Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на овочеві страви згідно з завданням.

2. Виконати розрахунки сировини для приготування овочевих страв.

3. Проаналізуйте і вкажіть умови, за яких краще зберігається вітамін С при варінні овочів.

Практичне завдання №24

Тема 9.2. Приготування тушкованих страв і гарнірів з овочів.

1. Проаналізувати асортимент овочевих страв і гарнірів на підприємстві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Організувати робоче місце кухаря гарячого цеху для приготування тушкованих страв з овочів. Підібрати посуд, інвентар, інструменти, обладнання.

3. Визначити витрати сировини для приготування овочевих страв згідно з завданням.

4. Відпрацювати приготування тушкованих страв і гарнірів з овочів: капуста тушкована, картопля тушкована з грибами і цибулею, або цибулею і томатами; рагу з овочів; буряки тушковані в сметані; голубці українські.

5. Відпрацювати приготування фірмових страв з овочів.

6. Взяти участь у бракеражі страв з овочів.

7. Задача. У ресторані замовлено вечерю на 15 чоловік. До меню вечері включено страву „Гриби у сметанному соусі”. Розрахуйте кількість сировини.

Самостійна робота

1. Заповнити таблицю „Вимоги до якості тушкованих страв із овочів”.

2. Скласти технологічну картку фірмових страв з овочів.

3. Визначити витрати сировини для приготування овочевих страв.

Практичне завдання №25

Тема 9.3. Приготування смажених страв і гарнірів з овочів та грибів.

1. Провести розрахунки сировини для приготування смажених страв з овочів та грибів відповідно до виробничого завдання.

2. Відпрацювати приготування страв і гарнірів зі смажених овочів: картоплі смаженої (із сирої, вареної), кабачків, баклажанів, томатів смажених; шніцеля з капусти, дерунів зі сметаною, котлет або зраз картопляних, котлет капустяних, морквяних, цибулі фрі.

3. Відпрацювати приготування грибів смажених з цибулею.

4. Взяти участь у бракеражі готових страв з овочів, грибів.

5. Задача. Скільки порцій запіканки картопляної можна приготувати із 10 кг картоплі (сезон після 1 березня); скільки та яких продуктів ще потрібно для цього?

Самостійна робота

1. Заповнити таблицю „Вимоги до якості смажених страв з овочів”.

2. Робота по рішенню задач, виробничих ситуацій.

3. Скласти технологічну схему приготування шніцеля з капусти.

Практичне завдання №26

Тема 9.4. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кухаря по приготуванню овочевих страв.

2. Провести розрахунки сировини для приготування страв згідно завдання.

3. Відпрацювати приготування пиріжків картопляних з сиром, дерунів з сиром, пиріжків картопляних з м’ясом, голубців з картоплею, дерунів фаршированих грибами.

4. Взяти участь у бракеражі страв з овочів.

5. Задача. Скільки картоплі вагою брутто потрібно для приготування 70 порцій дерунів фаршированих сиром в лютому місяці?

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки для приготування фірмових страв з овочів.

2. Скласти технологічну схему приготування пиріжків картопляних з м’ясом.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних запитань.