, которые угнетают рост других микроорганизмов в кишечнике.

Полсахариды (сложные углеводы) плохо растворимы в воде и всасываются в организм постепенно, после расщепления соответствующими ферментами до простых углеводов. В питании человека основным углеводом является крахмал, он составляет 75-80 % углеводов, которые человек употребляет за сутки. Крахмал содержится в большом количестве в зернах пшеницы, ржи, риса, кукурузы, до 20 % его содержит картофель. Поэтому основными источниками крахмала есть: хлеб, крупы, картофель.

Гликоген, или животный крахмал, сложный углевод животного происхождения. Он находится в небольшом количестве в печени и мясе. В организме человека гликоген образуется из глюкозы. Он накапливается в печени и мышцах. При значительных физических нагрузках гликоген может использоваться как резервный энергетический материал. По обыкновению гликоген поддерживает нормальные функции печени.

Чрезмерное употребление сахара на протяжении значительного отрезка времени ведет к перенапряжению инсулинового аппарата поджелудочной железы и может оказывать содействие развитию сахарного диабета. Кроме того, сахар, который попадает в организм в чрезмерном количестве, превращается в жир, при этом увеличивается синтез холестерина, который оказывает содействие развитию ожирения и других заболеваний.

Наиболее богатыми источниками сахарозы в питании человека, кроме сахара, есть продукты и питания, которые изготовлены с добавлением сахара: кондитерские изделия, компоты, джемы, мороженое и тому подобное. Реальным источником простых сахаров есть овощи и фрукты, которые содержат одновременно другие полезные пищевые вещества. В фруктах и овощах сахара “защищены” клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и меньше влияют на уровень глюкозы в крови, меньше используются для образования жира и синтеза холестерина.

Людям, которые работают физически, не следует резко ограничивать употребление сахара, поскольку они тратят много энергии. При малоподвижной работе, которая не нуждается в больших энергозатратах, особенно людям, предрасположенным к полноте, необходимо избегать включения в рацион питания значительного количества сахара. В организм должно попадать столько сахара и сложных углеводов, сколько необходимо для покрытия нужд в энергии.

Витамины. Важное значение для организма человека имеют витамины. Они регулируют процессы обмена веществ, необходимые для формирования ферментов, гормонов и др. Витамины принимают участие в окислительных процессах, вследствие которых из углеводов и жиров образуются численные вещества, которые используются организмом как энергетический и пластический материал.

Важную роль играют витамины в поддержании иммунобиологических реакций организма, обеспечивают его стойкость к неблагоприятным условиям окружающей среды, которая имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное действие на организм человека многих врачебных препаратов. Они являются незаменимыми пищевыми веществами, недостаточное поступление которых обязательно приводит к нарушениям ферментативных процессов и физиологических функций организма. Потребность человека в витаминах очень имела (выражается в миллиграммах или даже в микрограммах). Однако при долгосрочном отсутствии того или другого витамина в пище развиваются трудные заболевания (цинга, пеллагра и прочие), которые называются авитаминозами.

Когда в организм попадает недостаточное количество любого витамина, развивается гиповитаминоз. Так, при низкой температуре окружающей среды резко повышается потребность организма в витаминах. Повышается она и во время пребывания в условиях высокой температуры, из-за того, что витамины выделяются с потом. Особенно вырастает потребность в витаминах при соединении высокой температуры окружающего воздуха со значительным ультрафиолетовым излучением. К значительным затратам витаминов приводят физическая нагрузка и психологичное нервно-психологическое напряжение.

В зависимости от способности растворяться, витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

К водорастворимым витаминам принадлежат: аскорбиновая кислота (витамин С); биотин (витамин Н); биофлавоноиды (витамин Р); никотиновая кислота (витамин РР); пантотеновая кислота (витамин В3); пиридоксин (витамин В6); рибофлавин (витамин В2); тиамин (витамин В1); фолиевая кислота (фолацин, В9); цианокобаламин (витамин В12).

Жирорастворимыми витаминами есть: кальциферолы (витамин Д); ретинол (витамин А); токоферолы (витамин Е); филохиноны (витамин К).

Витамины почти не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие витаминов в рационе на протяжении продолжительного времени может послужить причиной разных заболеваний. В нашем климатическом поясе в конце зимы и в начале весны наиболее часто встречается дефицит витаминов А, С, В1, В2 и РР.

Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но необходимы для жизнедеятельности организма. Попадают они в организм с продуктами питания в виде минеральных солей. Минеральные вещества, которые содержатся в пищевых продуктах и тканях организма в значительном количестве, принадлежат к макроэлементам. Макроэлементы бывают основного и кислотного характера. К основным принадлежат кальций, магний, калий, натрий, к кислым – фосфор, сера, хлор. К продуктам питания, которые содержат макроэлементы кислотного характера, принадлежат: мясо, птица, яйца, сычужный сыр, хлеб, бобы, клюква. В молоке, кефире, овощах, многих ягодах, фруктах содержатся макроэлементы основного характера. Микроэлементы – это группа химических элементов, что присутствуют в организмах людей и животных в малых концентрациях. Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или долях миллиграмма. Микроэлементы имеют высокую биологическую активность и необходимы для жизнедеятельности организма. К таким микроэлементам принадлежат: железо, медь, кобальт, никель, марганец, стронций, цинк, хром, йод, фтор. Недостаток этих веществ в питании может привести к структурным и функциональным изменениям в организме, а их излишек имеет токсичное действие. Наиболее дефицитные минеральные элементы в пище человека - кальций и железо

Пищевые добавки как возможные загрязнители.

Пищевые добавки в широком понимании этого слова используются человеком возрастами, а то и тысячелетиями.

Широкое использование пищевых добавок, в современном понимании началось лишь в конце 19 ст., и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.

Не смотря на существующее во многих убеждение, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний необходимо отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин „пищевые добавки” в настоящее время не имеет одного толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ естественного или искусственного происхождения, которые используются для улучшения технологии получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как привило, не относят соединения, которые увеличивают пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и вещества, которые загрязняют продукты, попадая из окружающей среды.

Пищевые добавки могут быть внесены в продукт на разных этапах его производства, хранения и транспортировки с целью улучшения и облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продукта к разным видам порчи, хранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или лишь частично в неизменном виде или в виде, веществ, которые получаются в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок, как правило, не имеют пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что дорогое химическое соединение или вещество в отдельных условиях может быть токсичным. Итак, пищевая добавка тогда считается безопасной, когда в ней отсутствуюет острая и хроническая токсичность, мутагенные, тератогенные и гонадотропные свойства. Поэтому к пищевым добавкам ставят твердые требования.

Пищевые добавки - как наглядное пособие.

Классификация пищевых добавок:

Е 100-182 Красителя - усиливают или восстанавливают цвет продукта.

Е 200-299 Консерванта - повышают срок хранения продуктов, дезинфицируют, защищают от микробов, грибков, бактериофагов, химические добавки, которые стерилизуют, при созревании вин.

Е 300-399 Антиокислителя - защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.

Е 400-499 Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию. Сгустители. Повышают вязкость.

Е 500-599 Емульгаторы - создают однородную смесь фаз, которые не смешиваются (например, воды и масла ).

Е 600-699 Усилители вкуса и аромата.

Е 700-799 Запасной диапазон обозначений.

Е 900-999 Пеногасители - предупреждают или снижают образование пены. В эти группы, а также в новую группу - Е1000 - входят глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки. Этот вид добавок полностью запрещен в Украине

Пищевые добавки, запрещенные в Украине

Е121 - Краситель красный цитрусовый 2.

Е123 - Красный амарант.

Е 239, Е240 и Е242 - Консервант-Формальдегид.

Пищевые добавки, не разрешенные в Украине

Запрет этих добавок связан с тем, что весь комплекс испытаний еще не завершен.

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е 153-155, Е160, Е166, Е 173-175, Е180, Е182. Е209, Е 213-219, Е 225-228, Ее 230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е 308-314, ЕЕ317, Е318, Е 323-325, Е328, Е329, Е 343-345, Е 349-352, Е 355-357, Е359, Е 365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е 387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е 429-436, Е 441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е 476-480, Е 482-489, Е 491-496. Е505, Е512, Е519, Е 521-523, Е535, Е537, Е538, Е541 Е640, Е641. Е906, Е 908-911, Е913, Е 916-919, . Е 554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, 577, Е580. Е 622-625, Е628, Е629, Е 632-635,

Опасные пищевые добавки:

Те, что вызывают злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е 213-217, Е240, Е330, Е447.

Те, что вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е 221-226, Е 320-322, Е 338-341, Е407, Е450, Е 461-466.

Аллергены: Е 230-232, Е239, Е 311-313.

Те, что вызывают болезни печени и почек : Е 171-173, Е 320-322.

Рассматривая яркую этикетку на пакете, банке или бутылке, мы нередко забываем прочитать то, что напечатано мелким шрифтом где-нибудь в уголку и то что не бросается в глаза. А именно там находится ценная информация о продукции, которую мы имеем потреблять в пищу. При чем, если привлекательный внешний вид упаковки прямо таки говорит: “Съешь меня”, то эта скромная надпись зачастую говорит противоположное “А следует ли?”. Виной всему - большое количество пищевых добавок, которые увеличиваются из года в год. Когда-то список продуктов, которые человек “изобрела” самая, а не просто взяла у природы в готовом виде, был очень коротким. У него входил хлеб, кисломолочные продукты, вино, сахар, пиво... Это, наверное, и все. Научно-технический прогресс нарушил эту идиллию. Все проще и дешевле становится синтезировать желательный вкус, цвет и запах пищи, чем добиться этого путем улучшения качества продукта. Но чем приходится рассчитываться за такое “ускорение”? Продукты “из пробирки” владеют многими исключительными свойствами. Например, не портятся месяцами, даже если лежат на солнце, сохраняют товарный вид и внешнюю привлекательность. А, относительно содержимого... Предостережем сразу: если в продукте очень большой срок хранения, слишком яркий цвет или очень резкий запах, то на вкус его лучше не пробовать.

В нас время существует большое количество синтетических продуктов, которые изготовлены на основе синтеза органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки которые вносятся в продукты питания для самых разнообразных целей. Например, чтобы предоставить желательный аромат, вкус или цвет, создать необходимую консистенцию продукта. Пищевые добавки также используют для полной или частичной замены натурального сырья. Без некоторых добавок современная пищевая промышленность не могла бы существовать. Например, без лимонной кислоты, которая есть незаменимая при производстве безалкогольных напитков. А нитриты калия и натрия используют при производстве сырокоп-ченных и полукопченых колбас. По своему действию пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и те, что используют при технологической необходимости.

По происхождению различают:

- естественные добавки - такие, как сахар, соль и витамины;

- лабораторные аналоги естественных веществ - например, ванилин;

- синтетические - сахарин, аспартам.

Что же представляют собой пищевые добавки? В Законе Украины “О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья” сказано, что пищевая добавка - это “естественное или синтетическое вещество, которое специально вводится в пищевой продукт для предоставления ему желательных свойств”.

В нашей стране перечень пищевых добавок разрешен для использования при производстве продуктов питания утвержден 4 января 1999 года Кабинетом Министров Украины. Поскольку все время появляются новые добавки, перечень этот систематически пересматривается и пополняется. На сегодняшний день он включает несколько сотен веществ. Из них приблизительно половина - натуральные, сдача - синтетические. В разных странах мира на сегодняшний день используют возле 500 пищевых добавок. К ним относятся красители, консерванты, регуляторы кислотности, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы и прочие. В Украине существует перечень продуктов, которые не подлежат окраске (подкрашиванию), а именно: все виды минеральной воды, мука, крахмал, хлеб и изделия из хлеба, макаронные изделия, томатная паста, томатный соус, консервы из томатов, рыба, моллюски, ракообразные и прочие.

Все существующие добавки обозначаются буквой “Е” и соответствующим числом, которые одобрены Европейским сообществом, как безопасные пищевые добавки. Их индексы официально признаны в нашей стране. В соответствии с технологическим назначением их можно разделить на три группы:

- добавки, которые обеспечивают необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Во-первых, это красители (усиливают и восстанавливают цвет продукта). Во-вторых, добавки, которые улучшают консистенцию продукта. К ним относятся стабилизаторы (оказывают содействие загустению и повышению вязкости продукта);

- эмульгаторы (создают однородную смесь продуктов, которые не смешиваются - например, воды и масла);

- пищевые добавки, которые предупреждают порчу продуктов. Это антимикробные средства - химические и биологические, которые повышают сроки хранения и защищают продукт от бактерий. А также антиоксиданты - препятствуют химической порче продукта.

Кроме этого, есть целый ряд пищевых добавок, необходимых в технологическом процессе при производстве продуктов питания. Это - ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, подсластители и т.д.

Проблема содержимого пищевых добавок в пищу волнует сегодня всех - ученых, производителей. А в первую очередь - миллионы простых потребителей продуктов питания.

Соответствующими государственными органами Украины обеспечивается постоянный контроль за безопасностью продуктов питания. Установлено, что пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах. При этом не должны превышаться установленные максимально допустимые уровни. Продукты отечественного производства прежде чем попасть на прилавки магазинов, проходят гигиеничную экспертизу. Изготовление, применение и реализация пищевых добавок на территории Украины разрешается только на основе положительного вывода государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Применение пищевых добавок разрешается лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни и здоровья человека.

Поэтому, предупреждаем, покупая продукты в красивых упаковках, обязательно обращайте внимание не только на их привлекательный товарный вид, а прежде всего, на маркирование и в частности: состав и перечень пищевых добавок с символом “Е”.

На этикетках многих товаров производители часто пишут странные пометки, буквы с цифрами, непонятные для обычного потребителя. Для людей без медицинского образования слова «стабилизаторы», «консерванты», «эмульгаторы» мало о чем говорят. Тем не менее на этикетках они обозначаются просто буквой «Е». Эта общепринятая пометка, сокращение от слова Europa. Ею обозначают пищевые добавки, которые используются в пищевой промышленности, чтобы продукт дольше сохранялся, лучше выглядел, имел соответствующий цвет и т.п.. Добавки нумеруются в зависимости от того, какую функцию выполняют. Например, Е от 100 до 200 - красители, от 200 до 300 - консерванты, от 300 до 400 - антиокислители, дальше нумеруются сгустители, эмульгаторы, пеногасители, усилители вкуса и аромата. Но такая классификация условна, поскольку те самые вещества могут быть, скажем, и консервантами, и антиокислителями вместе с тем (сульфит натрия Е221).

Есть пищевые добавки естественного происхождения. Например, Е330 - лимонная кислота, а Е160а - каротин, Е101 - витамин В2 (рибофлавин) содержится в томатах, из морских водорослей выделяют Е400 - альгинат натрия и т.п..

Генетически модифицированные продукты и их опасность для здоровья человека.

Мир в начале ІІІ тысячелетия находится перед рядом глобальных проблем, которые ставят под вопрос выживания самой цивилизации и среди них есть проблема, которая возникшая сравнительно недавно и выполнена успехами генной инженерии, когда за короткое время на человека обрушивается возрастающая лавина новых, так называемых генетически модифицированных продуктов питания. Искусственно измененные продукты питания представляют собой серьезную опасность здоровью человеку, потребителю этой генетически модифицированной продукции и соответственно экологии окружающей среды. Идет к тому, что в самое ближайшее время генетически модифицированные (искусственно созданные человеком, а не природой) продукты станут важной частью нашей пищи, если своевременно не приостановить этот генетический эксперимент над цивилизацией.

Генетически модифицированными организмы - ГМО (англ. Genetically modified organisms, GMOs) называют организмы, генетический материал которых был изменен путем, что не происходит в естественных условиях, в отличие от скрещивания или естественной рекомбинации. Соответствующее формулирование утверждено в статье 2 Директивы 2001/18/ЕС Европейского парламента и Рады от 12 марта 2001 года о высвобождении в окружающую среду генетически модифицированных организмов.

Методы получения ГМО. Получают генетически модифицированные организмы с помощью методов генетической инженерии. Например, переносом в геном созданной вне организма рекомбинантной ДНК, что содержит новые, или измененные гены. Некоторые процедуры искусственного слияния клеток также могут считаться генетической модификацией. Технология разрешает переносить гены между видами, предоставляя организму новые свойства и применяют ее как в научно-исследовательских целях, так и в хозяйственных с целью получения организмов с качествами, которые тяжело или невозможно получить методами классической селекции. Генетическая модификация в этом случае носит целенаправленный характер, в отличие от случайного, который присущий для естественного и искусственного мутагенеза.

Практически всех сегодня привлекает то, что генетически модифицированные организмы разрешают решать много, если не все острейшие проблемы сельского хозяйства, а именно: существенно повышать урожайность культурных растений, существенно уменьшать потери при сохранении урожая, улучшаются пищевые качества растительных продуктов (увеличение содержимого витаминов, белков, других полезных веществ с одновременным уменьшением содержимого остатков ядохимикатов), считается что таким образом уменьшается экологическая нагрузка на окружающую среду.

Обострение проблемы качества и безопасности продуктов питания связано с появлением генетически модифицированных организмов и продуктов (в том числе и пищевых), что получаются на их основе. Этим и обусловливается необходимость формирования презумпции недоброкачественности и опасности. Любые продукты питания, которые содержат в своей основе генетически модифицированные организмы, должны считаться опасными для потребления, пока не будет доказано отсутствие опасности для жизни и здоровье.

Впервые генетически модифицированные организмы, растения и животные появились на мировом рынке как коммерческие продукты больше десяти лет тому. Наибольшая часть генно-модифицированных продуктов приходится на сою, кукурузу, рапс, хлопок, рис, рожь, картофель, табак и сахарная свекла. До 70% сои, которая произведено в мире, генетически модифицированные, ее прибавляют в многочисленные продукты: колбасные изделия, фарш, консервы, соевые масла прибавляются к сырам, кисломолочным продуктам, активно используются в детском питании.

Вообще - это генетика - вещь полезная и замечательная. Именно благодаря генетическим экспериментам малопригодный для употребления злак стал замечательной пшеницей, а маленькое зеленое недоразумение превратилось в большие сочные помидоры.

Генетически модифицированные организмы были получены вследствие межвидового скрещивания. Легендарный картофель, который не ест колорадский жук, содержит ген грунтовой бактерии - благодаря этому листву и стебля растения вырабатывают смертельные для колорада токсины. К геному несъедобной для вредителей сои добавлен ген петунии. В хлеб и пиво прибавляют генетически модифицированные (для ускорения процесса ферментации) дрожжи. Кофе без кофеина, несладкая клубника, картошка, в которой зашкаливает содержимое крахмала, тоже стали реалиями нашего и без того не сладкой жизнь.

Идея генетически изменять организмы принадлежит разработчикам биологического оружия. Такие исследования велись в США и СССР во время „холодной” войны, а после ее окончания находчивые научный работники предложили использовать биотехнологии в „мирных” целях. Эта идея пришлась по душе компаниям-гигантам - производителям продуктов питания, и в скором времени в продаже появились „дешевые и сердитые” продукты: трансгенные помидоры (1994 год), соя (1995 год), „золотой” рис, обогащенный каротином (1999 год). Еще раньше был выпущен инсулин для лечения сахарного диабета, полученный с помощью генетически модифицированного организма - кишечной палочки (1978 год) и вакцину с трансгенных организмов. Наука неплохо продвинулась вперед, если учесть то, что впервые пересадку гена с одного организма к другому было осуществлено 1973 году.

Все ученые, которые так или так были касательный к проблеме изучения влияния ГМО на организм человека, сходятся на потому, что этот вопрос еще недостаточно изучен. А недостаточно изученное есть потенциально опасным. Тем не менее имеющиеся на сегодня результаты исследований вредного влияния ГМО уже заставляют задуматься.

Например, истинно известно, что уже упоминавшиеся модифицированные дрожжи способны в больших количествах накапливать високотоксичное вещество метилглиоксал, что является побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, никто не даст доподлинного ответа, каким образом вживленный ген одного вида будет взаимодействовать с генами „господаря” и какие токсины (известные или целиком новые) появятся от такого взаимодействия. Проблема еще и в потому, что преобразование измененного белка из полезного на вредный может состояться даже через наименьшее изменение аминокислотного состава. Итак, опасность первая - токсины.

Опасность вторая - болезни. Уже опыты над животными показали, что употребление в пищу трансгенов приводит к уменьшению объема мозга, угнетение иммунитета, тяжелых поражений печени, селезенки, щитовидной железы, желудку и желудочно-кишечного тракта. Несчастные крысы, которые ели генетически модифицированный картофель, страдали от нарушений работы эндокринной системы. Кроме того, в желудках животных проявили злокачественные новообразования. Соя, в которой за счет скрещения с бразильским орехом повысилось содержимое протеина, вызвала у людей, которые ее потребляли, сильную аллергию. Кроме того, было установлено, что модифицированные гены сои оседают в кишечнике человека, а не выводятся наружу. Если этот важный орган не будет успевать самовосстанавливаться, это будет угрожать страшными следствиями, а именно: медленным самоотравлением организма и угнетением иммунитета. Швейцарские ученые довели, что ферменты, произведенные генетически модифицированными организмами и повсеместно используемые в пищевой промышленности, является причиной тяжелых аллергических растройств и астмы.

Препарат для лечения депрессии, полученный как следствие генетических манипуляций с бактериями, стал причиной гибели 37 людей, увечья 1500 и болезни 5000 лиц. Истинно известно, что трансгенные жиры, которые используются при производстве масел, маргаринов, мороженого и т.п., является причиной нарушения обмена веществ, увеличение риска развития сахарного диабета и возникновение рака грудной железы. Кроме того, они ослабляют иммунитет и снижают уровень тестостерона у мужчин. За подсчетами американских ученых, замена всего 2% трансгенных жиров на полезные в питании обычного американца разрешит на 53% сократить развитие сердечных патологий (а речь идет об ишемической болезни сердца и инфаркт миокарда).

Итак, главный вывод заключается в том, что все эти возможные и невозможные болезни могут быть следствием непрогнозируемого действия новообразовавшихся белков, которые продуцируют пересаженные в модифицированный организм гены. Ведь человек некогда прежде таких белков не употреблял.

Третья опасность - это вызванная употреблениям в пищу трансгенов появление стойкости к антибиотикам. Дело в том, что в процессе получения генетически измененных организмов используют стойкие к антибиотикам гены-маркеры. Генетически модифицированные организмы способны взаимодействовать с тем, что их окружает, а именно обмениваться своими генами с родственными видами. Если ген стойкости к антибиотикам попадет в окружающую среду, он может послужить причиной появления новых, высокостойких микроорганизмов. Именно антибиотики применяются для лечения многих опасных болезней. И если в природе появятся микроорганизмы-мутанты, лечение антибиотиками не будет иметь результатов. А это будет угрожать не то что эпидемиями, а пандемиями. Воистину, не атомной бомбы нужно бояться! Кстати, в Евросоюзе продажа генетически модифицированных продуктов с геном стойкости к антибиотикам запрещена с декабря 2004 года.

Следующая опасность - мутации. Можно только вообразить, какой вид будет иметь представитель рода человеческого лет так через пятьдесят после повсеместного перехода населения Земли на генетически модифицированную пищу. Ведь хорошо известно - внуки человека, который испытал влияние пестицидов, будут болеть раком. А внуки человека, который употреблял генетически модифицированную пищу... Неизвестно, или у нее вообще будут внуки. Норвежские ученые предупреждают: искусственные гены могут встраиваться в генетический аппарат клеток всех имеющихся на земном шаре существ, включая человека. Такой процесс называется горизонтальным перемещением генов, и он уже послужил причиной появления новых видов вирусов и бактерий, способных вызвать страшные заболевания. Кроме того, генетически модифицированные клетки могут подвергаться мутациям непосредственно в организме человека.

Под генетической токсичностью вещества понимают его способность причинять вредное влияние на наследственность, т.е. вызывать нежелательные мутации. Различают генные, хромосомные и геномные мутации.

Генные мутации возникают в следствие изменений испытанного вещества структуры отдельных генов.

Хромосомные мутации возникают при изменении структуры хромосом. Вещества, которые вызывають эти мутации, называются мутагенами.

Геномные мутации делятся на анеуплодии и полиплоидии. Анеуплодией называют изменение количества отдельных хромосом. Полиплоидия – это увеличение числа хромосомных наборов соматических клеток в сравнении с обычным диплоидным.

Исчезновение рода человеческого - трагическое, но не самое страшное, что может случиться на Земле. Ныне истинно известно, что обеспечить стопроцентную изоляцию генетически модифицированных от генетически „чистых” растений невозможно. Разве кто-то поговорил бы кротко с мотыльками и пчелами, чтобы те не садились на мутантов и не переносили модифицированную пыльцу на нормальные растения. Кстати, в Штатах уже „поговорили” с мотыльками-махаонами. Насекомые отравились пыльцой генетически модифицированной кукурузы. В высокогорьях Мексики (т.е. в ”чистому”, как считали, районе) проявили местные сорта кукурузы, загрязненные модифицированными генами.

Итак, никакие буферные зоны не спасут „чистые” культуры от генетической чумы. В природе могут появиться новые, супервыносливые, организмы, которые вытеснят своих, менее приспособленных, родственников и уничтожат другие виды. Что случится, когда сорняки приобретут гену стойкости к гербицидам? Кроме того, от одного генетически модифицированного растения может появиться другая, уже с новыми свойствами. И когда этот процесс выйдет из-под контроля, биосфера Земли испытает необратных изменений. А эта опасность – самая страшная.

Генетически модифицированная соя может входить в состав детского питания, разных сортов хлеба, продуктов быстрого приготавливания, мясных изделий, муки, конфетка, мороженого, печенья, маргарина, шоколада, соусов, соевого молока, а генетически измененная кукуруза (маис) - в состав продуктов быстрого приготавливания, супов, соусов, приправ, чипсов, жевательных резинок. Генетически модифицированные дрожжи могут содержаться в хлебе и пиве. Не следует забывать также о модифицированном кофе (по данным научный работников, такого кофе на украинском рынке около 30%), какао, чай и масло. Генетически измененными могут быть такие культуры, как помидоры, соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, хлопок, земляника, рапс, кабачки, цикорий, пшеница, рис, рожь, табак - причем не только импортные, а и отечественные. Осторожным нужно быть и с лекарством, ведь синтез вакцин, гормонов, обезболивающих средств и т.п. тоже может проводиться с использованием генной инженерии. Показательно, что гигантские компании, которые построили бизнес на использовании ГМО, занимаются выпуском как лекарства, так и продуктов питания.

По информации экологической организации Green Pease, ГМО могут содержаться в продукции под такими торговыми марками, как Nestle, Mars, Cadbury, Coca-Cola, Ferrero, Hershe's, PepsiCo, Kraft Jacobs Sushard, Kellog's, Campbell, Uncle Bens, Knorr, Lipton, Parmalat, Hellman's, Heinz, Hipp, Danon, Abbot Labs (Similac), McDonald's, Unilever, Bonduel. Речь идет о всеми любимых конфетах M&Ms, Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Rafaello, напитке Coca-Cola, Sprite, Pepsi, Fanta, 7-Up, Mirinda, Nesquik, о майонезах, соусах, сухих завтраках, супах, печеньях, приправах, йогуртах, кефирных сырках, и самое страшное - о детском питании.

Если на упаковке товар указан слово модифицирован (а это может быть крахмал, томаты, жир и т.п.), знай - перед тобой продукт, изготовлен с использованием ГМО. Настораживать имеют также словосочетание „растительный белок” (речь идет прежде всего о мясных изделиях) и „растительный жир” (в масле, мороженом, майонезе, маргарине). Мелкий, нечитабельный шрифт на упаковке товара свидетельствует о том, что производителю есть что скрывать. Еще одно предостережение. Если покупаешь отечественное изделие, есть большая вероятность того, что перед тобой - чистый, не модифицированный продукт.

Возможным есть то, что будущее за использованием результатов генетически измененных объектов. Тем не менее результаты употребления генно-модифицированных продуктов для будущих поколений есть неизвестным. Мировая наука пока что не способна определиться с безопасностью генетически модифицированных органи змов.