Занятие 6 Коллоквиум 1. Вопросы для подготовки

1. Схема технологического процесса производства питьевого молока.

2. Особенности нормализации молока при производстве топленого, кисломолочных напитков, творога и сметаны.

3. Цели тепловой обработки молока и основные режимы, применяемые при производстве молока питьевого.

4. Гомогенизация, цели, назначение, режимы

5. Режимы пастеризации молока при его переработке в различные молочные продукты.

6. Особенности технологии молока топленого

7. Основы производства и ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока.

8. Особенности производства стерилизованного, восстановленного и топленого молока.

9. Что такое сепарирование молока? Как влияет диаметр жировых шариков на процесс сепарирования молока?

10. В чем заключается влияние на сепарирование чистоты молока и кислотности?

11. Гомогенизация молока. Сущность процесса и практическое применение.

12. Классификация питьевого молока в зависимости от используемого молочного сырья.

13. Классификация питьевого молока в зависимости от режима термической обработки.

14. Классификация питьевого молока в зависимости от содержания в нем жира.

15. Сущность молочнокислого брожения и его значение в производстве кисломолочных продуктов

16. Особенности технологии кисломолочных напитков смешанного брожения

17. Технологические факторы, влияющие на интенсивность сквашивания молока

18. Спиртовое брожение, его биохимическая сущность и значение в производстве кисломолочных продуктов

19. Термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных напитков. Их сравнительная характеристика (преимущества и недостатки)

20. Чем обусловлены диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов?

21. Классификация кисломоломолочных продуктов в зависимости от консистенции и содержания основных компонентов

22. Из каких основных процессов состоит производство кисломолочных продуктов

23. Какие виды молочных микроорганизмов используются при молочнокислом и при спиртовом брожении?

24. Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на сепараторе сливкоотделителе.

25. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.

26. Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав бактериальных заквасок.

27. Питательные, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

28. Биохимическое основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.

29. Виды брожения, используемые при производстве различных кисломолочных продуктов.

30. Особенности производства кумыса и кефира.

Занятие 7 Технология выработки и анализ творога и сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вы­рабатывают на основе пастеризованных сливок с использовании закваски, приготов­ленной на чистых культурах молочных стрептококков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже II сорта и свежие сливки с ки­слотностью плазмы не выше 26 °Т.

В соответствии ГОСТ Р 52092 - 2003 «Сметана. Технические условия» в за­висимости от молочного сырья получаемую сметану классифицируют: из норма­лизованных, восстановленных, рекомбинированных сливок и из их смесей; в за­висимости от режима термической обработки: пастеризованная, стерилизованная, УВТ - обработанная, УВТ - обработанная стерилизованная; в зависимости от массовой доли жира: нежирная (10,0; 12,0; 14,0 % жира), маложирная (15,0; 17,0; 19,0 % жира), классическая (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 % жира), жирная (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 % жира), высокожирная (50,0; 52,0; 55,0; 58,0 % жира).

Кислотность нежирной, маложирной, классической сметаны должна быть в пределах 60 - 90 °Т, жирной и высокожирной - от 60 до 100 ⁰Т. Содержа­ние белка должно быть не менее: в нежирной сметане - 3,0 %, в маложирной - 2,8 %, в классической - 2,6 %, в жирной - 2,4 %, в высокожирной - 2,2 %. Количест­во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 10⁷ .

По внешнему виду и консистенции сметана должна быть белого цвета с кре­мовым оттенком и представлять однородную густую массу с глянцевой поверхно­стью. Для сметаны характерны - чистый, кисломолочный вкус и запах, для про­дукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.

При производстве сметаны молоко после приемки подогревают до 40 - 45 °С и сепарируют. Получен­ные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное, обезжиренное молоко и более жирные сливки. Необходимое количество цельного и обезжиренного мо­лока, а также жирных сливок для нормализации сливок можно определить по формулам:

Массовую долю жира в нормализованных сливках следует рассчитывать в зависимости от количества вносимой закваски, а так же от вида молока из которо­го она изготовлена: из цельного или обезжиренного.

Требуемую жирность нормализованных сливок перед внесением закваски можно рассчитать по формуле:

Условные обозначения:

М_М – молока (цельного или обезжиренного;

М_СЛ – сливок;

МЗ – закваски;

М _Ж.СЛ. – более жирных сливок

Ж_СМ - сметаны

Ж_М - в молоке;

Ж_СЛ - сливках;

Ж _Н.СЛ. - нормализованных сливках;

Ж _Ж.СЛ. - более жирных сливках

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85 - 90 °С с выдерж­кой от 15 с до 10 мин. и при 90-95 ⁰С с выдержкой от 15 - 20 с до 5 мин. в зави­симости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2 - 8°С вы­держивают до 12 ч для физического созревания в емкостных аппаратах и сливко-созревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26 - 28 °С. Если сливки гомогенизируют, то этап созревания исключается.

Сливки заквашивают путем внесения в них 1 - 5 % бактериальной закваски для сметаны. После внесения закваски сливки перемешивают и оставляют до образования сгустка и нарастания необходимой кислотности - 65 - 80⁰Т. Продолжительность сквашивания 13 - 16 ч. Сквашенные сливки охлаждают до 18 – 20 °С, перемешивают и направляют на фа­сование и упаковывание. Фасованную и упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до 5 - 8 °С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре 12 - 48 ч, в мелкой - 6 - 8 ч. Созревание сме­таны проводят для формирования плотной консистенции. После созревания сме­тана хранится в холодильных камерах при температуре 8 °С до реализации. Срок хранения сметаны не более 72 ч.

Творог - ценный белковый продукт. Творог вырабатывается из пастеризованного или сырого молока. Творог из сыро­го молока обязательно подвергается термической обработке и применяется при изготовлении кулинарных изделий.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт, с массовой долей белка до 15 - 20 %. Творог имеет чистые кисломолоч­ные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднород­ная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По микробиоло­гическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы ки­шечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение его срока годности должно быть не менее 10⁶ . В соответствии ГОСТ Р 52096 -2003 «Творог. Технические условия» в зависимости от молочного сырья творог подразделяют: из натурального, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей. В зависимости от массовой доли жира творог может быть: обезжиренный (до 1,8 % жира), нежирный (2,0; 3,0; 3,8 % жира), классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 % жира), жирный (19,0; 20,0; 23,0 % жира).

Температура творога при выпуске с предприятия должна быть 4 ±2 ⁰С.

В зависимости от способа свертывания молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, приготовленной на чистых культурах молочно­кислых стрептококков, а кислотно-сычужный — молочнокислой закваской с до­бавлением сычужного фермента и хлористого кальция.

При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока при производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося обору­дования, заказов потребителя и т. д.

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых вносится с учетом жирности готового продукта.

Технология производства творога традиционным способом включает следующие операции:

• приемка и подготовка сырья;

• нормализация;

• очистка;

• пастеризация;

• охлаждение;

• заквашивание;

• сквашивание;

• обработка сгустка;

• отделение сыворотки и розлив сгустка;

• самопрессование и прессование сгустка;

• охлаждение готового продукта;

• фасовка;

• хранение и реализация.

При изготовлении творога молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке. Готовый продукт должен быть с заданным содержа­нием жира и влаги.

Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15 - 20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно - охладительных установках или емкостных аппаратах. После пас­теризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезо­фильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2 °С в холодное и 28 ± 2 °С в теплое время года. За­кваску вносят в подготовленное мо­локо в количестве 1 - 5 % общей массы Продолжи­тельность сквашивания молока около 10 ч. Образовавшийся сгусток подогревают до 40 ± 2 ⁰С в течение 30 - 40 мин. Отделившуюся сыворотку сливают из ван­ны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки заполняют примерно на 70 %. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой для са­мопрессования на специальных столах-тележках в условиях холодильников, чтобы исключить быстрое нарастание кислотности.

Продуктовый расчет выработки творога

Жирность нормализованной смеси (Ж_НМ)определяют по формуле:

Ж_НМ = Б_М х К, где

Б_М - массовая доля белка в молоке;

К – коэффициент, который для творога с массовой долей жира 18% принимают за К=1, с массовой долей жира 9%- К=0,5%, с массовой долей жира 5%- 0,29%.

Коэффициент периодически уточняют на основании контрольных выработок творога.

Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем:

Условные обозначения:

Ж_М ,Ж_НС, Ж_ТВ, Ж_СЫВ, – жирность цельного молока; нормализованной смеси,

творога, сыворотки, %;

Б_М – содержание белка в молоке,%;

К – коэффициент нормализации;

Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.

Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:

, где

П – коэффициент потерь, который составляет - 1,0560; 1,0284; 1,0157, соответственно для творога 18%, 9%-ной жирности и «Крестьянского» творога

При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50…55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:

, где

М_СЛ; М_ТВН. – масса сливок, нежирного творога, кг;

Ж_ТВ, Ж_ТВН, Ж_СЛ - содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.

М_ТВ = М_ТВН + М_СЛ

Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:

М_ТВН = М_ТВ - М_СЛ

1. Анализ сметаны и творога.

1) Отбор проб для анализа различных кисломолочных продуктов (информация преподавателя).

2) Органолептическая оценка творога и сметаны

3) Определение кислотности сметаны

На технохимических (или других) весах взвесить в колбе или стакане 5 г сметаны, прибавить 40 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и хорошо размешать стеклянной палочкой. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование и умноженное на 20 показывает титруемую кислотность сметаны в ^ОТ.

4). Определение кислотности творога. Навеску творога 5 г поместить в фарфоровую ступку объемом (150-200 мл) и растереть с 50 мл дистиллированной воды, температура которой 35 - 40^оС. Растирают творог фарфоровым пестиком или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Дистиллированную воду приливать небольшими порциями, смывая творог с пестика или со стеклянной палочки.

В ступку прибавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи. умноженное на 20 покажет кислотность творога в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 4^оТ.

5) Определение содержания жира

Содержание жира в сметане и твороге определяют в специальных сливочных жиромерах, но можно определить и в жиромерах для молока.

При определении в жиромерах для сливок взвесить на технохимических (или других) весах 5 г сметаны или творога, прилить 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 -1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводится как в цельном молоке.

Необходимо учитывать, что жиромеры с творогом, который растворяется достаточно долго (до 30-40 мин) в начале в водяную баню ставят пробкой вверх, периодически их встряхивая.

Иногда навеска сметаны может быть не 5 г, а 2,5 г. Такая навеска, например, может быть взята при явно более высокой жирности продукта (более 40%), чем предусмотрено по шкале сливочного жиромера. При навеске продукта в 2,5 г показания сливочного жиромера умножают на 2.

Из сливок и сметаны жирностью выше 40% берут навеску 2,5 г и воды 7,5 мл.

Если объем жидкости в жиромере недостаточный, то приливают дополнительно воды.

Жиромер показывает содержание жира в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

При определении в жиромерах для цельного молока сливок и сметаны может быть взято 1,5 г, добавляется 9,5 мл воды (общий вес продукта и воды должен быть 11 г), приливается 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определение проводится так же, как и в цельном молоке.

После отсчета по шкале молочного жиромера устанавливают содержание жира в сливках и сметане по формуле: Ж_с = 7,333 х Б,

где Ж_с - жир в сливках или сметане (%) ;

Б - показания по шкале жиромера (%) ;

7,333 - коэффициент, полученный при делении 11 г на 1,5 г, т.е. показывающий во сколько раз навеска продукта меньше, по сравнению с навеской (11 г), принятой при градуировке шкалы молочного жиромера.

Творога в молочный жиромер можно взять 2 г, прилить 9 г воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Чтобы получить процентное содержание жира в твороге, результат отсчета по шкале жиромера умножают на 5,5 (пересчет на 11 г продукта).

5) Определение влаги в твороге.

Определение влаги в твороге с помощью прибора Чижовой или прибор УВО-1. Методика используется в производственных условиях и основана на быстром прогревании тонкого слоя творога в бумажном пакете, помещенного между двумя плитами с электрическим нагревом.

Влагу в твороге после нагревания и выпаривания можно определить взвешиванием на технохимических или на специальных маслопробных весах, модели СМП - 84.

Техника определения влаги в твороге с помощью весов СМП - 84.

На чашку весов помещают алюминиевый стакан с пергаментной бумагой на дне, стеклянной палочкой и две гири по 5 г. На коромысло весов подвешивают рейтеры на нарезку с цифрой 0 и весы уравновешивают.

В стакан отвесить 5 г парафина и 5 г творога. Захватив стакан щипцами, нагревают его до прекращения треска и вспенивания, и легкого побурения белка. При этом не допускают обугливания, появления дыма или наличия копоти на дне и стенках стакана.

Стакан охладить, поставить на чашку весов и уравновесить весы с помощью передвижения рейтеров по коромыслу. Если влаги в продукте меньше 21 %, для уравновешивания по коромыслу весов передвигают один рейтер, если влаги больше 21 % - и второй. Цифра на которой находится один рейтер или сумма цифр обоих рейтеров покажет процентное содержание влаги в продукте. Так как весы СМП - 84 рассчитаны на навеску продукта в 10 г, то полученные показания надо умножить на 2.

Анализ продуктов.

Продукты	Результаты анализа
	жир, %	кислотность, %	влага, %
Сметана Творог