Лабораторна робота № 5 тема:Мікробіологічний контроль рук працівників та технологічного обладнання, інвентарю.

Мета: Ознайомитись з методами контролю та набути практичні навички, вміння при проведенні мікробіологічного дослідження санітарно-гігієничного стану технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати:методи та методику контролю рук працівників,технологічного обладнання і інвентарю; режими культивування посівів.

• вміти: робити посіви на різні поживні середовища і культивувати посіви.

Контрольні питання

1.За якими показниками проводять мікробіологічний контроль рук працівників?

2..Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?

3.Які середовища використовують для виявлення вмісту ЗКБ?

4.Які середовища використовують для виявлення вмісту БГКП?

5.Наведіть методику приготування посівів при визначенні бактерій групи кишкової палички.

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

Хід роботи

1.Інструктаж з техніки безпеки

2.Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

1.1.Згідно варіанту вибрати завдання до лабораторної роботи (дивись додаток 11);

1.2.Вибрати матеріальне забезпечення;

1.3.Підписати необхідний посуд (дивись додаток 2);

1.4. Виконати лабораторну роботу згідно методики виконання.

3. Оформлення звітів

4. Прибирання робочих місць

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1.Обладнання і матеріали: чашки Петрі,ватний тампон, що закріплений на проволоці, термостат, стерильні колби на 0,5 л, горілки, пробірки, стерильний фізрозчин, піпетки на 1 см³, приготовлене стерільне середовище МПА, середовище Кеслер, індикаторний папірець.

Реактиви: йодокрохмальний розчин, 3% розчин гідросульфатанатрія.

2.Нормативна документація

• Прокофьев В.П. Производственнаясанитария на предприятияхпищевойпромышленности. – М.: Высшая школа, 1967;

• Азаров В.Н. Основымикробиологии и санитарии. – М.: Экономика. 1986;

• Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. М.1997.

 Теоретичні основи

Після закінчення кожного технологічного циклу обладнання, апаратура, інвентар, трубопроводи і тара повинні піддаватися ретельному миттю та дезинфекції відповідно інструкції по санітарній обробці обладнання. Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезинфікуючих розчинів, для цього можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок. Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці обладнання не менше одного разу в декаду згідно до інструкції по мікробіологічному контролю. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.

Всі працівники підприємств хлібопекарського й кондитерського виробництва повинні дотримувати правил особистої гігієни, тому що це є однією з основних умов, що попереджають бактеріальне забруднення готової продукції. Санітарні вимоги, пов'язані з виконанням правил особистої гігієни, зводяться до наступного: змісту в чистоті особистого й санітарного одягу, догляд за чистотою тіла й рук, волосся, дотримання санітарного режиму на виробництві й у побуті.

Усі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно ­ епідеміологічної служби за наказом Мінздраву України. Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’я України та в Положенні про медичні огляди працівників. Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, в тому числі данні про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Контроль устаткування, інвентарю, тари.

Щоб запобігти забруднення сторонніми мікроорганізмами сировини й напівфабрикатів у процесі їхньої переробки та готовою продукції при зберіганні необхідною умовою є підтримання чистоти на робочому місці, в виробничих приміщеннях, санітарної обробки устаткування, інвентарю, тари.

Під санітарної обробкою мається на увазі механічне очищення робочих поверхонь від залишків продуктів харчування, ретельне промивання гарячої водою із застосуванням мийних засобів; дезинфекція виклику і завершальний ретельне промивання гарячою водою до видалення дезінфекційного засобу (дезінфектанту). Дезинфекція має на меті знищити що залишилася мікрофлору. Дезинфекція устаткування може здійснюватися шляхом пропаривания його насиченим пором, у якому гинуть як вегетативні клітини, і суперечки мікроорганізмів. Дезинфекцію можна й хімічними дезінфекційними засобами. Заключна обробка гарячої водою грає двояку роль: з одного боку, видаляються залишки дезінфектанту, з другой ­ відбувається нагрівання поверхонь, що сприяє їхньому швидкому висиханню. Після санітарної обробки проводять санітарно-гігієнічний контроль якості мийки і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари, який включає визначення загальної бактеріальної обсемененности змивів з технологічного устаткування.

Контроль якості мийки і дезінфекції трубопроводів, рукавів, шлангів таким чином здійснити не можна, оскільки з їхньої внутрішньої поверхні важко зробити змиви за допомогою трафарету. І тут загальну кількість мікроорганізмів і коли-индексвизначають у останний промивний воді шляхом її мікроскопування і посіву.

Для контролю за якістю мийки і дезінфекції інвентарю проби відбирають на той час, коли інвентар підготовлений до роботи. З дрібного інвентарю (мішалки, пробники, термометри, ножі, шприци тощо.) мазки беруть стерильним ватним тампоном з усією поверхні предмета й досліджують на загальну кількість мікроорганізмів і наявність кишкової палички.

З столів, стелажів, лотків, відер, лопат тощо, мазки беруть стерильним ватним тампоном за допомогою обпаленого трафарету і проводяють аналогічні анализи.

Для контролю за якістю мийки і дезінфекції тари (бочки, бідони, цистерни) проби останньої промывной води мікроскопують чи висівають на щільні поживні середовища.

Загальна бактеріальна обсеменинність і коли-індекс промивної води нічим не повинні відрізнятися від показників води, що застосовують у виробництві.

Контроль чистоти рук та одягу персоналу.

При недотриманні особистої гігієни (чистоти рук, санитарного одягу), особливо під час ручних операцій, на харчові продукти можуть потрапляти мікроорганізми, зокрема і патогенні. Бактеріальну забрудненість рук і одягу визначають шляхом дослідження мікрофлори змивів. У змивах, котрі беруть перед початком роботи, зазвичай визначають загальну бактеріальну обсеменинність та наявність кишкової палички.

Контроль над виконанням правил особистої й виробничої гігієни здійснюється працівниками санітарного нагляду і санітарними постами.

 Методичні вказівки

І.Мікробіологічний контроль технологічного обладнання та інвентарю