1. Скласти схему приготування тюфтельок із яловичини.

2. Самостійна робота по оволодінню навиками роботи на м’ясорубці, приготування н/ф.

3. Провести розрахунок кількості порцій виробів, виходу н/ф, виготовлених із заданої кількості сировини.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне заняття №11

Тема 4.4. Обробка субпродуктів, приготування напівфабрикатів із субпродуктів.

1.Організувати робоче місце по обробці субпродуктів, підбір інвентарю, посуду, інструментів.

2. Провести обробку ніг, голів великої і малої рогатої худоби.

3. Провести первинну обробку мозку, печінки, нирок, язиків.

4. Провести первинну обробку серця, вимені, хвостів, легенів, шлунку.

5. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінки смаженої, печінки по-строганівськи, мозок смажений, мозок фрі, биточків з печінки.

6. Вказати вимоги до якості, умови і строки зберігання субпродуктів.

7. Задача. Проведена первинна обробка 10кг морожених нирок. Визначити вагу напівфабрикату.

Самостійна робота

1. Складання таблиць по видах субпродуктів, які відносяться до І та ІІ категорій цінностей.

2. Самостійно вивчити таблиці 17,18 по збірнику рецептур 1998 року.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій.

4. Виконання кросворду з теми.

Практичне заняття №12

Тема 5.1. Механічна кулінарна обробка с/г птиці, пернатої дичини, кролів. Приготування н/ф з птиці.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією механічного обладнання.

2. Ознайомитися з видами і кондицією сировини.

3. Провести кулінарну обробку с/г птиці, дичини, кроликів.

4. Відпрацювати заправку птиці „в кишеньку”, „в одну нитку”, „у дві нитки”.

5. Відпрацювати приготування напівфабрикатів із птиці, дичини, кроликів цілими тушками, порційними і дрібними шматками.

6. Задача. Скільки потрібно взяти мозку охолодженого, щоб отримати 5 кг мозку смаженого у фритюрі?

Самостійна робота

1. Зробити розрахунок сировини для приготування напівфабрикатів із с/г птиці та кроликів порційними та дрібними шматками.

2. Вивчити таблиці № збірника рецептур 1998року.

3. Провести заправку птиці „в кишеньку”, „в одну” та „дві нитки”, без проколювання.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне завдання №13

Тема 5.2. Приготування натуральної січеної, котлетної, кнельної маси із птиці, кроликів і н/ф з них.

1. Скласти схему приготування котлетної маси з птиці.

2. Відпрацювати приготування натуральної січеної маси із птиці і кроликів.

3. Відпрацювати приготування котлетної маси із птиці і кроликів і н/ф з неї: котлети, биточки, котлети Пожарські, котлети Фуршет.

4. Відпрацювати приготування кнельної маси із птиці і кроликів і н/ф з неї: галушки різної форми для супів – пюре, кнелі під соусом.

5. Ознайомитися з обробкою, кулінарним використанням харчових відходів із с/г птиці, централізованим виробництвом н/ф із птиці.

6. Задача. Визначити кількість котлет із котлетної маси із курей патраних І категорії вагою 75г, якщо є 12 кг м’яса птиці.

Самостійна робота

1. Розрахувати сировину для приготування Н\ф з котлетної маси з птиці, кроликів.

2. Скласти таблицю „Вимоги до якості н/ф з котлетної маси з птиці, дичини”.

3. Виконання кросворду з теми.

Практичне завдання №14

Тема 5.3. Централізоване виробництво напівфабрикатів із птиці.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця по централізованому виготовленню н/ф.

2. Ознайомитися з сировиною для виробництва напівфабрикатів із с/г птиці на заготівельній фабриці.

3. Виготовлення напівфабрикатів – філе курячого або індичого з кісточкою або без неї, грудинки, окісточків курячих, індичих або качиних.

4. Приготування набору для бульйонів, набору для холодцю (голів, ніг, ший, крил, шлунків і серця.

5. Приготування котлет особливих із птиці.