Практичне завдання №27

Тема 10. Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.

Тема 10.1. Приготування страв з відварної, припущеної риби.

1. Проаналізувати асортимент страв із риби на ПГХ. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Організувати робоче місце кухаря гарячого цеху, підбір інвентарю, інструментів, посуду по приготуванню страв з відварної та припущеної риби.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування страв з риби згідно з завданням.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування: риби відварної порційними шматками, кругляками, цілою.

5. Приготувати судак, щуку, коропа або тріску фаршировані цілими та порційними шматками.

6. Підбір гарнірів та соусів до страв з відварної та припущеної риби, правила відпуску.

7. Задача. Визначити закладку сировини для приготування 40 порцій страви „Риба відварна, соус польський” в їдальні ІІ категорії. Для приготування страви використовують судак свіжий малих розмірів.

Самостійна робота

1. Поглиблене вивчення гарнірів та соусів до гарячих страв з відварної та припущеної риби по збірнику рецептур.

2. Складання технологічних карт на страви з риби.

3. Вирішити виробничі ситуації:

• припущена фарширована риба не зберегла форму, шкіра тріснула у кількох місцях, фарш витік. Чому? Як запобігти цьому?

• Завідувач виробництвом отримав рибу морожену: судака, карасів, коропа, минтай, скумбрію. Яку рибу доцільніше засмажити, а яку зафарширувати?

Практичне завдання №28

Тема 10.2. Приготування страв зі смаженої основним способом та тушкованої риби.

1. Проаналізувати оснащення робочих місць для приготування гарячих страв із риби на підприємстві: скласти замовлення на отримання зі складу посуду, інвентарю, інструментів.

2. Підготувати робоче місце кухаря для приготування страв зі смаженої основним способом та тушкованої риби.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування риби смаженої порційними шматками, кругляками, цілою, пластами основним способом. Підібрати гарніри та соуси до страв.

4. Заповнити таблицю.

Назва страв із риби	Правила подавання

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки приготування страв зі смаженої та тушкованої риби.

2. Скласти технологічні схеми приготування риби смаженої по-петербурзьки, риби тушкованої у томаті з овочами.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №29

Тема 10.3. Приготування рибних страв із натуральної січеної та котлетної маси.

1. Організувати робоче місце кухаря для приготування січених рибних страв, підготувати інвентар, посуд, інструменти.

2. Скласти схему приготування тюфтельок рибних з гарніром.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування рибних страв із натурально – січеної маси, котлетної маси.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування рибних страв з котлетної маси: котлет, биточків, тюфтельок, тільного, зраз січених, рулету рибного, січеників рибних.

5. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування страв із натурально – січеної маси: товченики рибні, ковбаски рибні українські, січеники рибні.

6. Підібрати гарніри і соуси до рибних страв.

7. Задача. Визначити набір сировини для приготування 200 порцій биточків рибних за ІІ кол Збірника рецептур, якщо на підприємство надійшов окунь морський нерозроблений великих розмірів.