Санитарные требования к стерилизации молока.

Для увеличения стойкости молока при хранении применяется стерилизация. При одноступенчатом способе молоко нагревается однократно (до розлива), при двухступенчатом – 2 раза: до розлива и после. Температура стерилизации при одноступенчатом способе 135-140⁰С с выдержкой 2-4 сек. При этом способе должны быть созданы асептические условия розлива молока (стерилизация бутылок, тетрапаков, разливочных устройств и др.). Температура стерилизации молока при двуступенчатом способе 135⁰С с выдержкой 20 сек. Затем молоко охлаждают и разливают в бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при 120⁰С в течение 12-20 сек. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

Молоко, используемое для изготовления мороженого, молочнокислых продуктов, стерилизованного молока и др., до термической обработки подвергают гомогенизации пропусканием под давлением через узкую щель гомогенизатора, при этом разбиваются жировые шарики, такое молоко лучше усваивается в организме.

Соблюдение санитарных требований к режиму заквасочной.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений.

При обследовании санитарного режима молокозавода необходимо контролировать соблюдение правил изготовления молочнокислых продуктов (кефир, творог, сметана и др.). Их приготовление основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира, кумыса. Некоторые молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин, ряженка и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов кефир, кумыс), что более безопасно в эпидемиологическом отношении. Бактериологический контроль необходим за приготовлением и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты, которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Заражение закваски патогенными микробами может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, т.к. молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

Схема технологического процесса производства молочнокислых продуктов

Пастеризация молока Приготовление маточной закваски

Охлаждение до 37-45 ⁰ С Приготовление рабочей закваски

Заквашивание

Выдержка при температуре сквашивания

Созревание

Охлаждение

Розлив