2. Содержание предмета

Тема 1. Состояние производства и потребления пищевых жиров. Пищевая ценность жиров.

Соотношение в производстве и потреблении растительных и животных, твердых и жидких жиров. Научно обоснованные нормы потребления.

Пищевая ценность жиров.

Тема 2. Состав и свойства жиров

Липиды, классификация и общие свойства. Состав жиров. Жирные кислоты, их классификация, физические и химические свойства. Изомерия. Свойства глицерина.

Глицериды: строение, физико-химические свойства; полиморфизм, гидролиз, переэтерификация, гидрогенизация, окисление.

Гидрогенизированные, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры. Теоретические и технологические основы их производства. Целевое назначение и качественная характеристика пищевых саломасов.

Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, витамины, пигменты, воска. Их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

Изменение жиров при хранении. Современные представления о химических процессах, протекающих в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров. Меры предотвращения жиров от порчи. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

Классификация пищевых жиров.

Организация и проведение экспертизы пищевых жиров.

Тема 3. Растительные масла

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика масличного сырья.

Производство растительных масел, технологические факторы, формирующие их качество.

Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел.

Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Побочные продукты производства и рафинации растительных масел, их характеристика и использование.

Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты растительных масел. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь растительных масел при хранении.

Тема 4. Жиры животные топленые

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы извлечения жиров.

Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и товарного сорта. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты жиров. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь животных топленых жиров при хранении.

Тема 5. Маргарин

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность маргаринов. Основное и вспомогательное сырье. Физико-химические основы производства маргарина. Технологическая схема производства маргарина и влияние отдельных операций на его качество. Ассортимент и характеристика отдельных видов маргарина. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества маргарина в процессе хранения. Дефекты маргарина. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению его потерь при хранении и реализации.