Занятие 3 Производство питьевого молока и сливок

Предприятия молочной отрасли выпускают натуральное питьевое коровье молоко и сливки, восстановленное молоко и сливки. Восстановленное молоко производят из сухого цельного молока, обезжиренного сухого или натурального молока с использованием в качестве жира натуральных сухих, пластических сливок, сладкосливочного несоленого масла и сухого масла. Восстановленное молоко, выпускаемое в пастеризованном виде должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

В настоящее время разработано витаминизированное пастеризованное молоко обогащенное не только отдельными витаминами, но и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, Е, B₁, В₂, В₆, В₁₂, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотин) с лактозой. Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.

Принятый в нашей стране стандарт - ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия», распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на молоко, обогащенное витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Изучить ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ Р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»

1. Сырое молоко. Основные операции обработки сырого молока, предна­значенного к розливу во фляги и цистерны: _____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ГОСТ Р 52090 ~ 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Область применения стандарта: _________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация продукта:

в зависимости от молочного сырья: _______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от режима термической обработки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от массовой доли жира (указать название молока и массовую

долю жира): _______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Требование стандарта к органолептическим показателям молока:

внешний вид __________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

консистенция __________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

вкус и запах ___________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

цвет ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Нормы для питьевого молока по физико - химическим показателям:

Показатель	Норма для питьевого молока
	Обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Плотность, кг/м3, не менее
Массовая доля белка, % не менее
Кислотность, 0Т, не более
Температура, 0С: -для пастеризованного и УВТ - обработанного
- для стерилизованного и УВТ обработанного стерилизованного
Группа чистоты, не ниже

Маркировка продукта. Указать информационные данные, содержащиеся на потребительской таре: ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Виды питьевого молока.

3.1. Пастеризованное молоко. Указать основные операции технологического процесса производства пастеризованного молока:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 2. Белковое молоко. Перечислить отличительные особенности получения белкового молока: _____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3. Топленое молоко. Указать особенности технологии топленого молока:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 4. Витаминизированное молоко. Указать особенности технологи витами­низированного молока: ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 5. Восстановленное молоко:

- сырье (компоненты) для производства восстановленного молока:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- особенности технологии восстановленного молока:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 6. Молоко с наполнителями:

указать наполнители и компоненты: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

перечислить виды молока с наполнителями: _________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Стерилизованное молоко.

Описать схемы производства стерилизованного молока: ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Указать сырье для производства стерилизованного молока (компоненты, требования к молоку и т. д.): ____________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ГОСТР 52091 —2003 «Сливки питьевые. Технические условия» Область применения стандарта: _______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация сливок:

в зависимости от молочного сырья: _________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от режима термической обработки: ____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от массовой доли жира (указать название продукта и массовую долю жира):

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования стандарта к органолептическим показателям сливок:

внешний вид _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

консистенция ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

вкус и запах _______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

цвет__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Норма для питьевых сливок по физико-химическим показателям:

Показатель	Норма для питьевых сливок
	Нежирные	маложирные	классические	жирные	высокожирные
Массовая доля белка, % не менее
Кислотность, 0Т, не более
Температура при выпуске с предприятия, 0С: -для пастеризованных и УВТ - обработанных
-для стерилизованных и УВТ обработанных стерилизованных

Маркировка продукта. Указать информационные данные, содержащиеся на потребительской тарция по жиру:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________