БАРМЕН. Базовый курс

Учебное пособие

Издавна места, где люди собирались, для того чтобы пообщаться и выпить хороших напитков, на слэнге называли «точка». Помните, в советские времена были еще и «точки общепита»? В заведениях, где люди встречались, они обменивались своими взглядами, излагали свои точки зрения на те или иные проблемы, события, явления и многое другое, расставляли точки над i. Четко сказанное слово попадало в точку. В каждом доме была радиоточка – источник официальной точки зрения по всем насущным вопросам.

Когда люди принимали лишнего на грудь, они не мигая смотрели в одну точку. Принимаясь за новое дело, излагали друг другу свои точки зрения и в результате дело двигалось с мертвой точки.

Завершая общение, люди говорили друг другу до свидания, а не прощай. Другими словами, они не ставили точку в общении, надеясь на его продолжение, на новые встречи, новые дела и многое другое. Люди ставили запятую, которая обозначала продолжение…

Отсюда и родилось это на первый взгляд простое, но в то же время очень объемное и глубокое название –

ТОЧКА С ЗАПЯТОЙ.

Наш центр подготовки персонала рассчитан на людей, которые не ставят точку в своем развитии, образовании, творческом и карьерном росте, стремятся узнать больше и стать лучше

Мы не ставим точку, мы ждем встречи с Вами ;

ОГЛАВЛЕНИЕ

;Введение в профессию бармена 4

;Барная посуда 7

;Барное оборудование и инвентарь 10

;Организация рабочего места 12

;Алкогольные напитки 13

;Виски 13

;Ром 16

;Водка 16

;Джин 16

;Текила 17

;Бренди и Коньяк 18

;Вина 19

;Подача вин. Хранение вин 20

;Пиво 22

;Ликеры 23

; Наиболее известные ликеры (характеристика) 25

;Характеристики ликеров De Kuyper 26

;Способы употребления спиртных напитков (таблица) 27

;Методы приготовления коктейлей 28

;Украшение коктейлей 29

;Микс-дринк 30

;Таблица shot drink 31

;Таблица long drink 32

;Добавки к коктейлям 33

;Сиропы в баре 33

;Английские слова и выражения в помощь бармену 34

;Правила приема заказов 35

;Психологические аспекты работы 36

Цель обучения – дать те базовые знания, которые помогут вам узнать, освоить и полюбить профессию бармена.

Бармен – это человек, эксплуатирующий свой бар в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Бармен приветствует, информирует, исполняет заказы посетителей. Бармен должен не только помочь гостю в выборе, но приготовить и подать напиток в соответствии со стилем и концепцией заведения. Кроме этого бармен следит за запасами товара, помогает решать вопросы закупки товаров, инвентаря, оборудования, а также осуществляет кассовые операции, участвует в составлении карты бара, следит за рабочим состоянием оборудования и за чистотой в баре.

Качества, которыми должен обладать бармен:

• Компетентность. Бармен должен хорошо знать весь ассортимент продаваемой продукции, знать правила подачи напитков и обращения с барным инвентарем и оборудованием; знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды. Ему необходимо знать все классические коктейли, их пропорции и варианты, а так же популярные и фирменные коктейли заведения;

• Аккуратность. Бармен должен иметь опрятный внешний вид (причёска, ногти, одежда). Работать, постоянно поддерживая порядок и чистоту на рабочем месте.

• Организованность. Нужно уметь работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допуская суеты;

• Наблюдательность. Необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит Вам действовать, предугадывая и опережая события;

• Хорошая Память. Необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать привычки и вкусы постоянных посетителей;

• Исполнительность. Правильно и своевременно исполнять задачи, поставленные руководством;

• Корректность и Вежливость. Нужно уметь слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию;

• Целеустремленность. Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Три основных момента в работе бармена

• Гостеприимство. Понимание того, что к Вам приходят гости.

Их нужно встретить доброжелательно и искренне. Искренность для гостей очень важна, она всегда чувствуется. Даже впервые пришедшего к Вам гостя нужно встречать так же радушно, как и своего знакомого. Человек достоин Вашей улыбки, Вашего внимания, Вашего общения.

• Сервис – техническая сторона гостеприимства.

Есть следующие критерии сервиса: удобство, качество и быстрота исполнения. Гостеприимство без сервиса должного уровня может сформировать негативную оценку заведения, поэтому они должны быть неразрывны. Своевременно увидеть гостя, вовремя предложить меню, грамотно принять заказ, быстро и красиво выполнить его, внимательно отслеживать уровень комфорта гостя, если гость попросил счет – сделать это оперативно и точно. Все это черты качественного сервиса. Правило сервиса: «гость всегда брезглив, бармен всегда педант».

• Продажи. Надо уметь зарабатывать деньги.

Зарплата – инвестиция работодателя в бармена для получения прибыли. Продать можно всё что угодно. Задача бармена - дать гостю желаемое. Для того чтобы научиться продавать, необходимо:

а) знать информацию о продукте;

б) подать продукт образно (эмоциональная привязка к каждому продукту: способ питья, интересные факты, сплетни, легенды).

Разговаривая с гостем, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Устраиваясь на работу:

1. Оденьтесь соответственно обстановке и имиджу заведения;

2. Старайтесь показать свои лучшие качества (возьмите с собой на собеседование дипломы, рекомендательные письма, грамоты – то есть все документы, подтверждающие Ваш профессиональный уровень);

3. Старайтесь произвести приятное впечатление на работодателя – проявляйте уважение и покажите Ваше умение общаться.

4. Имейте при себе документы, необходимые при устройстве на работу (паспорт, трудовую книжку, медицинские справки и т.д.).

Бармену на рабочем месте НЕЛЬЗЯ:

• е

  Н

  Е

  Л

  Ь

  З

  Я

  сть, пить*, курить*, жевать жевательную резинку;

• надевать украшения* (цепи, серьги, перстни и т.п.);

• громко разговаривать с коллегами и тем более нельзя использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения*;

• пользоваться одеколоном или духами с сильным запахом;

• уделять все свое внимание кому-либо из гостей в ущерб остальным;

• быть грустным и унылым. Все личные проблемы остаются дома;

• обсчитывать посетителей. Всегда отдавайте сдачу;

• обсуждать с гостями проблемы вашей работы, недопустимо жаловаться на сотрудников;

• говорить «нет». Если у Вас нет заказанного напитка, будьте готовы предложить близкий по вкусовым качествам напиток.

___________________________________________________

* в зависимости от формата заведения возможны варианты…

Бармен должен заблаговременно предупреждать руководство о возможном опоздании или невыходе на работу.

Основные причины увольнения с работы:

1. Воровство;

2. Употребление алкогольных и наркотических веществ во время работы;

3. Систематическое нарушение трудового распорядка;

4. Неисполнение своих прямых служебных обязанностей;

5. Неуважительное отношение к руководству и коллегам.

Барная посуда

	Shot (стопка, шот) 40-60 мл для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком – shooter (шутер).
	Old fashioned, rocks, tumbler (олд-фэшн, рокс, тамблер) отличаются между собой формой и объемом, 100-350 мл. для подачи алкогольных напитков: а) on the rocks (он зэ рокс) – т.е. в чистом виде со льдом; б) mist (мист) – крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед; в) микс-дринки на основе виски и некоторые коктейли. г) двойная порция крепкого алкоголя
	Highball, Collins, Zombie (хайболл, коллинз, зомби) отличаются между собой формой и объемом, 200-400 мл. для подачи mix drink (микс-дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
	Snifter, brandy balloon, brandy glass (снифтер, коньячный бокал) 250-500 мл. для подачи бренди, коньяка, арманьяка, кальвадоса в чистом виде.
	Cocktail glass, martini glass (коктейльная рюмка, бокал Мартини) 100-160 мл. для подачи охлажденных коктейлей безо льда. для большинства коктейлей среднего объема. подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. Нельзя в нем подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут «Мартини»). Трубочки кладутся только при подачах frozen и frappe
	Irish coffee glass (бокал "Айриш кофе") 200-250 мл. для подачи горячих напитков и коктейлей. (чай, кофе «латте», грог, тодди, крюшоны, горячие пунши, глинтвейн)
	Champagne flute (шампань флюте-флейта) 150-180 мл для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
	Champagne saucer (шампанское блюдцe) 150-250 мл для подачи шампанского и игристых вин. для подачи коктейлей, содержащих сливки.
	Wine glass (винный бокал) 150-450 мл. для подачи красных и белых вин. бокал для белого вина имеет более вытянутую форму. нормой считается налив красного вина в бокал на 1/2, а белого на 2/3 от общего объема.
	Sherry, porto glass (шерри, пóрто глас, мадерная рюмка) 80-100 мл. для подачи крепленых вин, вермутов.
	Goblet (гоблит - кубок) 200-385 мл подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
	Margarita glass (бокал маргарита) 200-250 мл для подачи коктейлей «маргарита», всех его модификаций, а также различных frozen drinks.
	Hurricane (харикейн - ураган) 300-480 мл для подачи экзотических коктейлей большого объема.
	Pilsner (пивной бокал, кружка) 250-1000 мл для подачи пива и коктейлей с пивом.
	Armagnac glass, grappa glass (бокал для арманьяка/граппы) 160-240 мл для дегустации крепкого спиртного, обладающего выраженной ароматикой (виски, граппы и т.п)

Чайно-кофейные принадлежности : чайники, чашки, ложки, блюдца, сахарницы, молочники (сливочники).

Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков, не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведённой дистилляции. Практичнее иметь посуду из толстого стекла с обтяжкой (утолщение по краю бокала).

Для подачи холодных коктейлей посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.

Для охлаждения посуды можно использовать:

1. холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды (стопки, бокалы под белое вино, флюте, пивные кружки и т.д.);

2. непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, т.к. он имеет большую площадь соприкосновения с бокалом).

Нагревать посуду можно с помощью:

1. специальной спиртовки;

2. паром из кофеварки;

3. наполнить горячей водой на некоторое время (айриш кофе, шот).

Если позволяет размер кофеварки, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней.