Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Praktichni_tekhnol.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
253.44 Кб
Скачать

Самостійна робота

  1. Скласти схему приготування кнельної рибної маси.

  2. Провести розрахунки сировини для приготування рибних н/ф.

  3. Замалювати рибні н/ф.

  4. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №8

Тема 4. Виробництво напівфабрикатів з м’яса і м’ясопродуктів.

Тема 4.1. Механічна кулінарна обробка туші яловичини. Приготування н/ф.

  1. Ознайомитися з організацією роботи м’ясного цеху, підбір інвентарю, інструментів, посуду.

  2. Інструктаж з охорони праці при експлуатації механічного обладнання.

  3. Відпрацювати первинну обробку туші яловичини.

  4. Відпрацювати кулінарну розробку туші яловичини.

  5. Відпрацювати приготування великошматкових порційних, дрібно шматкових напівфабрикатів з яловичини.

  6. Задача. Визначити масу м’яса яловичини і кількість відходів при розробці яловичої туші 1 та 2 категорії вагою 380кг.

Самостійна робота

  1. Ознайомитися з кулінарною обробкою туші яловичини.

  2. Скласти таблицю „Розрахунок виходу великошматкових н/ф із ялової туші І та ІІ категорії”.

  3. Замалювати схему передньої і задньої четвертини яловичини.

  4. Скласти таблицю „Вимоги до якості м’ясних н/ф, умови й терміни їх зберігання.

Практичне заняття №9

Тема 4.2. Механічна кулінарна обробка туш свинини, баранини, телятини.

  1. Відпрацювати кулінарну обробку, розбирання, обвалювання, жиловку, зачистку туш телятини, баранини, свинини.

  2. Приготування велико шматкових н/ф: м'ясо смажене, шпиговане м'ясо, грудинка фарширована, тушковане м'ясо, відварне м'ясо.

  3. Приготування порційних н/ф: ескалоп, битки по-київськи, м'ясо хрустке, котлети натуральні, відбивні, шніцель натуральний, відбивний.

  4. Приготування дрібно шматкових н/ф: шашлик, піджарка, гуляш, печеня по – домашньому, рагу, плов.

  5. Задача. Скільки котлет натуральних можна отримати із корейки свинини м’ясної в ресторані? Вага свинячої туші – 178кг.

Самостійна робота

  1. Виконати технологічну схему розроблення свинячої туші.

  2. Провести розрахунок виходу визначених н/ф із свинячої туші.

  3. Вивчення таблиць 15, 16 Збірника рецептур, складання таблиць.

Практичне завдання №10

Тема 4.3. Приготування натуральної січеної, котлетної, кнельної маси із м’яса і напівфабрикатів з них.

  1. Відпрацювати приготування натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети натуральні січені, шніцель натуральний січений, фрикадельки, люля – кебаб, биточки по – селянському, котлети полтавські.

  2. Відпрацювати приготування котлетної маси і н/ф з неї: котлети, биточки, тюфтельки, зрази січені, шніцель січений, рулет.

  3. Відпрацювати приготування кнельної маси із м’яса, напівфабрикатів з неї.

  4. Замалювати н/ф, вказати назву, строки зберігання.

  5. Задача. У меню комплексного обіду студентської їдальні включено котлети. Визначте кількість м’яса, якщо котлети готують:

А) із яловичини ІІ категорії;

Б) із свинини м’ясної. Розрахунок зробіть на 80 порцій.

Самостійна робота.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]