3. Получение теста.

Перед замешиванием теста смешиваются разные сорта муки в соответствии с рецептурой хлеба (валка). Из силосного отделения мука через дозатор подается в тестомесильный аппарат. К тестомесильному агрегату подводятся профильтрованный раствор поваренной соли, горячая и холодная вода, смешиваемая до определенной температуры в водамере-смесителе. После замешивания тесто выдерживается в расстоечных (бродильных) камерах при температуре выше 30 °С. В тесте происходят биохимические процессы: ферменты дрожжей и молочнокислых бактерий расщепляют крахмал и сахар, образуя углекислый газ и небольшое количество спирта. В результате образования газа в тесте создается пористость. Под действием ферментов в нем частично расщепляются белки до промежуточных продуктов — пептонов. После брожения в тесто добавляют некоторое количество муки в соответствии с технологической инструкцией, еще раз перемешивают и через механический опрокидыватель подают в тестоделительную машину.

Приведенный выше способ приготовления теста применяется на небольших предприятиях и старых хлебозаводах. На новых хлебокомбинатах и реконструированных хлебозаводах процесс приготовления теста автоматизирован. Для этой цели используются тестоприготовительные агрегаты разных систем, специально сконструированные для различных сортов хлеба. Наиболее распространенным является агрегат Рабиновича (горизонтальный).

Технологический процесс брожения теста в нем закрыт, агрегат рассчитан таким образом, что время движения в нем совпадает с временем брожения. Применяются и другие агрегаты: кольцевой системы Марсакова, вертикальный системы Гатилина. Для приготовления ржаного теста используется агрегат из двух тестосмесильных машин и двух бункеров системы Хренова, для теста из сортовой пшеничной муки на жидкой опаре — агрегат системы Джалгания. Автоматизация процесса приготовления теста имеет большое гигиеническое значение, так как при этом исключаются трудоемкие операции передвижения дежей с тестом, снижается число обслуживающего персонала, герметизируется процесс брожения теста.

Процесс приготовления теста, основанный на биохимическом действии ферментов дрожжей, продолжается около 8 ч. Для сокращения времени этого процесса применяются продувание воздуха для разрыхления теста и высокоактивные ферментные препараты, полученные от некоторых видов микроорганизмов (аваморин). Благодаря этим усовершенствованиям процесс приготовления теста сокращается до 1—2 ч и исключается работа на хлебопекарном предприятии в ночную смену.

4. Выпечка хлеба.

Для выпечки формового хлеба используются металлические формы, которые перед заполнением тестом смазывают маслом для предотвращения прилипания теста или покрывают специальными антиадгезивными составами. Смазывание лучше производить пневматическим распылителем. Ручное смазывание нежелательно, так как применение салфеток и помазков неизбежно ведет к попаданию в тесто посторонних включений. Формы с тестом помещаются в подвесные люльки и направляются в камеру вторичного расстоя, после чего поступают в хлебопекарную печь.

В санитарном содержании тестоприготовительного цеха большое значение придается регулярной тщательной уборке помещений, чистоте рабочей одежды и личной гигиене персонала. Все работающие в тестоприготовительном цехе лица носят специальную одежду (ее надевают после принятия душа перед началом работы). Одежда должна быть без пуговиц; не разрешается применять булавки, завязки, броши и т. д. во избежание попадания посторонних предметов в тесто.

На предприятиях, где для приготовления теста применяются дежи, т. е. процесс не автоматизирован, полы должны быть из металлических рифленых плит. Пол, покрытый метлахской плиткой, не выдерживает большой нагрузки. Полы из гладких металлических листов не разрешаются во избежание травматизма. Стены должны быть легкодоступны для уборки — покрыты масляной краской или глазурованной плиткой.

Для предотвращения ударов дежи о стены и попадания осколков в тесто в углах соединения пола и стен устраиваются специальные выступы. Дежи для замешивания теста применяются чугунные, с гладкой поверхностью, не требующей покрытия, или из специальных сплавов алюминия.

Раствор поваренной соли, добавляемый в тесто, до подачи его в тестосмесительный агрегат подлежит фильтрации. Для этого в солерастворительном помещении оборудуется резервуар, который внутри облицовывается глазурованной плиткой. В нем готовится раствор соли, фильтруемый через специальный фильтр. Резервуар для соли не реже 1 раза в месяц необходимо освобождать от раствора, промывать и чистить.

Для мытья дежей устраивается моечное отделение или площадка. Дежи сначала с помощью щетки освобождают от остатков теста и несколько раз ополаскивают горячей водой. Водосмесительные бачки 1 раз в декаду подвергают меанической очистке, промывают и дезинфицируют 3% раствором хлорной извести в течение 30 мин, затем тщательно промывают чистой водой. Не соприкасающиеся с тестом поверхности машин покрывают масляной краской.

Выпекание хлеба производится в хлебопекарных печах разных систем. Чаще применяются печи с подвесными люльками различной мощности: ФТЛ-2, ФТЛ-7 и др. Используются также печи, соединенные с камерой вторичной расстойки теста, в которых процесс созревания теста более герметизирован (печи АЦХ), и печи системы Марсакова с кольцевым подом.

Выпечка хлеба происходит при температуре печи 250— 290 °С. Температура внутри хлеба достигает 90 °С, а на поверхности корочки — до 180°С. В течение одного или нескольких оборотов конвейера с люльками внутри печи происходит выпекание хлеба. Температура внутри печи повышается постепенно. При высокой температуре в тесте происходят изменения коллоидного характера содержащихся в нем веществ — свертывание (денатурация) белка и клейстеризация крахмала.

Высокая температура внутри мякиша способствует расширению газов, происходит подъем теста, а вследствие свертывания белков и клейстеризации крахмала в хлебе образуются поры. На поверхности хлебного изделия крахмал под действием высокой температуры частично разлагается, образуя десктрины — промежуточные продукты распада молекулы крахмала. Декстрины придают корке специфические аромат и вкус. Для того чтобы поверхность корки была гладкой и блестящей, перед посадкой в печь поверхность теста смачивают водой.

К пекарному залу предъявляется ряд гигиенических требований. Он должен иметь определенную высоту (не менее 4,4—5 м в зависимости от количества печей). При 1—3 двухъярусных печах высота зала должна быть 4,5 м.

На рабочих местах загрузки и выгрузки хлеба из печей происходит значительное выделение тепла, в результате чего в конце смены у рабочих повышается температура тела и ухудшается самочувствие. В связи с этим более благоприятна в гигиеническом отношении механическая выгрузка хлеба из печи. При ручной выгрузке необходимо оборудование подачи свежего воздуха в зону рабочего места — воздушный душ на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воз­духа в зимнее время должна быть в пределах (18+1) °С при скорости движения воздуха 0,5—1,0 м/сек, а в летнее время - (22+1) °С при скорости движения воз­духа 1—2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается. Кроме того, возможно выделение из печи продуктов неполного сгорания жира, которым смазывают хлебные формы. При высокой температуре печи из жира образуются токсические вещества с резким запахом (акролеин и др.). В этой части пекарного зала должна быть приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением. Для содержания пекарного зала в надлежащем санитарном состоянии производятся регулярная уборка помещений, протирание оконных проемов (не реже 1 раза в неделю). В конце каждой смены приводятся в порядок рабочие места.

Топочное отделение изолируется от пекарного зала. Для работников этого отделения должны быть отдельные бытовые помещения — душ и санитарный узел.

В экспедиции хлеб после выпечки помещается на полки вагонеток в один ряд, затем в течение 2 ч выдерживается при температуре воздуха 15 °С и влажности 60—65% в хлебохранилище. После охлаждения хлеб поступает в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Вагонетки, используемые для остывания хлеба, нужно периодически очищать: мыть горячей водой и дезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести.

В хлебохранилище и экспедиции должен быть организован достаточный воздухообмен с помощью приточно-вытяжной вентиляции. В этих помещениях регулярно следует производить влажную уборку пола, стен и окон.

При проектировании новых хлебозаводов в настоящее время предусматривается строительство холодильных отделений для замораживания хлеба. Замораживание хлеба удлиняет сроки его реализации, сохраняет свежесть, имеет много преимуществ технико-экономического характера. Существуют три способа замораживания: медленное при температуре —24 °С с естественной циркуляцией воздуха, быстрое при температуре ниже —24°С с усиленной циркуляцией воздуха я сверхбыстрое, или глубокое, в среде жидкого азота при температуре —195°С. Сущность замораживания хлеба заключается в перемещении влаги в коллоидном капилляре — пористой структуре хлеба. Замораживание может быть применено также для хлебобулочных и кондитерских изделий, а также теста в разных стадиях изготовления. Замороженное готовое тесто может храниться до 12 нед. Для замораживания хлеба существуют камеры туннельного типа, оборудованные подвесными монорельсовыми путями, многоленточные конвейеры, морозильные шкафы.

Размораживание не требует особого оборудования: оно осуществляется в камерах или отделениях с кондиционированным воздухом.