1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска

пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Утилизация отходов, полученных при механической об­работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару­шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку.

Пищевые отходы частично используются на самом пред­приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу­ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приго­товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают­ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич­тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи­демиологического надзора. Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.

Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями. Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C. Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15 –20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников. Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

2 Расчетная часть

2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при

производстве продукции

Некондиционным сырьем в блюде «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» являются гусь, яблоки и чернослив, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Гусь – Мн = 215г., % отх. = 30%

г.

Яблоки – Мн = 175г., % отх. = 30%

г.

Чернослив – Мн = 150г., % отх. = 25%

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Рулет из говядины» являются говядина (грудинка, покромка), шпик, чеснок, сыр, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Говядина (покромка) – Мн = 55г., % отх. = 4,1%

г.

Говядина (грудинка) – Мн = 55г., % отх. = 2,8%

г.

Шпик – Мн = 5г., % отх. = 13.6%

г.

Чеснок – Мн = 1г., % отх. = 22%

г.

Сыр – Мн = 5г., % отх. = 4 %

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Судак по-волжски» являются судак, петрушка (зелень), для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья,г

Мн – масса нетто сырья,г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Судак – Мн = 92г., % отх = 15 %

г.

Петрушка (зелень) – Мн = 3г., % отх. = 26%

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Пасха с фундуком» является ядра фундука, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Фундук (ядра) – Мн =11г., % отх. = 50%

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Кулич пасхальный» являются ядра миндаля и изюм, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Миндаль (ядра) – Мн = 50г., % отх. = 10%

г.

Изюм – Мн = 150г., % отх. = 2%

г.