Организация рабочего места
Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих. При организации рабочего места следует соблюдать несколько достаточно простых правил:
Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы. Справа располагают инструменты, айс-бакет со льдом, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками. Слева – барное стекло. В центральной части рабочего места должны быть расположены: разделочная доска для фруктов, джиггер в стакане с газированной водой, лоток с фруктами, барный инвентарь;
Во время работы бармену недопустимо перекрещивать руки, то есть правая рука должна брать то, что находится справа, а левая - то, что слева
После использования возвращайте на место все предметы, которые вы берете с рабочего места.
Барный инструмент всегда должен быть чистым, сухим и без запаха.
Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания.
В идеальном варианте при организации рабочего места действует так называемое «правило трех шагов»: все, что необходимо бармену для работы, должно находиться в пределах трех шагов от рабочего места.
Ротация продуктов и товара
Ротация продуктов и товара означает полное использование уже заготовленных (полученных) продуктов (товара) перед получением новых. При соответствующей ротации гости получают свежий, с не истекшим сроком хранения продукт, а потери сводятся к минимуму.
Первый пришел – первый ушел – это процедура, которая должна выполняться постоянно.
Алкогольные напитки
Под этим названием объединены все напитки, получаемые с помощью дистилляции (перегонки).
Дистилляция (от лат. distillatio — стекание каплями) представляет собой разделение находящихся в смеси жидкостей на отличающиеся по составу фракции путём частичного испарения и последующей конденсации образующихся паров. Процесс основан на различии температур кипения компонентов смеси.
ВИСКИ
Виски - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.
Основные страны, производящие виски – Шотландия, Ирландия, США, Канада и Япония. Особые характеристики зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски специфичность.
Шотландский (scotch) - имеет характерный запах дыма, т.к. солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Сусло подвергается двойной перегонке. Выдерживается в дубовых бочках из-под хереса или бурбона. Существует три основных вида:
1. Солодовый виски (malt whisky – молт виски): классический шотландский виски. Обычно название этого виски соответствует названию винокуренного завода. При его производстве дистилляции подвергается перебродивший солод (пророщенный ячмень);
2. Зерновой виски (grain whisky – грэйн виски): виски, произведенный в колоннах непрерывного цикла из различного зернового сусла (рожь, пшеница, овес, кукуруза). В основном используется для создания купажированного виски, в редких случаях разливается и продается бутылками.
3. Купажированный виски (blend – бленд): смесь от 15 до 40 различных single malt и нескольких (обычно двух-трех) сортов зернового виски (в основном из пшеницы и кукурузы). Купажированный виски обладает богатым и более мягким вкусом, чем заслужил признание во всём мире.
Некоторые марки:
single malt: Glenfiddich (Гленфиддик), the Glenlivet (Гленливет).
vatted malt: Glen Eagle (Глен игл).
blend: Johnnie Walker (Black, Red, Blue label), Ballantine’s, Grant’s.
Ирландский (irish)- отличается от шотландского тем, что не имеет запаха дыма и имеет маслянистый и слегка сладковатый привкус. Солод для производства ирландского виски сушат в закрытых печах, а перегонный процесс проходит в 3 этапа.
Некоторые марки: Jameson (Джеймсон), Bushmills (Бушмилз), Tullamore Dew (Талламор Дью.)
Американский - получается при перегонке сусла зерна. Выдерживается в основном в новых обожженных изнутри дубовых бочках. Основные виды американского виски:
Bourbon (бурбон) - зерновой виски, содержащий не менее 51% кукурузы.
Rye Whiskey (рай виски) - в зерновом сусле содержится не менее 51% ржи.
Tennessee (теннеси) - виски проходит фильтрацию через кленовый уголь.
Некоторые марки:
bourbon: Four Roses (фо роузис), Jim Beam (джим бим);
tennessee: Jack Daniel’s (джэк дэниелс);
rye whiskey: Van Winkle Family Reserve Rye 13 y.o.
Канадский (canadian) – изготавливается в основном изо ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Технологической особенностью является то, что зерновое сусло каждого из злаков перегоняется отдельно. Полученный спирт смешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под хереса или бурбона. Поэтому канадский виски отличается тонким и лёгким ароматом, фруктовым и несколько горьковатым вкусом. Производство контролируется государством.
Некоторые марки: Canadian Club (Кэнэдиан клаб), Seagram’s
Японский (japanese) - ,больше всего по вкусу напоминает шотландский. Это связано с тем, что японцы давно уже скупили достаточно большую часть шотландских вискикурен и готовят свой виски из шотландского солода, высушенного на шотландском торфе, в перегонных кубах, купленных в Шотландии, по шотландской же технологии. Справедливости ради стоит отметить, что японцы начали производить чисто японский виски, хоть и случилось это не так давно.
Некоторые марки: Suntory Yamazaki (сантори ямазаки), Nikka Yoichi (никка йоичи).
РОМ
Ром- крепкий алкогольный напиток на основе сока сахарного тростника. По методу производства ром делится на:
Сельскохозяйственный: после сборки сахарного тростника сцеживается сок, в него добавляются дрожжи и полученная масса бродит, затем перегоняется. Ромы получаются «тяжелые», маслянистые и ароматные. Производится в основном в бывших французских колониях (Виргинские острова, Французская Гвиана, Малые Антильские острова и т.д.)
Промышленный: производится путем перегонки сусла, получаемого из мелассы (черная патока, побочный продукт при производстве сахара).
Ром различается по цвету от прозрачного до темно-коричневого, по крепости от 30% до 80%, по вкусовым качествам делится на легкие и тяжелые сорта.
Легкие сорта рома, как правило, используются для приготовления коктейлей, тяжелые - для употребления в чистом виде.
Основные марки: Bacardi (Бакарди), Captain Morgan (Капитан Морган), Havana Club (Гавана клаб), Varadero (Варадеро), Matusalem (Матусалем).
ВОДКА
Водка – смесь очищенного этилового спирта (перегоняемого из хлебных злаков) и воды. Водка - чистое спиртное без добавок и выдержки, и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает её удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Существуют разновидности водки, которым придаётся вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы, и т.п.
ДЖИН
Джин – крепкий алкогольный напиток, получаемый при перегонке зернового спирта и ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным среди которых является можжевеловая ягода. Существует несколько разновидностей джина, из которых выделяют 2 основных:
Genever (дженивер, по-голландски «можжевельник») - можжевеловый напиток, который производится и употребляется в основном в Голландии. «Отец» джина – именно он стал прообразом и причиной появления современных английских джинов;
London Dry gin (Ландан драй джин) - наиболее качественный джин, который начали производить в Англии. Он получается путем промышленной дистилляции.
Основные марки: Gordon’s (Гордонс), Beefeater (Бифитер), Bombay Sapphire (бомбей сапфир), Seagram’s (Сиграмс) Bols (болс).
ТЕКИЛА
Текила – мексиканский национальный крепкий напиток, получаемый путём двойной перегонки сброженного сока голубой агавы (растения порядка Спаржецветных, семейства Агавовых).
Текила бывает двух типов: "премиум" из 100%-ной агавы и "mixto" (миксто, то есть смешанная, называемая еще «стандартная») из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых не менее 51%, а остальное - местные нерафинированные сахара или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка.
По возрасту текила подразделяется на 4 вида:
Blanco (она же Silver/Plata - серебряная). Самый распростра-ненный тип текилы. Ее разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.
Joven abocado (Ховен абокáдо- исп. «разлитая молодой»; она же Gold/Oro– золотая) молодая, невыдержанная текила. Золотистый цвет - результат не выдержки, а подкрашивания карамелью (≤1% карамели). Joven abocado -промышленный термин, не всегда указан на этикетках.
Reposado – (исп. «отдохнувшая», она же Joven (ховен), исп. «молодая»). "Отдыхает" в дубовых бочках или чанах от 2 до 12 месяцев. В текилу этого типа тоже добавляют карамель.
Añejo (аньехо, исп. «зрелая, совершеннолетняя») - самый дорогой тип текилы, янтарного цвета, выдержана в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 7 лет.
Основные марки: El Patron (Эль патрон) Tres Magueyas (Трес Магэйес), Sauza (Сауза), Olmeca (Олмека), Jose Cuervo (Хосе Куерво).