1 Область преминения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фундуком» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».

2 Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты

используемые для приготовления блюд, должны соответствовать

требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Фундук (ядра)	22	11
Ванилин	0,05	0,05
Яйца	¼	10
ВЫХОД:	-	100

54

4 Технологический прцесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания.

Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и

яйцами. Затем прибавить масло и предварительно измельченный фундук.

Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану.

Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой

тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

5 Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху

нарезать на порции, украсить входящими продуктами. Температура подачи

блюда должна быть 10-12 ⁰С.

Срок реализации 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения не более трех часов.

6 Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху

блюдо украшено дробленным фундуком.

Консистенция – однородная с вкрапления фундуковой крошкой, нежная и

мягкая.

Цвет – кремовой от сливочного масла, у фундука характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, фундука.

Запах – свежего творога и масла, аромат фундука.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать

требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

для блюда «Пасха с фундуком» на выход – 100г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
9,39	28,35	10,32	98

Ответственный за оформление ТТК ________________

Зав. производством ______________________

55

Приложение Л

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Вкуснеево»

________________________

«___»_____________2010г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Кулич пасхальный