Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

1. Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протироч­ную машину или протирания через сито, взбивания для придания им нежной консистенции (кнели, суфле).

2. Основными приемами тепловой обработки являются варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирова­ния. Обжаривают предварительно сваренные продукты.

3. Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим обра­зом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до го­товности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо ис­пользуют как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так же можно обрабатывать рыбу.

В костном бульоне содержится значительно меньше экстрак­тивных веществ, поэтому его используют шире.

4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии ее в пищеблоках дие­тических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

5. Для приготовления слизистых отваров (практически не со­ держащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используется только отвар.

6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон и взбитые белки.

7. Для приготовления мучной пассеровки муку прогревают до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заме­няют творогом, растворами метилцеллюлозы.

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

В нашей стране применяются диеты с номерной системой обозначения. В соответствии с показаниями лечащий врач назначает диету опре­деленного номера, в характеристике которой указывают перечень разрешаемых продуктов и способы их кулинарной обработки. На­значение диет связано не только с характером заболевания, но и со стадией болезни, поэтому диеты дополнительно имеют уточ­няющие индексы, например диеты № 1а, 1б, 4б, 4в. Диеты одного номера, но с разными индексами существенно различаются как набором рекомендуемых продуктов, так и способами их кулинар­ной обработки.

В диетических столовых и диетических отделениях столовых на промышленных предприятиях в меню обычно включают блюда для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9. Между диетами № 7 и 10 разница небольшая, поэтому в диетических столовых их часто объединяют по принципу ограниче­ния в блюдах содержания поваренной соли (гипонатриевая диета) и обозначают № 7/10.

Для лиц, страдающих избыточной массой (ожирение), реко­мендуется диета № 8, включаемая в рационы питания в специали­зированных лечебных учреждениях (клиники лечебного питания) и санаториях. Это малокалорийная диета с многократным (до 6 раз в сутки) приемом пищи. Она отличается ограничением угле­водов (особенно быстровсасываемых сахаров), жиров животного происхождения при увеличении доли растительных жиров (до 50% общего количества жира), некоторым ограничением соли и жидкости.

В рационы диеты № 8 вводят продукты (фрукты, овощи), со­держащие балластные вещества. Последние практически не усваи­ваются, но придают пище объем, создают чувство насыщения и усиливают перистальтику кишечника.

Диета № 15, так называемый общий стол, назначается выздо­равливающим или больным, находящимся на одной из лечебных диет, на 1-3 дня, для проверки возможности перехода на питание, рекомендуемое для здорового человека. Это физиологически полноценная диета,­ исключаются только продукты с высоким содержанием жира (гусь, утка, свинина, баранина, сало). При приготовлении блюд применяют разнообразные приемы кулинарной обработки.

Изготовление блюд для диетического питания трудоемко, поэтому при составлении меню следует максимально использовать одно и то же блюдо, но готовить его в соответствии с требования- той или иной диеты, например с солью или без нее, с сахаром или с заменителями сахара.

К продуктам, являющимся источником белка, предъявляют особые требования при включении их в рацион диеты № 7. В большинстве случаев больным строго ограничивают количество белков, но включают в рацион продукты с высоким содержанием эссенциальных жирных кислот (яйцо, мясо, молоко). Исключаются гарниры из круп, кроме саго, так как в зерновых мало лизина. Можно включать в рацион картофель, белки которого полноценны по содержанию незаменимых аминокислот.

Студни, содержащие продукт дезагрегации коллагена - желатин, стимулируют свертывание крови, поэтому их рекомен­дуют при внутренних кровотечениях, но ограничивают в диете № 10.

Из жиров в диетическом питании широко используют сли­вочное, топленое и нерафинированные растительные масла. Для тепловой обработки целесообразнее пользоваться топленым маслом.

Рекомендации по использованию углеводсодержащих продук­тов особенно дифференцированы.

Применение сахара всегда должно быть умеренным. Целесо­образно использовать нерафинированный, так называемый жел­тый сахар. В диетах № 8 и 9 сахар исключается, и для придания сладкого вкуса в блюда и напитки добавляют ксилит или сорбит. Рекомендуется мед пчелиный натуральный, так как он показан при многих болезнях.