Тема 6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Основное сырье и технология производства.

Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества кулинарных жиров в процессе хранения. Дефекты жиров. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения кулинарных жиров

Тема 7. Майонез

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и технология производства майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. . Экспертиза его качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения майонеза.

3. Варианты контрольной работы

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 1

1. Растительные миксы.

- Дать характеристику по химическому составу и потребительским свойствам;

- Раскрыть реальный ассортимент растительных миксов;

- Дать товароведную характеристику ассортимента.

2. Кулинарные жиры.

- Раскрыть химический состав;

- Осветить реальный ассортимент;

- Дать товароведную характеристику

- Указать функциональное назначение.

3. Заполнить бланки товаросопроводительной документации на партию майонеза «Моя семья» в количестве 10 коробок (масса нетто коробки – 6 кг). Масса нетто потребительской упаковки 300г.

- К работе приложить заполненные бланки товаросопроводительной документации на майонез.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 2

1. Способы очистки масел и жиров.

- Раскрыть способы очистки растительных масел поэтапно;

- Раскрыть способы очистки животных жиров поэтапно;

- Провести анализ потребительских свойств (цвет, запах, вкус) масла по этикетке;

-Описать какие виды очистки прошло масло

2. Свиной жир.

- Дать характеристику сырья;

- Описать технологию производства;

- Раскрыть функциональное назначение;

- Определить спрос на рынке с помощью опроса респондентов конкретной торговой организации.

3. Установить реальный ассортимент спредов

- Раскрыть реальный ассортимент спредов;

- Провести анализ ассортимента по свойствам.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 3

1. Международная классификация маргаринов.

- Раскрыть группы маргариновой продукции по назначению, по составу жировой и вводно-молочной фазы;

- Привести примеры ассортимента представителей маргариновой продукции каждой группы.

2. Кукурузное масло.

- Раскрыть химический состав;

- Дать характеристику сырья;

- Описать технологию производства;

- Осветить реальный ассортимент;

- Указать функциональное назначение.

- К информации о маслах приложить этикетку с полным анализом потребительских свойств масла.

3. Провести идентификацию животных топленых жиров.

- Для выполнения вопроса используйте стандарт на животные топленые жиры

- Ответ оформить в виде таблицы

Наименование определяющих показателей стандарта	Значения показателей				Идентифицирующие показатели
	Говяжий жир	Свиной жир	Бараний жир	Конский жир

- В последней графе отметить знаком «+» показатели, по которым можно различить разные виды жиров.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 4

1. Животные топленые жиры.

- Дать характеристику по химическому составу и потребительским свойствам;

- Раскрыть потребительские свойства и пищевую ценность;

- Описать технологию производства.

2. Виды фальсификаций растительных масел.

- Раскрыть все свойственные виды фальсификации;

- Выявить причины их возникновения и способы устранения.

- Оформить в виде таблицы

Виды фальсификации

Причины возникновения

Меры предупреждения

3. Задача. В магазин поступила партия фасованного жира Фритюрный ( в пачках по 400г.0. Масса партии- 500 кг в ящиках по 20 кг. При оценке качества выявлено, что цвет жира светло-желтый; вкус чистый, обезличенный; консистенция твердая, пластичная, массовая доля влаги-0,2%; кислотное число-0,3 мг КОН. Рассчитайте размер выборки и массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве.

- Для решения используйте данные Государственного стандарта.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 5

1. Изменения масел (жиров), происходящие при хранении.

- Раскрыть сущность процессов: гидролиз, окисление, осаливание, образование штаффа, высыхание.

- Объяснить причины возникновения, ускорители и замедлители процессов.

2. Растительные миксы.

- Особенности химического состава;

- Раскрыть реальный ассортимент;

- Установить функциональное назначение.

3. Дайте заключение о качестве маргарина «Сливочный», имеющего чистый выраженный молочно-кислый вкус и запах со слабым привкусом сливочного масла, консистенцию пластичную, поверхность среза блестящую, цвет светло-желтый, однородный, массовую долю жира 85% , влажность 14%, соли 1,1%.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 6

1. Хлебопекарные жиры.

- Раскрыть классификацию согласно назначению;

- Определить состав хлебопекарных жиров.

2. Сырье для производства растительных масел.

- Установить виды сырья;

- Дать им характеристику;

- Определить требования к сырью согласно стандарту.

3. Провести идентификацию растительных масел (подсолнечное, кукурузное, оливковое).

- Ответ оформить в виде таблицы

Наименование определяющих показателей стандарта	Значения показателей			Идентифицирующие показатели
	Подсолнечное масло	Кукурузное масло	Оливковое масло

- В последней графе отметить знаком «+» показатели, по которым можно различить разные виды масел.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 7

1. Состояние современного потребительского рынка масложировой продукции.

- Раскрыть объемы производства и потребления;

- Установить ведущих отечественных и зарубежных производителей;

- Определить соотношение спроса и предложения.

2. Переэтерифицированные жиры.

- Установить способы производства;

- Определить их сущность;

- Выявить реальный ассортимент.

3. Рассчитать энергетическую ценность майонеза «Оливковый» 3 образца.

- Расчет произвести по формулам:

Б х 4; Ж х 9; Ух 4 с учетом степени усвояемости.

- В работу приложить упаковки майонезов, по которым проводили расчет.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 8

1. Спреды.

- Раскрыть химический состав;

- Установить способы производства;

- Установить функциональное назначение.

2. Ассортимент продукции Кировского маргаринового завода.

- Раскрыть реальный ассортимент;

- Провести анализ ассортимента по свойствам.

3. Какие определяющие показатели качества исследуются у спредов при сертификационной экспертизе.

- Используйте стандарт на данный вид продукции

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 9

1. Пальмовое масло и его производные.

- Дать характеристику пальмовому маслу и его производным;

- Раскрыть их функциональное назначение.

2. Майонезные соусы.

- Раскрыть состав согласно маркировке;

- Дать характеристику ассортимента;

- Определить функциональное назначение.

- Приложить образец упаковки или фотографию, ксерокопию

3. Дайте заключение о качестве майонеза «Оливковый», имеющего нарушенную консистенцию и признаки брожения; цвет кремовато-желтый; содержание жира 35%, объем неразрушенной эмульсии 9,5 см. Возможна ли реализация партии? Ваши действия как товароведа.

- Используйте стандарт на данный вид продукции.

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 10

1. Оливковое масло.

- Раскрыть химический состав;

- Выяснить реальный ассортимент;

- Дать товароведную характеристику ассортимента.

2. Костный жир.

- Раскрыть химический состав;

- Определить способы получения;

- Дать товароведную характеристику

3. Разработать условную бальную шкалу для майонеза «Провансаль».

- Используйте стандарт на данный вид продукции;

- Рассмотрите определяющие органолептические показатели качества майонеза, примите их характеристику за «5 баллов»;

- Проведите изменение свойств показателей с постепенным понижением баллов до «1 балла»;

- «0 баллов» - нестандартный товар.