І. Облік мікробіологічного контролю технологічного обладнання, інвентарю та чистоти рук.
1.1.Облік ЗКБ (загальної кількості бактерий.)
Здійснюють підрахунок загальної кількості мікроорганізмів.
Методика виконання:
Беруть чашки Петрі з посівами, перегортають їх догори дном та проводять підрахунок кількості колоній, далі отримані результати помножують на ступінь розведення. При контролі великого обладнання, труб тощо, помножують на 4 ( тому, що було взято 4 см3стерильного фізрозчіну).
Приклад:
на чашці Петрі виросло 5 колоній: 5колоній 4 = 20 м/о.
Висновок:на 100 см² міститься 20 мікроорганізмів
1.2.Визначення наявності БГКП
по індикаторному папірцю;
по середовищу Кеслер.
По індикаторному папірцю: для обліку роздивляються індикаторні папірці. Наявність червоних плям на них свідчить про присутність бактерій групи кишкової палички.
Підраховують кількість плям та проводять розрахунки за формулою:
БГКП = А×С,
де А загальна кількість плям з обох сторін папірця,штук;
С кратність вбирання папірцем стерильного фізрозчину (С = 2).
По середовищу Кеслер: для визначення результатів аналізу на БГКП роздивляються пробірки зі своїми посівами. Наявність газоутворення або змінення кольору свідчить про присутність БГКП.
Форма звіту
Обєкт, що досліджується |
Місце контролю |
Вид аналізу |
Результат |
Нормативне значення |
Оцінка |
Руки працівника
|
|
|
|
|
|
Назва технологічного обладнання або інвентарю
|
|
|
|
|
|
Висновки:_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Підпис викладача _____________(__________________)
Можливі скорочення
1. БГКП бактерії групи кишкової палички
2. МПА м’ясопептонний агар
3.ДП середовище для дріжджів та плісняв
4. ЗКБ загальна кількість бактерій
5. МБК мікробіологічний контроль
6. м/о мікроорганізми
7. ГПС глюкозопептонне середовище
Додатки
Додаток №1
Варіанти завдань до лабораторної роботи №1
№ п/п |
№ варіанту |
Об’єкт що дослід-жується |
Місце контролю |
Вид аналізу |
Необхідний посуд |
Сере-довище |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
1 |
ВОДА |
Лабораторія біохімії та мікробіології |
1.Титр кишкової палички
2.ЗКБ ІІ розведення та ІІІ розве-дення |
1.Колба на 0,5 літра 3 пляшки, 6 пробірок,пікетки на 1см3 спиртівка
2. Пробірки, чашки Петрі, піпетки.
|
1.ГПС
2.МПА
|
2 |
Лабораторія технології хліба |
|||||
3 |
Санвузол ІІІ-го поверха |
|||||
4 |
Лабораторія технології кондитерського виробництва
|
|||||
1 |
ПОВІТРЯ ПРИМІЩЕНЬ |
Лабораторія біохімії та мікробіології |
1.ЗКБ
2.ДП |
1-на чашка Петрі
2-ві чашки Петрі |
1.МПА
2.Середовище для ДП |
|
2 |
Лабораторія технології хліба |
|||||
3 |
Санвузол ІІІ-го поверха |
|||||
4 |
Лабораторія технології кондитерського виробництва
|
Додаток №2
Перед виконанням роботи скляний посуд, в якому будуть проводитись посіви, необхідно підписати за зразком:
чашки Петрі
2. Пробірки.
№ варіанту
-
група
-
прізвище
№ варіанту
3.Пакет з індикаторним папірцем
- №
варіанту
- Прізвище
- група
- дата
Додаток №3
Схема приготування розведень в стерильному фізрозчині
1
см3
1
см3
7
1
2
3 4
1
см3
1
см3
ЗКБ
ІІІ
розведення
розведення
ЗКБ
ІІ
розведення
Проба води 0,5л
9 см3 фіз розчину (1:10 розведення ) (І розв)
9
см3
фіз розчину (1:100 розведення ) (ІІ розв)9 см3 фіз розчину (1:1000 розведення ) (ІІІ розв)
З
6
5
КБ ІІ – розведенняЗ КБ ІІІ – розведення
С
пиртівка Піпетка на 1 см 3
Додаток №4
С
хема
приготування розведень при
визначенні БГКП
333
см3
1
см3
300
100
см3
100
см3
ГПС
(конц.)
100
см3
2
10
см3
10
см3
10
см3
1
см3
1
см3
1
см3
33
3 4 5
1
3
2
10
см3
10
см3
10
см3
10
см3
10
см3
10
см3
0,5
л
1
см3
1
см3
1
см3
ГПС
(конц.)
ГПС
(нормальної
концентрації)
К
30
1.Проба води 0,5 л.
2.Спиртовка
3.Пляшки з 10 см3 концентрована
4.Пробірки з 1 см3 концентрована
5.Пробірки з 10 см3 нормальної концентрації
6.Піпетка на 1 см3
Додаток №5
Зразкові мікробіологічні показники для оцінки повітря приміщень
Об'єкт аналізу |
Оцінка
|
||||||||
Відмінно
|
Добре |
Задовільно |
|||||||
Кількість бактерій, од. |
Кількість плісняви, од. |
Кількість дріжджів, од. |
Кількість бактерій, од. |
Кількість плісняви, од. |
Кількість дріжджів, од. |
Кількість бактерій, од. |
Кількість плісняви, од. |
Кількість дріжджів, од. |
|
|
Виросли на чашках Петрі |
||||||||
Повітря цехових приміщень підприємств
|
До 20 |
- |
- |
20-50 |
До 5 |
До 5 |
50-70 |
До 5 |
До 5 |
Повітря інших приміщень підприємств
|
До 30 |
До 5 |
- |
30-70 |
5-10 |
До 5 |
70-100 |
10-15 |
5-10 |
Додаток № 6
Згідно діючому ГОСТу 2874-82 «Вода питна»в 1 см3питної води повинно міститись не більше 100 бактерій.
Додаток №7
Кількість позитивних результатів аналізу води, тоб-токолі-титр визначають по таблиці: «Визначення колі–тітра у води»
Таблиця - Визначення колі–тітра у води
3 пляшки по 100мл |
3 пробірки по 10 мл «К» |
3 пробірки по 1 мл «Р» |
Колі-титр в мл |
1 |
2 |
3 |
4 |
0 |
0 |
0 |
Більш 333 |
0 |
0 |
1 |
Менш 333 |
0 |
1 |
0 |
250 |
1 |
0 |
0 |
143 |
1 |
0 |
1 |
143 |
1 |
1 |
0 |
91 |
1 |
1 |
1 |
91 |
1 |
2 |
0 |
111 |
2 |
0 |
0 |
72 |
2 |
0 |
1 |
67 |
2 |
1 |
0 |
50 |
2 |
1 |
1 |
48 |
2 |
2 |
0 |
36 |
2 |
2 |
1 |
43 |
3 |
0 |
0 |
26 |
3 |
0 |
1 |
16 |
3 |
0 |
2 |
23 |
3 |
1 |
0 |
13 |
3 |
1 |
1 |
8 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
1 |
2 |
11 |
3 |
2 |
0 |
7 |
3 |
2 |
1 |
5 |
3 |
2 |
2 |
4 |
3 |
3 |
0 |
2 |
3 |
3 |
1 |
0,9 |
3 |
3 |
2 |
Менш |
3 |
3 |
3 |
0,9 |
43
Додаток №8
Таблиця «Вміст гідроксиду натрію у розчинах залежно від густини»
Густина при 20±4°С, г/см3 |
ВмістNaОН, |
Густина при 20±4°С, г/см3 |
ВмістNaОН, |
||
% |
г/л |
% |
г/л |
||
1,010 |
1,04 |
10,56 |
1,240 |
21,90 |
271,5 |
1,020 |
1,94 |
19,76 |
1,265 |
24,19 |
306,0 |
1,030 |
2,84 |
29,24 |
1,285 |
26,02 |
334,3 |
1,040 |
3,74 |
38,84 |
1,310 |
29,33 |
371,1 |
1,045 |
4,20 |
43,88 |
1,330 |
30,20 |
401,6 |
1,056 |
5,11 |
53,08 |
1,350 |
32,10 |
433,2 |
1,065 |
6,02 |
64,08 |
1,370 |
34,03 |
466,0 |
1,075 |
6,93 |
74,48 |
1,390 |
36,00 |
500,4 |
1,085 |
7,83 |
84,92 |
1,410 |
37,98 |
535,6 |
1,100 |
9,19 |
101,10 |
1,430 |
40,00 |
572,0 |
1,110 |
10,10 |
112,10 |
1,450 |
42,07 |
610,0 |
1,135 |
12,37 |
140,40 |
1,470 |
44,17 |
649,2 |
1,155 |
14,18 |
163,80 |
1,490 |
46,27 |
688,2 |
1,175 |
15,99 |
187,90 |
1,510 |
48,38 |
730,4 |
1,200 |
18,25 |
219,00 |
1,525 |
49,97 |
762,0 |
1,220 |
20,07 |
244,90 |
1,530 |
50,50 |
772,4 |
Додаток № 9
Таблиця«Вміст активного хлору у розчині хлорного вапна»
Густина розчину хлорного вапна при 20±4°С, г/см3 |
Вміст активного хлору, г/л |
Густина розчину хлорного вапна при 20±4°С, г/см3 |
Вміст активного хлору, г/л |
1,0025 |
2,4 |
1,0350 |
20,44 |
1,0050 |
2,71 |
1,0400 |
23,75 |
1,0100 |
5,58 |
1,0450 |
26,62 |
1,0150 |
8,48 |
1,0500 |
29,68 |
1,0200 |
11,41 |
1,0550 |
32,68 |
1,0250 |
14,47 |
1,0600 |
35,81 |
1,0300 |
17,36 |
1,0650 |
39,10 |
Додаток № 10
Таблиця «Данні для приготування робочих розчинів хлорного вапна з концентрованих»
Об'єкт,що підлягає хлоруванню |
Вміст активного хлору уробочому розчині, мг/л |
Кількість концентрованого розчину (мг на 10л води) при вмісті у ньому активного хлору, мг/л |
|||||
36000 |
32000 |
28000 |
24000 |
20000 |
1600 |
||
Скяний посуд і руки робітників |
100 |
28 |
32 |
36 |
41 |
50 |
63 |
Дрібний металевий інвентар |
150 |
42 |
48 |
55 |
62 |
77 |
100 |
Металеві апарати(ємності, цистерни, резервуари) |
280 |
55 |
62 |
70 |
80 |
100 |
120 |
Система комуніфікацій, кафельні стіни, підлоги |
225 |
62 |
71 |
80 |
95 |
113 |
140 |
Дерев'яне обладнання і інвентар, дезинфекція приміщення |
400 |
112 |
124 |
142 |
168 |
200 |
250 |
Додаток № 11
Варіанти завдань до лабораторної роботи № 5
№ п/п |
№ варіанту |
Об’єкт що дослід-жується |
Місце контролю |
Вид аналізу |
Необхідний посуд |
Сере-довище |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
3
|
1
|
Хлібна форма |
Лабораторія технології хліба |
1.ЗКБ 2.БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1.МПА 2.Кеслер,йод-крохмаль
|
Руки |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер,йод-крохмаль, індика- торний папірець |
||
2 |
Ємність тістоме- сільної машини |
Лабораторія технології хліба |
1.ЗКБ 2.БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1.МПА 2.Кеслер, йодкрох-маль
|
|
Руки після хлорування |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індика- торний папірець |
||
3 |
Виробни-чий стіл |
Лабораторія технології хліба |
1.ЗКБ 2.БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1.МПА 2.Кес-лер,йод-крохмаль
|
|
Руки |
Лабораторія мікро біології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індика-торний папірець |
||
4 |
Тісто- розробна дошка |
Лабораторія технології хліба |
1.ЗКБ 2.БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1.МПА 2.Кеслер, йодкрах-маль
|
Варіанти завдань до лабораторної роботи № 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
4 |
Руки після хлорування |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індика-торний папирець |
5 |
Листі для випікання |
Лабораторія технології хліба |
1.ЗКБ 2.БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1.МПА 2.Кес-лер, йодкрах-маль
|
|
Руки |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індикатор-ний папирець
|
||
6 |
Внутрішня поверхня хлібопечі |
Лабораторія технології хліба |
1.ЗКБ 2.БГКП |
Чашка Петрі, рамка, пробірка з ватним тампоном, піпетка на 1 см3 |
1.МПА 2.Кеслер, йодкрах-маль
|
|
Руки після хлорування |
Лабораторія мікробіології |
БГКП |
Пробірка з ватним тампоном |
Кеслер, йодкрох-маль, індикатор-ний папирець |
Додаток № 12
Примірні показники для проведення оцінки результатів санітарно-гігієнічного контролю стану технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників
Досліджувальні об'єкти |
Досліджувальна поверхня |
Загальна кілкість бактерій в 1 мл або результат бродильної проби |
|
добре |
незадовільно |
||
Ємність, діжа |
100 см2 |
500 бактерій і меньш Відсутність кишкової палички |
500бактерій і більш Наявність кишкової палички |
Труби, крани |
100 см2 |
250 і меньш |
Більше 250 |
Силос, проміжна ємність, кран |
Вся поверхня |
500 бактерій і меньш Відсутність кишкової палички |
500 бактерій і більш Наявність кишкової палички |
Листи, хлібна форма |
100 см2 |
200 бактерій і менш Відсутність кишкової палички |
Більше 200 бактерій Наявність кишкової палички |
Дерев'яний інвентар |
100 см2 |
Відсутність росту плісняви Відсутність кишкової палички |
Ріст плісняви Наявність кишкової палички |
Інший інвентар і тара |
100 см2 |
Відсутність кишкової палички |
Наявність кишкової палички |
Відсаджувальний мішечок |
100 см2 |
100 бактерій і меньш Відсутність кишкової палички |
100 бактерій і більш Наявність кишкової палички |
Руки працівників |
Обидві руки (кисті), вся поверхня, в 1 мл змиву |
100 бактерій і меньш Відсутність кишкової палички |
100 бактерій і більш Наявність кишкової палички |