4. Тестовые задания для самоконтроля знаний

Тема: «Химический состав пищевых жиров»

1. Основной компонент жира:

а) жирорастворимые пигменты

б) ферменты

в) стерины

2. Ненасыщенные жирные кислоты обуславливают:

а) окраску жира

б) консистенцию жира

в) степень очистки жира

3. Линолевая кислота является:

а) насыщенной кислотой

б) ненасыщенной кислотой

4. Вещества, сопутствующие липидам:

а) жирорастворимые витамины

б) свободные жирные кислоты

в) стерины

5. Группы стеринов:

а) зоостерины

б) фитостерины

в) гомостерины

6. Хромогены относят к:

а) оксидам хрома

б) физиологически неполноценным генам

в) пигментам

7. Липазы присутствуют в жирах :

а) плохо отфильтрованных

б) нефасованных

в) рафинированных

8. Функциональные группы липидов:

а) кроветворные

б) резервные

в) протоплазматические

9. Витамин F представляет сочетание кислот:

а) линолевая, арахидоновая, линоленовая

б) линолевая, арахидоновая, эруковая

в) линолевая, эруковая, пальмитиновая

10. Содержание ненасыщенных жирных кислот в свином жире:

а) до 70%

б) до 50%

в) до 10%

Тема: «Изменение жиров при хранении и промышленной переработке»

1. В основе гидролиза лежат процессы:

а) физико-химические

б) химические

в) ферментные

г) микробиологические

2. Окисление жиров ещё называют:

а) прогоркание

б) гидролиз

в) осаливание

г) образование штаффа

3. Скорость гидролиза увеличивается при действии:

а) липаз

б) ионов металлов

в) водорода

г) кислорода

4. В основе окисления лежат процессы:

а) физико-химические

б) химические

в) ферментативные

г) микробиологические

5. В результате осаливания образуются вещества:

а) индол

б) эпоксисоединения

в) альдегиды

г) свободные жирные кислоты

Тема: « Растительные масла »

1. Госсипол содержат семена:

а) подсолнечника

б) хлопчатника.

в) горчицы

г) кунжута

2. Влажность семян подсолнечника на этапе хранения:

а) 4-5% .

б) 10-12%

в) 14-15%

г) 15-20%

3. В рушанку входят:

а) семена подсолнечника.

б) ядра.

в) сечка.

г) лепестки подсолнуха

4. Масло холодного отжима:

а) прессовое.

б) центрифугированное

в) экстрагированное

5.Физико-химические методы рафинации:

а) адсорбция.

б) нейтрализация

в) гидратация

г) дезодорация.

6. Значение физических методов рафинации:

а) удаление механических примесей.

б) удаление фосфатидов.

в) удаление пигментов

г) удаление воска

7. В подсолнечном масле преобладают жирные кислоты:

а) линолевая.

б) миристиновая

в) олеиновая

г) арахидоновая

8. Рафинированное дезодорированное масло по качеству делится на:

а) сорта

б) марки.

в) классы

г) артикулы

9. Характеристика потребительских свойств макового мала нерафинированного отбеленного:

а) цвет, запах, вкус свойственные, прозрачное без осадка

б) запах, вкус свойственные, бесцветное, прозрачное, без осадка

в) без вкуса , запаха, цвета, прозрачное, без осадка

Тема: « Животные топленые жиры »

1. Сырье для производства животных топленых жиров

а) желудок

б) брыжейка

в) кость

г) околопочечный жир

2. Недостатки сухого способа производства жиров

а) низкая влажность

б) поджаристый вкус

в) плохая степень очистки

г) кратковременный срок хранения

3. Рафинирование проводят

а) жиров животных топленых

б) масел

в) майонеза

г) кулинарных жиров

4. Отсолка жиров подразумевает

а) отделение шквары

б) высушивание жира

в) просветление жира

г) посол жира

5. Ассортимент животных топленых жиров

а) сборный

б) конский

в) лосиный

г) медвежий

6. Количество насыщенных жирных кислот в говяжьем жире

а) 35%

б) 65%

в) 70%

г) 85%

7. Пигмент присутствующий в говяжьем жире

а) хлорофилл

б) каротин

в) госсипол

г) отсутствует

8. Усвояемость бараньего жира

а) 60-70%

б) 85-90%

в) 95-99%

г) 74-84%

9. В качестве антиокислителей в костном жире присутствуют

а) витамин А

б) каротин

в) фосфатиды

г) холестерин

10. Количество ненасыщенных жирных кислот в свином жире

а) 3%

б) 6%

в) 7%

г) 9%

Тема: « Маргарины »

1. Классы маргаринов для употребления в пищу

а) столовые

б) бутербродные

в) кулинарные

г) кондитерские

2. Бутербродные маргарины подразделяются по

а) составу жировой основы

б) составу глицеридов

в) составу водной фазы

г) составу эмульгаторов

3. Бутербродные маргарины средней жирности называют

а) маргарины

б) спреды

в) минарины

г) Фритюрный жир

4. Эмульгаторы для маргаринов

а) моноглицериды

б) сухое молоко

в) крахмал

г) горчичный порошок

5. Массовая доля жира маргаринов

а) 80% и более

б) не более 80%

в) 80%

г) 78-79%

Тема: « Майонезы »

1. Майонез легко усваивается организмом в результате присутствия

а) незаменимых жирных кислот

б) жирорастворимых витаминов

в) эмульгаторов

г) функциональных добавок

2. Основная вкусовая добавка майонеза

а) перец

б) горчица

в) молоко

г) яичный порошок

3. Функциональные добавки майонезов

а) бифидобактерии

б) моноглицериды

в) уксус

г) антиоксиданты

4. Майонезы по составу подразделяются

а) столовые

б) бутербродные

в) с пряностями

г) диетические

5. Способы производства майонеза

а) периодический

б) непрерывный

в) холодный

г) горячий

6. Майонезы массовой долей жира 40-45% являются

а) высококалорийные

б) среднекалорийные

в) низкокалорийные