Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему процесу обробки грибів: свіжих, сушених, солених.

2. Ознайомитися з централізованим виробництвом овочевих н/ф, швидкозаморожених овочевих страв.

3. Скласти кросворд з теми „Овочі”.

Практичне завдання №5

Тема 3. Виробництво н/ф з риби та нерибних морепродуктів.

Тема 3.1. Ознайомлення з роботою кухаря в рибному цеху. Кулінарна обробка риби з кістковим скелетом

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, інвентарем, інструментами, посудом рибного цеху.

2. Ознайомлення з правилами безпечної експлуатації механічного, холодильного обладнання, санітарії та гігієни в цеху.

3. Ознайомитися з видами риб на підприємстві, станом різних видів риб.

4. Відпрацювати механічну кулінарну обробку риби вагою до 200г , 1,5 кг з кістковим скелетом.

5. Скласти схему розробки риби з кістковим скелетом на чисте філе.

6. Описати використання рибних харчових відходів, умови і строки зберігання н/ф до теплової обробки.

7. Задача. Визначити кількість відходів при розбиранні 20кг карася річкового малого на цілий з головою (табл..27)

Самостійна робота

1. Оволодіння інвентарем, інструментами, обладнанням рибного цеху.

2. Відпрацювати механічну кулінарну обробку риби з кістковим скелетом.

3. Скласти таблицю „Вимоги до якості рибних н/ф, терміни їх реалізації”.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій.

Практичне завдання №6

Тема 3.2. Механічна кулінарна обробка безлускатої, дрібнолускатої риби, риби з хрящовим скелетом. Приготування н/ф з риби.

1. Скласти схему обробки сома, камбали, вугра.

2. Відпрацювати обробку безлускатої та дрібнолускатої риби, риби з хрящовим скелетом.

3. Відпрацювати підготовку щуки, судака або коропа до фарширування.

4. Відпрацювати прийоми нарізування кругляками, порційними шматками з шкірою та кістками, зі шкірою без кісток: розробку і нарізування н/ф із чистого філе для всіх видів теплової обробки.

5. Приготувати паніровки: борошняну, червону, білу, льє зон, тісто „кляр”.

6. Провести обробку солоних оселедців, вимочування їх в молоці, чаї чи воді.

7. Задача. Визначте кількість відходів при обробці 120 кг тріски дрібної нерозробленої.

Самостійна робота

1. Відпрацювати механічну кулінарну обробку безлускатої та дрібно лускатої риби.

2. Розрахунок сировини для приготування рибних н/ф.

3. Скласти кросворд з теми „Обробка риби”.

Практичне завдання №7

Тема 3.3. Приготування натуральної січеної, котлетної маси з риби, напівфабрикатів з них.

1. Організувати робоче місце по приготуванню січеної маси з риби і напівфабрикатів з неї.

2. Вивчити готовність м’ясорубки до роботи, перевірити на холостому ходу.

3. Відпрацювати виготовлення н/ф з натуральної січеної маси: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики рибні.

4. Відпрацювати н/ф із котлетної маси: котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет, тільне.

5. Виписати склад котлетної маси на 1 кг рибного філе.

6. Відпрацювати кнельну масу для страв: кнелі під соусом, для фарширування.

7. Відпрацювати механічну обробку нерибних продуктів моря.

8. Задача. Скільки котлетної маси можна отримати з 27 кг дрібного сома? Скільки порцій котлет можна з неї приготувати у заводській їдальні? (табл.. 29).