Кулебяки

Приготавливают из дрожжевого опарного теста. На прямоугольный пласт кладут фарш мясной, капустный, рыбный, заворачивают в виде валика, края защипывают и укладывают на противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, в нескольких местах делают проколы для выхода пара, расстаивают и выпекают при температуре 220-240 ⁰С. Количество фарша составляет 88 % от массы теста.

Пироги

Выпекают из опарного и безопарного теста открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для приготовления открытого пирога лепешку укладывают в форму с низкими краями и смазывают маслом, сверху укладывают фарш, который должен быть влажным (картофельный, творожный, варенье, повидло). Полуоткрытые пироги формуют также как и открытые, только поверхность покрывают сеткой из теста. Закрытые пироги покрывают второй лепешкой, а края защипывают. После расстойки пироги смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 ⁰С. Круглые пироги называют московскими, их масса 500-600 г.

Ватрушки

Из опарного теста отсаживают маленькие шарики, укладывают их на листы. После расстойки в них деревянным пестиком делают углубление и из кондитерского мешка наполняют фаршем творожным или повидлом. Затем делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 ⁰С.

Ромовые бабы

Опарное тесто кладут в металлические формы, смазывают маслом и выпекают после расстойки при температуре 230-240 ⁰С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом, а верхнюю часть глазируют сахарной помадкой.

Сдобные булочки (бриоши)

Готовят из опарного сдобного теста, придают ему форму шарика, в одну форму укладывают 4-5 шариков, расстаивают, смазывают льезоном и выпекают.

Булочки школьные и ванильные

Для школьной булочки масса полуфабриката 57 г, для ванильной – 115 г. Школьные смазывают яйцом и выпекают, в ванильные добавляют ванилин, формы круглая.

Слоеное дрожжевое тесто

Для его приготовления используют дополнительное рыхление, кроме биохимического способа - прослаивание теста маслом. Вначале готовят дрожжевое опарное тесто, внося в него большое количество сдобы. Обминают 2 раза, охлаждают до температуры 15-17 ⁰С, делят на куски по 5 кг, раскатывают в прямоугольники толщиной 2 см и 2/3 поверхности смазывают размягченным маргарином или сливочным маслом. Накрывают 1/3 частью оставшегося теста, после этого раскатывают во взаимно перпендикулярных направлениях 4 раза. Тесто охлаждают до температуры 4-8 ⁰С и формуют из него слойку.

Потери сухих веществ при брожении теста

При брожении часть углеводов теряется, превращаясь в углекислый газ и воду, которые улетучиваются в процессе выпечки. В процессе брожения теряется от 1,5 до 4 % сухих веществ муки. Чем дольше бродит тесто, тем потери сухих веществ больше. Несмотря на большие потери, предпочтение отдается опарному способу приготовления теста, так как изделия получаются мелкопористые, тонкостенные, с хорошим ароматом. Кроме того, опарный способ позволяет использовать муку различного качества, варьируя процесс брожения количеством дрожжей. Недостатком является большая длительность процесса, большой набор оборудования.

Желе

Желе используется в незастывшем и застывшем ви­дах. В незастывшем виде оно представляет собой жид­кий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания изделия приобретают краси­вую глянцевитую поверхность. В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учтивая содержание воды в сиропе. Патока добавляется и желе для придания ему большего блеска. Кислоту добавляют строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром пли желатином.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65°С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.

Желатин слабее агара по своим желирующим свойствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 ч.

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65°С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску. Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность 50%.