Содержание

Введение………………………………………………………………………….........4

1Теоретическая часть…………………………………………………………………6

1.1 Характеристика кулинарной продукции………………………………………...6

1.2 Составление ассортимента и классификации блюд ……..……………….......18

1.3 Характеристика сырья …………………………...20

1.4 Контроль качества готового блюда………………………………………….....23

1.5 Утилизация вторичных блюд сырьевых ресурсов………………………… …25

2 Расчетная часть…………………………………………………………………...….27

2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции………………………………………………………………………….....27

2.2 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….…30

2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию…….37

Литература…………………………………………………………………………..40

Приложения:

Приложение А «Задание на курсовую работу»

Приложение Б «Технологическая схема приготовления салата «Витаминный» Приложение В «Технологическая схема приготовления окрошки мясной»

Приложение Г «Технологическая схема приготовления пюре картофельного»

Приложение Д «Технологическая схема приготовления желе из ягод свежих»

Приложение Е «Технологическая схема приготовления яблочного напитка»

Приложение Ж «Технико-технологическая карта на «Гусь фаршированный

яблоками и черносливом»

Приложение З «Технико-технологическая карта на рулет из говядины»

Приложение И «Технико-технологическая карта на «Судак по-волжски»

Приложение К «Технико-технологическая карта на «Пасха с фундуком»

Приложение Л «Технико-технологическая карта на «Кулич пасхальный»

Введение

Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.

Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.

Воскресение Христово это самый большой праздник православных

христиан. Как уже было сказано выше, православные христиане подготавливаются к этому величайшему празднику Великим Постом, который длится 48 дней.

Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.

Самое главное — это выбор меню. Для того, чтобы не потеряться в изобилии предлагаемых рецептов, надо подумать, что хотелось бы приготовить больше всего вам и как порадовать и удивить своих гостей. Прежде всего, продумайте выбор кулича.

Следующим необходимым делом будет проверка наличия и состояния всего необходимого оборудования: без него изготовление основных блюд к празднику может оказаться невозможным.

При написании курсовой работы я ставлю перед собой следующие цели:

- изучить историю развития праздника пасха;

- рассмотреть традиции и обычаи пасхального стола;

- исследовать рецептуру пасхального стола

- разработать технологическую документацию на блюда.

- рассмотреть традиции и обычаи пасхального стола;