Занятие 8 Выработка и оценка качества сладкосливочного масла.

Масло – это концентрат молочного жира, вырабатываемый из коровьего молока. Оно обладает высокой пищевой ценностью, особыми вкусовыми качествами, отличной усвояемостью.

Для выработки масла используют молоко не ниже II сорта. Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Полученные сливки должны соответствовать требованиям I или II сорта.

Сливочное масло вырабатывают способом сбивания на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок.

В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций.

Приемка молока



Получение сливок



Пастеризация сливок



Способ сбивания сливок Способ преобразования

 высокожирных сливок

Низкотемпературная

обработка сливок Сепарирование сливок



Сбивание сливок Нормализация

 высокожирных сливок

Механическая обработка 

масляного зерна Термомеханическая обработка

 высокожирных сливок

Упаковка 

Упаковка

 

Термостатирование

В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливочного масла с различным составом

Состав основных видов сливочного масла

Виды масла	Массовая доля, %
	жира	воды	СОМО	соли
Вологодское Сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Крестьянское: Сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное несоленое Бутербродное сладкосливочное и кислосливочное	82,5 82,5 81,5 72,5 71,0 72,0 61,5	16,0 16,0 16,0 25,0 25,0 25,0 35,0	1,5 1,5 1,5 2,5 2,5 2,5 3,5	- - 1,0 - 1,5 - -

Кроме сливочного масла производят комбинированное (из смеси молочных и «растительных» сливок).

1. Изучить устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработника: тип, емкость, производительность, привод, количество оборотов и т.д.

2. Ознакомиться с другим инвентарем, применяемым в маслоделии (лопатки, песты, формы и др.)

3. Знать последовательность и режим сбивания сливок.

Производство масла состоит из следующих основных операций:

1) сепарирование молока для получения сливок;

2) нормализация сливок;

3) пастеризация сливок;

4) физическое (для сладкосливочного масла) и биохимическое (для кислосливочного масла) созревание сливок;

5) сбивание сливок;

6) обработка масла.

4. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.

5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.

6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

, где

где М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

Ж_п -содержание жира в пахте, %;

Ж_м - содержание жира в масле, %.

Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.

7. Заполнить технологический журнал по маслоделию.

Технологический журнал маслоделия.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Количество сливок, кг Содержание жира в сливках, % Кислотность сливок, оТ Степень наполнения маслоизготовителя, % Температура сливок при сбивании, оС а). начальная б). конечная Продолжительность сбивания сливок, мин. Размер масляного зерна, мм Количество пахты, кг Содержание жира в пахте, % Кислотность пахты, оТ Промывка масла: 1-ая - масса воды, кг - температура воды, оС 2-ая - масса воды, кг - температура воды, оС Количество масла по теоретическому расчету, кг Фактически получено масла., кг Химический состав масла, % : влаги жира СОМО соли Выход масла: а) абсолютный б) относительный Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Степень использования жира сливок (К) определяют по формуле

К = (С х Ж_сл - П х Ж_п) х 100 / С х Ж_{сл ,} где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п - содержание жира в пахте, %.

8. Составить жировой баланс и расчет потерь жира.

Уравнение жиробаланса:

М_сл Ж_сл = М_мс Ж_мс + М_п Ж_п + П_{ж ,}

где М_сл, М_мс, М_п - количество сливок, масла и пахты, кг;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_п - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

П_ж - потери жира, кг.

Из уравнения рассчитывают потери жира в кг и выражают их в процентах от количества жира в сливках.

Жировой баланс маслоделия

Приход чистого жира, кг	Расход чистого жира, кг
В сливках:	В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира:
Итого:	Итого:

9. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих маслопробных весах (СМП-84).

Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84

На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Окончание выпаривания определяют по прекращению вспенивания и выделения влаги с помощью зеркала, сухого стекла и т.д. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.

10. Определение процента жира в масле.

Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см³ и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Ж_м) можно определить по формуле:

Ж_м = 100 - (В + СОМО + С), где

В - процент влаги ,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного ; 2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

11. Органолептическая оценка масла.

Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.

Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55^оС.

Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12^оС надавливанием на него шпателем.

Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.

Оценка масла (в баллах)

Образец	Вкус и запах (10)	Консистенция, обработка, внешний вид (5)	Цвет (2)	Упаковка (3)	Итого (20)	Сорт
						Высший	Первый
Обнару- женные пороки

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:

Сорт	Общая бальная оценка	Оценка за вкус и запах (не менее)
Высший	13-20	6
Первый	5-12	2

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.