Дрожжевое тесто (опарный способ)

Приготовление дрожжевого теста опарным способом состоит из двух операций:

- приготовление опары

- приготовление теста

Для приготовления опары берут 35-50 % муки по рецептуре и 60-100 % воды. Дрожжи измельчают и разводят в небольшом количестве воды с температурой 30⁰С или молока. Затем добавляют подготовленные муку и воду. Замешивают опару. Соль не кладут. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения в течение 2,5 ч. За время брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а кислотность повышается. Опара считается готовой, если она оседает, а на ее поверхности появляются морщинки.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахар, оставшуюся муку, молоко или воду и другие компоненты. Производят замес, после чего оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его обминают дважды, чтобы удалить излишние пузырьки углекислого газа и более равномерно распределить дрожжи по всему объему теста. Общая продолжительность приготовления составляет 6 ч.

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

При этом способе приготовления теста замешивают сразу все компоненты, полагающиеся по рецептуре. Воду или молоко подогревают до 35⁰С, добавляют соль, сахар, яйца, муку, другие компоненты, перемешивают, затем добавляют растопленное масло или маргарин, снова перемешивают до однородной массы. Начальная температура теста 29-30⁰С, время брожения – 2,5-4 ч. При использовании сильной муки (клейковины) делают 2-3 обминки в процессе брожения, а при использовании слабой муки – 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но продолжительность приготовления значительно сокращается.

Разделка и формовка изделий

Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или тестоделителем. При этом из теста удаляется часть влаги и углекислого газа. Куски обкатывают, укладывают на листы и оставляют в теплом месте для расстойки на 5-8 мин, затем формуют изделия и оставляют для второй расстойки на 25-30 мин при температуре 30-45 ⁰С и влажности 80-85 %. Поверхность изделий смазывают смесью яйца и молока или растопленным маслом и выпекают. Для различных изделий добавляется различное количество сдобы (сахара, яиц, молока).

Изделия из дрожжевого теста

Блины

Блинное тесто готовят опарным способом из пшеничной или гречишной муки при соотношении муки и воды 1 : 1,65. Можно готовит блины с припеком, т. е с другими продуктами: пассерованный лук кладут на сковороду, смазанную маслом, затем наливают блинное тесто. Блины жарят с двух сторон.

Оладьи

Соотношение муки и воды 1 : 1. Тесто жидкое, можно использовать мелко нарезанные яблоки, изюм.

Пирожки печеные

Приготавливают из опарного теста, которое отсаживают в виде шариков, из шариков делают лепешки, сверху кладут фарш, заворачивают и придают изделию форму лодочки. Количество фарша составляет 60-70 % к массе теста. Пирожки укладывают на противень, смазанный маслом, поверхность смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 240-260 ⁰С.

Пирожки жареные

Готовят из безопарного дрожжевого теста, формуют в виде полукруга и жарят при температуре 160-170 ⁰С в электросковородах или фритюрницах. Количество фарша – 40 % к массе теста.

Расстегаи

Готовят из опарного дрожжевого теста с мясными, рыбными фаршами, с крупами, яйцом. На середину тестовой заготовки укладывают фарш, защипывают с двух концов, оставляя посередине отверстие для выхода пара. Расстаивают и выпекают при температуре 230-240 ⁰С. Бывают расстегаи закусочные (малого размера – как пирожки – 50 г), расстегаи московские круглой формы, большого размера, фарш в них добавляют рыбный с кусочками семги, осетрину с вязигой и мясной с яйцами.