Занятие 9 Выработка рассольного сыра

Сыр-это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества.

Рассольные сыры – это сыры, процесс созревания которых происходит в рассоле. Одним из представителей этих сыров является сыр-брынза.

По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних признаков, в меру соленый. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины.

Тесто нежное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слабо-желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков и пустот.

По физико-химическим показателям: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли от 3 до 7%.

По форме брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг.

Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.

1. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.

2. Освоить процессы и расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определением крепости сычужного фермента.

Сущность нормализации смеси при производстве сыров заключается в установлении такой жирности смеси при известном значении белка, которая обеспечивает получение сыра стандартного по массовой доле жира и сухих веществ.

Соотношение между массовой долей жира и белка называется расчетным коэффициентом (К_Р). Его определяют опытным путем, для чего проводят несколько контрольных выработок сыра.

Ж_НМ = К_Р х Б_М, где

К_Р – расчетный коэффициент. Его находят путем деления массовой доли жира в нормализованном молоке, уточненной при опытных выработках сыра на массовую долю белка в молоке.

По мере необходимости расчетный коэффициент уточняют, но не реже 1 раза в месяц.

Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:

Условные обозначения:

Ж_НМ – жирность нормализованной смеси, %;

Б_М – содержание белка в молоке, %;

К – коэффициент нормализации (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% К=2,15; 45% - К=2,02; 40% - К=1,9; 30% - К=1,65)

Ж_СВ – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %

Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:

Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где

Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле)

и в мл (во второй формуле) ;

М - количество нормализованной смеси молока, л ;

В - планируемое время свертывания молока ( во второй формуле расчет на 30 мин.) ;

К - крепость сычужного раствора, сек.

Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38^оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.

В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).

Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.

Формула Ринклебена:

Х = [100 х ( Ж - Ж₁ + 0,3 х С) / (100 - В)] , где

Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;

Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;

Ж₁ - содержание жира в сыворотке, % ;

С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, % ;

В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.

Произвести выработку брынзы и заполнить технологический журнал по сыроделию.

Технологический журнал выработки сыра.

Показатель
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: количество разрезок пласта Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС
Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке

Определение количества влаги в сыре проводят арбитражным методом, высушиванием навесок в сушильном шкафу и их взвешиванием или на приборе типа Чижовой УВО-1. Определение количества сухих веществ в сыре осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55г/см³, вносят 2 г растертой массы сыра, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 652^оС и выдержать при периодическом встряхивании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.

Содержание жира в сыре вычислить по формуле: Ж = 5,5 х П, где

Ж - содержание жира в сыре, % ;

П - показание шкалы жиромера.

Количество жира в сухом веществе определить по формуле:

где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;

В - содержание воды в сыре, % ;

Ж - содержание жира в сыре, %.

Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.