Тема 7. Приготування соусів.

Тема 7.1.. Приготування червоних та білих соусів і їх похідних.

1. Ознайомитися з організацією роботи соусного відділення гарячого цеху, експлуатацією механічного та теплового обладнання, підбір інвентарю, інструментів, посуду.

2. Відпрацювати приготування напівфабрикатів для соусів: м’ясних, рибних, грибних бульйонів, борошняних пасеровок, пасерованого томату, цибулі і коріння.

3. Скласти технологічну схему приготування червоного основного соусу.

4. Розрахувати сировину для приготування різних видів червоних та білих соусів згідно завдання.

5. Відпрацювати приготування червоного основного соусу та його похідних: цибулевого, червоного з цибулею і грибами, червоного з корнішонами, кисло – солодкого.

6. Відпрацювати приготування білого основного соусу на м’ясному та рибному бульйонах.

7. Відпрацювати приготування похідних соусів: білого з яйцем, соус біле вино, парового, томатного, томатного з грибами на м’ясному бульйоні.

8. Задача: Визначте закладку сировини для приготування цибулевого соусу, що додається до 50 порцій лангету (за ІІ кол. ЗР)

Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування соусу кисло – солодкого.

2. Поглиблення вивчення виробництва і використання соусних паст, вивчення асортименту і використання соусів промислового виробництва в кулінарії.

3. 3. Скласти таблицю „Підбір соусів до страв із риби, м’яса та овочів”.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне завдання №19

Тема 7.2. Приготування грибних, молочних, сметанних соусів.

1. Скласти технологічні схеми приготування сметанного, молочного, грибного соусів.

2. Відпрацювати приготування соусу основного грибного та його похідних: грибного з томатом, кисло – солодкого.

3. Відпрацювати приготування соусу основного сметанного та його похідних з цибулею, томатом, хроном.

4. Відпрацювати приготування соусу основного молочного та його похідних: з цибулею, солодкого.

5. Задача: Необхідно приготувати соус молочний солодкий для відпускання 150 пор пудингу із сиру (за 1 кол Збірника рецептур). Визначте набір сировини, якщо на підприємстві немає свіжого молока, але є згущене.

Самостійна робота

1. Розрахувати сировину для приготування різних видів соусів згідно завдання.

2. Скласти технологічну схему приготування соусу молочного.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій.

4. Скласти технологічні катки на соуси молочні, заправні, грибні.

Практичне завдання №20

Тема 8. Приготування страв та гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів.

Тема 8.1. Приготування страв та гарнірів із круп.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією механічного і теплового обладнання. Підбір інвентарю, інструментів, посуду.

2. Відпрацювати кулінарну обробку круп.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування страв та гарнірів з круп відповідно до виробничої програми.

4. Відпрацювати технологічні прийоми та операції приготування каш розсипчастих, в’язких, рідких каш із різних видів круп.

5. Вивчити вимоги до якості страв і гарнірів з круп.

6. Задача. Користуючись таб 8, розрахувати сировину для приготування 10 кг гречаної розсипчастої каші з підсмаженої ядриці.