3 Зміст програми практики

Програма практики є єдиним для всіх студентів документом – робочою програмою з переддипломної практики, яка розробляється кафедрою, що здійснює керівництво. Завдання на практику включає перелік конкретних завдань, що виконуються студентом під час проходження практики, і повинно складатися в рамках загальних завдань практики.

Звіт по практиці повинен мати наступну структуру:

• титульний лист;

• щоденник практики;

• зміст;

• вступ [1-2 стор.];

• основна частина [20-25 стор. - для другого];

• висновки [1 стор.];

• перелік посилань.

Титульний лист звіту має певну структуру. Зразок оформлення титульного листа наведений у додатку Б.

Наступним за титульним листом у звіті додається оформлений щоденник практики, у якому обов’язково повинний бути заповнений графік проходження практики, завірений печаткою відгук керівника від підприємства – бази практики, а також відгук керівника від університету.

У змісті слід вказати всі заголовки звіту і сторінки, з яких вони починаються. Заголовки змісту повинні точно повторювати заголовки в тексті.

У вступі студент повинен охарактеризувати сучасний стан галузі, практичні і стратегічні завдання системи ресторанного господарства, розкрити роль, яку відіграють заклади ресторанного господарства у сфері надання послуг та перспективи їх розвитку.

Основна частина звіту визначається змістом завдання по практиці і специфікою дипломного проекту. У загальному випадку розглядаються наступні питання:

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства, на якому студент проходив практику повинна відображати коротку історію створення підприємства. Функції, які виконує заклад ресторанного господарства. Клас закладу. Вихідні дані загальної характеристики підприємства доцільно представити у вигляді таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Загальна характеристика підприємства

Тип та назва підприємства	Місце розташування	Де і ким зареєстровано	Виробнича потужність	Режим роботи	Форма обслуговування	Організаційно-правова форма підприємства

Методи та форми обслуговування споживачів, спеціальні форми обслуговування (сервісне обслуговування, прийоми, банкети та їх види тощо).

2. Джерела постачання та способи доставки сировини на підприємство (табл. 3.2), вказавши форму організації виробництва (на сировині, на напівфабрикатах, на сировині та напівфабрикатах).

Таблиця 3.2 – Джерела продовольчого постачання підприємства

Найменування джерел постачання	Найменування групи товарів	Періодичність завезення	Спосіб доставки

Зробити порівняльний аналіз вартості способу доставки сировини.

3. Імідж, фірмовий стиль підприємства, уявлення про неї споживачів. У цьому підрозділі необхідно відповісти на питання:

• чим відоме дане підприємство;

• чим воно відрізняється від інших подібних підприємств того ж профілю;

• відповідність спеціалізації підприємства попиту споживачів та сучасним тенденціям розвитку закладів ресторанного господарства, споживчі оцінки;

• основний контингент споживачів підприємства (за віком, за статтю, за купівельною спроможністю тощо);

• чи є відомий торговий знак закладу;

• яка стійкість споживачів підприємства;

• який купівельний характер послуг або продукції закладу.

4. Організаційна структура і органи управління підприємства. У цій частині потрібно привести організаційну схему підприємства, з якої повинно бути чітко видно:

• хто і чим займатиметься;

• координація і контроль діяльності працівників закладу;

• кваліфікаційні вимоги до фахівців (якого профілю, з якою освітою, яким досвідом);

• посадові інструкції (якщо є на підприємстві навести їх у додатку).

5. Організація контролю і забезпечення якості продукції і послуг. Заходи, що забезпечують на підприємстві виробництво продукції високої якості.

6. Організація технологічного процесу закладу ресторанного господарства. Доцільно почати з переліку послуг (основних та додаткових) та груп кулінарної продукції, що реалізуються підприємством. Доцільно навести у вигляді базисно-проектної технологічної програми (БПТП) 1-го рівня (приклад наведено у додатку В).

   1. Аналіз меню (табл.3.3) або асортимент кулінарної продукції, що реалізується підприємством із зазначенням:

• відповідність попиту та спеціалізації підприємства;

• на який період розроблене меню;

• кількість страв, що можуть бути виготовлені щоденно;

• співвідношення продукції власного виробництва та покупної продукції;

• ступінь оновлення меню (асортименту);

• страви «лідери» та страви «аутсайдери»;

• чи здійснюється на підприємстві розробка концепцій нової продукції, пошуку нових ідей;

• використання нормативної або технологічної документації, за якою виробляються страви.

Надати рекомендації щодо покращення асортименту кулінарної продукції, що реалізується підприємством.

Таблиця 3.3 – Меню підприємства__________________________________

Назва страви чи виробу	Вихід, г	Ціна, грн.

2. Прогнозування обсягу продаж кулінарної продукції підприємством. Вивчити, як підприємство здійснює прогнозування обсягу продаж, на який період.

3. Перелік технологічного устаткування (табл. 3.4) окремо у кожному приміщенні підприємства.

Таблиця 3.4 – Технологічне устаткування, яке встановлено на підприємстві

Устаткування	Тип, марка	Потужність	Підприємство-виробник
Складські приміщення
М'ясо-рибний цех

І т.д.

Проаналізувати ступінь забезпечення та відповідність устаткування підприємства технологічному процесу. Надати пропозиції щодо покращення забезпечення підприємства сучасним технологічним устаткуванням.

7. Аналіз цінової політики підприємства. Проаналізувати динаміку цін на продукцію власного виробництва та покупні товари протягом 3-6 місяців і розрахувати базисні ціни.

Формування на підприємстві рівня націнки на продукцію, що реалізується.

Визначити ціну покупки та принципи її формування для даного типу підприємства.

8. Визначення дійсної оборотності 1 місця у залі підприємства. Кількість споживачів є досить випадковою величиною та залежить від деяких факторів: місця розташування підприємства, асортименту та якості продукції, що виробляється, платоспроможності споживачів, реклами тощо.

Тому одержання інформації про потік споживачів для підприємства заданого типу здійснюється на підставі практичних спостережень. Ці спостереження доцільно вести з моменту відкриття зала до його закриття.

При цьому кількість днів спостереження роботи діючого підприємства повинна бути не менш 15…20.

Результати спостережень завантаження залу доцільно звести в табл. 3.5.

Таблиця 3.5 – Результати спостережень за потоком відвідувачів на i-му діючому

підприємстві

Номер дня спостереження	Інтервал спостереження (режим роботи підприємства)
1	mijk
2
...
k
...

Примітка. Де m_ij^k – число відвідувачів на j-му інтервалі роботи i-го підприємства в k-й день спостереження.

На підставі аналізу відвідування підприємства споживачами за період, що спостерігався, визначається середньоденна оборотність місця для підприємства за день за формулою:

, (3.1)

де  – кількість діючих підприємств, на яких проводилися спостереження за потоком відвідувачів;

n_i – кількість місць на i-му діючому підприємстві;

m_ij – кількість відвідувачів i-го підприємства протягом j-го інтервалу часу;

λ_i – число інтервалів спостереження роботи i-го підприємства харчування.

Дані з розрахунку середньоденної оборотності 1 місця у залі підприємства, що спостерігається заносяться до таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 – Середньоденна оборотність місця підприємства, що спостерігається

Номер дня спостереження	Інтервал спостереження (режим роботи підприємства)
					Середньоденна оборотність 1 місця у залі
	Коефіцієнт оборотності 1 місця
1
2
...
k

Результати спостереження за потоком відвідувачів підприємства по дням доцільно представити у вигляді графіку потоку відвідувачів (рис. 3.1).

Рисунок 3.1 – Графік потоку відвідувачів підприємства