Самостійна робота

1. Навчитись користуватись технологічною документацією по розрахункам сировини для приготування напівфабрикатів із с/г птиці, кролів.

2. Ознайомитися з кулінарним використанням харчових відходів із с/г птиці, їх обробкою.

Практичне завдання №15

Тема 6. Приготування супів

Тема 6.1. Приготування заправних супів: борщів, розсольників, капусняків.

1. Ознайомитися з організацією роботи гарячого цеху супового відділення, обладнанням, інвентарем, посудом, інструментами, правилами охорони праці.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування заправних супів відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування кісткового, м'ясо – кісткового, рибного, грибного бульйонів, з птиці.

4. Відпрацювати приготування н/ф для супів: пасерованих цибулі, моркви, томатного пюре, борошна, їх кулінарне призначення.

5. Підготувати буряки для борщів трьома способами.

6. Відпрацювати приготування борщів з капустою і картоплею, борщу полтавського, українського, дніпровського, зеленого, московського, київського, селянського, чернігівського.

7. Відпрацювати приготування капусняків запорізького, з грибами.

8. Відпрацювати приготування розсольників: петербурзького, домашнього, московського.

Самостійна робота

1. Складання інструкційно – технологічних карт на борщі, розсольники, капусняки.

2. Складання схеми „Приготування борщу українського”.

3. Розв’язання задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

4. Виконання кросворду по темі.

Практичне завдання №16

Тема 6.2. Приготування супів картопляних, овочевих, з крупами, бобовими, макаронними виробами.

1. Приготування юшки картопляної, овочевої, юшки селянської, з крупів.

2. Приготування супу картопляного, з крупою, м’ясними фрикадельками.

3. Приготування юшки з бобовими, макаронними виробами, юшки грибної з галушками.

4. Приготування юшки – локшини домашньої, супу харчо, юшки польової, юшки з бобовими, юшки столичної.

5. Приготування кулешу.

6. Вказати кулінарну характеристику супів, вимоги до якості.

7. Задача. Необхідно приготувати 160 порцій супу картопляного. На виробництві немає свіжої цибулі, надійшла цибуля суха. Визначити закладку сировини в їдальні ІІ категорії.

Самостійна робота

1. Робота зі Збірником рецептур по визначенню витрат сировини для приготування заданої кількості сировини.

2. Складання технологічних схем приготування супів, технологічних карт.

3. Скласти таблицю „Вимоги до якості даних супів”.

Практичне завдання №17

Тема 6.3. Приготування молочних супів з крупами, макаронними виробами, солодких супів.

1. Скласти технологічні схеми приготування молочних супів.

2. Приготування молочних супів: з крупами, макаронними виробами, з овочами.

3. Приготування солодких супів із свіжих плодів, суміш сухих фруктів, супу – пюре із свіжих плодів.

4. Задача: Визначити кількість сухого молока для приготування 250 порцій молочного супу з рисом.

Самостійна робота

1. Робота зі Збірником рецептур. Визначення витрат сировини для приготування заданої кількості супів.

2. Складання технологічних карт на супи молочні, солодкі.

3. Складання таблиць „Вимоги до якості даних супів”, „Класифікація факторів, що впливають на якість приготування солодких супів”.

Практичне завдання №18