Говорячи про знаряддя руху, не можна не згадати про дороги. З усіх частин України найлрнмітнвнішнми шляхами відзначаються, явна річ, деякі місцевості на Карпатах, де зовсім немае доріг, і рух на колесах, коли н мож­ливий. то тільки по коритах річок, що вже остаточно, чи тільки тимчасово, на літо, висохли. Не багато кращі й деякі дороги понад річками та через річки. Взагалі можна сказати, що по цілій Україні, починаючи з звичайної стежки в полі й лісової просіки та кінчаючи славутнімн українськими шляхами, на кшталт історичного Ромодана,— всі дороги знаходились та знаходяться й тепер у досить примітивному стані. Вони густо зарослі споришем та подо­рожником. літом припадають пилом, а весною та восени вкриті глибоким болотом. Назва шлях вказує на те, що великі поштові дороги були прокладе­ні, мабуть, чужинцями, з метою передусім стратегічною, а потім уже — комерційною. Великі поштові шляхи, що їх попрокладав російський уряд з наказу таких вищих адміністраторів, як Кокошкін, обсаджувались верба­ми, і ті з них, що існують І досі, мають досить оригінальний характер. Але загальний вигляд всіх українських шляхів цілком ще залежить од місцевих топографічних умов. Помітнішими особливостями відзначаються дорожні споруди: кладки, лавки, містки та мости. Кладка є звичайна деревина, іцо її перекинуто через струмок, рів чи яр; у кращому випадку—це звичайна вузька дошка. Лавками звуть на Карпатах легенькі, звичайно дуже прості, але часом і досить складні, переважно висячі містки через бистрі, иноді дуже бурхливі гірські потоки, що часом протікають навіть у самому селі. В селі Лавочному, недалеко від кордону між Австрією та Угорщиною, цих містків так багато, що від них пішла Й назва цього мальовничого села. Пішоходні містки ставлять також у грузьких болотяних місцевостях, звичайно на полях; видатний такий місток, понад півтори версти завдовжки, існує в селі Вербці, біля міста Ковля на Волині, Мости для переїзду ставлять на палях чи на дерев'яних биках з палів або ж на биках зі зрубів, що набиті всередині камінням; бики підтримують настіл з брусів, а в кращому випадку з плах, цебто перепиляних надвоє брусів, а вздовж настілу йде не дуже певне по­руччя.

6. Пожива '

Вище у главах про мисливство та хліборобство ми висловлювали нже певну думку про те, що на Україні, як і взагалі в усіх краях, схожих з нею фізичними умовами, страва була в старовину переважно м'ясна, і тільки вже потім потрохи вона стала головним чином рослинна. Ця зміна характеру поживи переходила не тільки в хронологічній послідовності, але у послі­довності класовій, в міру диференціації суспільних класів; одночасно зі зміною їх економічних відносин мінялася й їх пожива, притому перевага рослинної страви, зрозуміла річ, почалася в нижчих політично, робітничих класах, як це вже давно помітили економісти. Коли ми, не заходячи далеко в минуле, порівняємо поживу маси українського населення століття чи навіть півстоліття тому з теперішньою поживою, то побачимо, що навіть за цей невеликий період часу стався дуже помітний перехід до рослинної їжі. В те­перішній час українські селяне,— та й козаки,— їдять м’ясо, власне кажучи,

¹ Чубимскш, Тр Эксп., т. VII; Маркевинъ Н , Обычаи. повЪрья, кухня н напитки малороссіян-ь. Кіевь, 1Ü60; Гнатюкь Вол., Народня пожива у східній Галичині (Матер. до укр. етно/і., т. І); Левченко. Нъскалько данныхъ

о жклишг н пнщь южморуссовъ (Зап. Ю З, Отд, И. Р. Геогр. Общ., т. 11).

82

тільки на різдвяні та великодні свята (коли колять свиней та поросят), та ще в які-небудь виключно урочисті дні і зовсім не завше в неділю. Так само дійшло до крайнього мінімуму й споживання молочної страви через постійні неврожаї, зменшення кількости худоби, наїзди дачників, збільшення виробу масла та сиру на продаж; молока у селян не вистачає навіть для дітей; тим більше, що молочні продукти становлять жіночий прибуток, бо потреби жінок дуже неохоче задовольняють чоловіки з своїх прибутків, що майже всі йдуть на ріжні податки та збори. Уивліннн про Україну як про край, «гдѣ все обильем дышет», стало тепер не тільки анахронізмом, а й гірким посміхом.

Починаючи огляд української страви з мінеральних її елементів, треба сказати кілька слів про головний із них — про сіль. Серед природних багацтв України майже зовсім немае соли, і її завше привозили із сусідніх країв, відріжниючи в продажу таврійську, чи кримську, сіль, цесарську, чи бох- нійську, та землнну-окницьку, чи румунську. На Україні сіль здобувають

тільки у Бахмутському повіті, на Катеринославіцині (кам’яна) та в Данилові на Угорщині, де її дістають з ропи, яку витягають з спеціяльних колодязів. Місцеве населення користується правом діставати цю ропу дурно, і тому коло соляних криниць завше товпляться люде.

Переходячи далі до рослинних елементів поживи, передусім мусимо згадати про дикі рослини, шо Тх дуже рідко вживають до Їжі дорослі люде, але шо їх дуже охоче їдять завше голодні діти. Це, по-перше, лопуцьки, цебто молоді нарослі деяких трав та дерев, як, наприклад, липи тощо; потім козельці (Tragopogon majus), що з них їдять стеблину, на смак солодкувату, обчищаючи її від листових пелюсток, якими вона вкрита; калачики (Malva rotundi(olia). що їх маленькі плоди мають солодкувато-слизький смак; щавель (Rumex acetosa), що його кисле листя їдять і сирим; рогіз (Typha angustifolia) — молоді стеблинки смаковито висовуються з води та, якщо їх обчистити від верхніх листочків, дають солодкувату м'якіть, кашка, зачатки насіння білого латаття (Nymphaea alba), що мають в собі милоде пуделечко плода; сюди також можна додати сироїжки (Agaricus Rossula), лісові горіхи, ягоди чорного пасльону (Solanum nigrum) та инших рослин, що ними не нехтують і дорослі люде. Далі вже йдуть головним чином культурні рослини, що їх їдять також сирими.— з них городина; соняшники, цибуля, часник, салата, огірки, морква, редька, ріпа, гарбузи, горох, хрін (як припра­ва) та ягоди й овочі: кавуни, дині, порички, смородина, малина, суниці, ожина, афини (чорниці), агрус, вишні, черешні, сливи, морелі, яблука, груші. а на півдні виноград, инжир (фіги) Переходовими від сирової їжі до такої, що її треба перше відповідним способом приготувати, є гриби та деяка городина, як огірки, капуста, буряки, що їх вживають квашеними, або, як горох, сушеними. Але тут маємо скорше консервування споживних про­дуктів, ніж їх переробку. Справжньої переробки рослинних продуктів дося гають тільки печенням, варенням та смаженням, і можна сказати, що в тако­му приготованій, хіба що з невеликою домішкою рослинної олії, товщів та со­ли, ці рослинні річевини і становлять сутню, так би мовити, основну поживу маси українського народу. Оброблення рослинних продуктів печенням тепер обмежують досить рідкими випадками, печуть звичайно в гарячому попелі картоплю, иноді цибулю та деякі гриби. Розм'ягчения та певна хемічна зміна рослинної поживи варенням у воді почалося і на Україні, зрозуміла річ, ще за споконвічніх часів, але такі первісні способи, як варення за допомогою розпеченого каміння, що переховалося в процедурі прання білизни, зинкли в застосуванню до поживи відповідно ще не дуже давно. Боплан, що писав в середині XVII століття, оповідає про козака, якого він бачив на березі річки Самари; цей козак варив собі юшку з риби в дерев'яному ковші, кидаючи в нього каміння, розпечене на багатті. З рослинних страв, що їх готують за допомогою варення, треба передусім згадати кашу, цебто зерна хлібових рослин, обдерті чи потовчені та зварені в воді. Для каші найчастіше вжи­ваються зерна гречки, проса, ячменю, рідше—пшениці (для ритуальних страв); вареним також їдять горох, стрючки, фасолю та кукурузу, зваривши їх свіжими чи сушеними. Також підсмажують з омастою гриби, капусту, квашені буряки, иноді горох (пряжений), попереду розваривши чи розмо­чивши його у воді. Але головною споживною річевиною на Україні став тепер, безперечно, хліб, а вся кнша пожива є тільки приправа, щоб можна було з’їсти якомога більше хліба. Найпростіший хліб є запечене більш-менш тонкою верствою, неквашене, цебто прісне тісто. Таке печиво затрималося на Україні тільки в формі простих коржиків. Способом приготовання,— печення

84

просто на вугіллі чи в гарячому попелі,— до коржів дуже подібні вівсяні пляцки галицьких бойків, ячні — у лемків, а почасти й паляниці, хоч паляни* ці роблять уже з тіста квашеного та печуть на черені витопленої печі, але вони також мають вигляд плискованого пляцка. Щодо звичайного хліба, то з якої б муки його не готували, його завше печуть з заквашеного тіста в га­ряче натопленій печі, підкладаючи під нього капустяні листки або не дуже грубі плетені з соломи кружки, що їх вживають найбільше на західній Украї­ні, Печення хліба, мабуть, існувало у слов'янських народів уже в дуже далекі від нас часи, хоч назва його, мабуть, чужа (латинське libum, бол­гарське хлябъ). Щодо Київської Руси, то тут печення хліба можна вважати за документально доведений факт уже в XI столітті. Та хоч як уже давно вживають хліб, однак не однаковий на просторі цілої України і, як до місце- вости та культурних умов, має певні варіяції, що про них буде мова далі. Так само далі скажемо про деякі хліба, відміни хліба, що мають особливу форму та особливе ритуальне значіння.

М'ясна страва, як головний харчовий матеріял, попередила в нас рослин­ну страву і, безперечно, мала й у нас цілком випадковий характер. Не кажу­чи вже про неолітичне населення сучасного Київа, що живилось, як ми це вже бачили, річними скойками, автор начального літопису, культурний монах-полянин корить деревлян, радимичів та вятичів, шо вони «ядуще все нечисто», а про половців каже ще виразніше, що вони їли «мертвечину і всю

85

нечистоту, хомяки й сусоли», як це бувало та буває в усіх диких та напівди­ких народів. Христіянство, мабуть, потрохи вивело з ужитку всю цю «не­чистоту», а разом із тим, мабуть, припинило й уживання кінського м'яса, що з нього раніше робили навіть солонину; потім того, вже одночасно з стано­вою диференціяціею, почався і послідовний, починаючи з нижчих класів населення, перехід до переважно рослинної поживи. Тому й не дивно зовсім, що в українців тепер не тільки немає й натяку на споживання м’яса «не­чистих» тварин, але й не переховалось навіть спогадів про такі річі, як «спо­живання сирового м’яса. В’ялене м’ясо, у вигляді так званої пастрами, вживають ще подекуди до їжі, але найбільше у місцевостях, сусідніх з болга­рами, румунами та уграми; а звичайно їдять в'яленою тільки рибу. Трохи більше поширене м'ясо вуджене, але звичайно м'ясо їдять печене, смажене або варене. З старовинних примітивних способів печення м'яса на Херсонщи­ні, в Бессарабії, у руснаків у Добруджі, а також на Кубані, цебто там, де найбільше трнмаїться ще вівчарство, переховався ще подекуди такий спосіб: зарізаного та випотрошеного тучного барана кладуть у викопану в землі ямку, де перед тим було розложене багаття і зосталось ще досить жару, закидають його цим жаром, прикривають зверху землею та залишають його так пектися години дві-три; потім одкопують і, здерши з барана шкорину, що зробилася з шкури та перегорілої вовни, мають чудову баранину, надзвичай-

86

ішсмашну. Иноді печуть майже таким самим способом курей, гусей та качок, •згорнувши Їх в капустяне чн внногралне листя та поклавши в гарячий попіл і жаром на припічку. Смаження м’яса на шпичках, такс поширене, наприк лад. иа Кавказі, на Україні трапляється дуже рідко; звичайно нз шпичках підсмажують тільки шматочки свіжого чи солоного свинячого с злі:. А най частіше м’ясо та птицю варять у борщі або в юшці І дуже рідко .мажать у печі иа сковороді. Рибу теж або варять в юшці, або смажать на сковороді, або навіть печуть на гарячому попелі, але ніколи не їдять її сировою чи мороженою, як це роблять на півночі Росії. Солону (оселедці) та в'ялену (чехоня) рибу їдять, однак, і без приготування її на вогні,

Ми не будемо спинятися на так званому набілі, цебто молочних стравах, та на стравах мішаних, а на рецептах їх приготування Й поготів, бо все це в подробицях можна знайти в книжках Арандаренка, Маркевича та Чу- бинського. Треба, однак, зазначити надзвичайно характеристичний факт щодо приготування коров’ячого масла. По цілій Україні масло б'ють, а тим часом у Великоросії, крім Фінляндії, його одтиплюють; так то, наприклад, п Петербурзі збите з вершків мисло відоме під назвою чухонського. Крім іого. дуже інтересна з етнографічного боку та обставина, то хліб, ця основ­на пожива маси українського населення, зовсім не однаковий на цілому просторі України; він дуже ріжноманітиий од того, які місцеві умови. Так на Чернигівщині, Полтавщині, Волині, Київщині та на півночі Катернносгав- щини вживають виключно житній хліб, а пшеничний вважають за ласощі І печуть його дуже рідкі* в особливо урочистих випадках. Навпаки, на півдні Катеринославщини, на Херсонщині, у Таврії та на Кубані їдять виключно білий пшеничний хліб. По деяких місцевостях Галичини, як, наприклад, у бойків, нема пі пшеничного, ні житнього хліба, а головну поживу станов­лять пляцки та юшка з вівсяної муки, що за голодних літ траплялось в давні часи Я и київській землі, коли, наприклад, року 1413 убогі люде споживали вівсяний хліб, а на Полтавщині, як свідчить Арандаренко, з ячниї га прися- ної муки. Понад Дністром, на Поділлю та в Бессарабії замісць хліба їдять кукурудзяну мамалигу, що під назвою кулеші становить головну поживу й гуцулів. Після хліба головним елементом поживи українського населення стала тепер картопля — печена та варена, з сіллю та олією чи з салом, хоч і не завше. Потім, в етнографії української страви треба ще зазначити, що на Україні, здасться, не дуже-то прищепились ті забобони, що панують в Великоросії та що походять із старої ортодоксії духовенства, яке заборе* няло споживати «удавленнну», заячину тощо. На Україні без жадного еумніву їдять задавлених у пастках перепелиць та куропатів (якщо не про­дають їх, хоч, правда, все-таки вважають, що треба дорізати випадково забиту чи задавлену живність, як-от курку тощо. Гак само вважають, що можна споживати ведмежину, зайців, раків, голубів,— всс те в деяких місце­востях Великоросії не відважуються їсти; вживають українці в страві також і кров, наприклад, у ковбасах.

Щодо напоїв, то про це нема чого багато говорити нам, одіславши читача до згаданих вище авторів. Як на головний напій, після води, можна вказати на сирівець, цебто хлібний квас, без заварювання; цей квас дуже відріж иясться від великоруського квасу способом приготування його. Спиртові напої, вславлені наливки, запіканки, меди, тепер роблять тільки у полупанків та в духовенства, та й то з причини «зубожіння» замісць них вживають більше «казьонку». А селяне, що їм не завше під силу й «казьонка», давно вже, ще перед війною, почали замісць неї вживати денатурований спирт,

87