Самостійна робота

1. Провести розрахунки по таблиці „Кількість рідини і солі на 1 кг крупи для каш різної консистенції по кількості готової страви”.

2. Зробити таблицю „Часи варіння каш”.

3. Скласти технологічні картки на страви з круп.

4. Заповнити таблицю „Вимоги до якості страв з каш”.

Назва страв з круп	Вимоги до якості

Практичне завдання №21

Тема 8.2. Приготування страв із каш.

1. Організувати робоче місце кухаря по приготуванню страв із каш; підібрати посуд, інвентар, інструменти, обладнання.

2. Виконати розрахунки сировини на страви з каш згідно з виробничою програмою.

3. Відпрацювати приготування страв із каш: котлети або биточки манні; зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями; запіканки рисової або манної або пшоняної; крупника гречаного; галушок манних зі сметаною.

4. Взяти участь у бракеражі страв з каш.

5. Виробнича ситуація: запіканка рисова при нарізанні не зберігає форму. Вкажіть причину, як виправити помилку?

6. Задача: Розрахувати кількість порцій запіканки рисової, маючи 8,2 кг рису в їдальні ІІІ націночної категорії.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на фірмові страви із круп.

2. Робота зі збірником рецептур по розрахунках сировини для приготування страв.

3. Скласти схему приготування крупника гречаного.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №22

Тема 8.3. Приготування страв і гарнірів з бобових і макаронних виробів.

1. Відпрацювати підготовку бобових і макаронних виробів.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування страв і гарнірів із бобових та макаронних виробів.

3. Відпрацювати приготування страв та гарнірів з бобових: боби відварні з жиром, з жиром і цибулею в соусі; запіканка з бобових і картоплі, квасолі по-домашньому.

4. Відпрацювати приготування страв та гарнірів з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з овочами; з кисло – молочним сиром; з грибами, макаронник; макаронник з м’ясом, бабка з локшини з сиром, макарони запечені з сиром.

5. Задача. Маючи 25 кг макаронів, розрахуйте кількість макаронника з жиром в їдальні.

Самостійна робота

1. Робота зі Збірником рецептур. Розрахунок сировини для приготування вищевказаної групи страв і гарнірів.

2. Скласти технологічні картки на фірмові страви.

Практичне завдання №23

Тема 9. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.

Тема 9.1. Приготування страв і гарнірів з варених, припущених овочів.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря. Підібрати посуд, інвентар, інструменти, обладнання. Вимоги безпеки праці при експлуатації механічного і теплового обладнання.

2. Визначити витрати сировини для приготування овочевих страв згідно з завданням.

3. Відпрацювати приготування страв і гарнірів з варених овочів: картоплі відварної, картоплі в молоці, картопляного пюре, капусти або гороху відварного з жиром або соусом, галушок картопляних.

4. Відпрацювати приготування страв та гарнірів з припущених овочів: моркви в молочному соусі, капусти білоголової з соусом, овочів, припущених в молочному або сметанному соусі.

5. Взяти участь в бракеражі готових страв.

6. Задача. Необхідно приготувати 20 кг картопляного пюре в кафе другого класу в січні та березні місяці. Визначити кількість картоплі вагою брутто.