3. Оформлення звітів

4. Прибирання робочих місць

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1.Обладнання і матеріали: ваги технічні другого класу - 15 шт; комплект гир - 30шт. ; піпетки (5 - 10 мл з ціною ділень 0,1 мл) - 30 шт.; денсиметр з діленням 1,000 - 1,100, 1,000 - 1,530 - 2 шт. ; циліндр місткістю 250 мл- 15 шт.; мірна колба на 250 мл, 100 мл- 13 шт.; хімічний стакан на 100 мл або колба - 15 шт.;піпетка на 10 мл 15 шт.

Реактиви: натрій гідроксид по ГОСТ 4328 -77 кристал або концентрований розчин; соляна кислота 1 Н розчин; фенолфталеїн по ГОСТ 5850 -72 1% спиртовий розчин; вода дистильована.

2.Нормативна документація

• Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Высшая школа, 1967;

• Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика. 1986;

• Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. М.1997.

 Теоретичні основи

Після закінчення кожного технологічного процесу виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів на поверхні обладнання трубопроводів, інвентарю і тари затримуються залишки продуктів, які є добрим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, в тому числі таких, що викликають псування продукту. З метою запобігання розмноження мікроорганізмів необхідно ретельно видаляти забруднення з поверхні обладнання, тобто своєчасно проводити санітарну обробку. На підприємствах харчової промисловості широко застосовується крім хімічної дезинфекції, дезинфекцію гострим паром або гарячою водою.

Особливу увагу треба приділити порядку та умовам приготування миючих розчинів, техніці безпеки при їх приготуванні.

На ефективність санітарної обробки впливають різні фактори, в тому числі вид миючих і дезінфікуючих засобів.

Миючі засоби:

1. Повинні мати гарні емульгуючи властивості;

2. Повинні повністю розчинятись і добре змиватись з поверхні обладнання водою;

3. Не бути токсичним;

4. Не мати корозаційної дії.

Концентрацію і температуру миючих розчинів перевіряють:

• у всіх основних агрегатах для миття технологічного обладнання - кожну зміну.

• в установках для хлорування рук - щоденно.

• у всіх інших місцях миття посуду, апаратури і інвентарю - періодично, але не рідше 1 разу на тиждень

1.Приготування розчину каустичної соди.

Каустична сода (технічний індекс натр), ГОСТ 2263 - 59.

Каустична сода надходить на підприємство у кришталевому виді ( з вмістом їдкого натрію не менше 42 -50%). Концентровані розчини його повинні зберігатись у ємностях із сталі у спеціальному приміщенні і транспортуватись до робочих місць для миття обладнання по централізованій закритій системі. При відсутності централізованої доставки концентровані розчини каустичної соди підносять до місць вживання робітники у спеціальному одязі, які пройшли відповідний інструктаж.

Як лужний засіб каустична сода добре розчиняє сухі речовини напівфабрикатів та готових виробів і емульгує жир. Погано змочує поверхні і погано змивається з них, тому слід строго дотримувати концентрацію її миючого розчину і температурні режими миття.

Робочий розчин каустичної соди для миття готують з концентрованих розчинів, концентрації яких наведені у таблиці «Вміст гідроксиду натрію у розчинах залежно від густини» (дивись додаток 8).

 Методичні вказівки

Завдання №1:Приготувати розчин каустичної соди для миття діжі тістомісильної машини у кількості 0,25 л.