Самостійна робота

1. Скласти схеми приготування оладок з яблуками.

2. Робота зі Збірником рецептур. Розрахувати кількість сировини для приготування млинців, оладок.

Практичне завдання №48

Тема 16.2. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього. Підбір посуду, інвентарю, інструментів. Техніка безпеки при роботі на тістомісильній машині.

2. Розрахувати сировину для приготування тіста та виробів згідно з завданням підприємства.

3. Відпрацювати приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього: пиріжків смажених з різними начинками, пончиків, пампушок, пампушок з картоплею, біляшів, пиріжків печених (малоздобних).

4. Скласти технологічні схеми двох – трьох виробів.

5. Взяти участь у бракеражі виробів із дріжджового тіста.

6. Задача. Для проведення заходу „День ласуна” необхідно приготувати 50 шт пиріжків смажених з джемом. Визначте кількість сировини для їх приготування.

Самостійна робота

1. Заповнити таблицю „Приготування виробів із дріжджового тіста”

   Назва виробу

   Дефекти

   Причини виникнення

2. Скласти технологічні картки на кулінарні вироби згідно із завданням.

3. Розрахувати сировину для приготування виробів із дріжджового тіста безопарним способом.

Практичне завдання №49

Тема 16.3. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.

1. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів із дріжджового тіста відповідно до виробничої програми підприємства.

2.Підготувати сировину до виробництва.

5. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування дріжджового тіста опарним способом:

• приготувати опару;

• приготувати тісто на опарі.

6. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування: пиріжків печених (здобних), перепічки, розтягаїв, кулеб’яки з м’ясом, рибою, ватрушки з сиром, піцци з різними начинками.

7. Описати причини браку тіста і виробів, способи їх усунення.

8. Взяти участь у бракеражі готових виробів.

9. Задача. Кухар борошняного цеху отримав замовлення на приготування 5 кг кулеб’яки із дріжджового тіста з м’ясним фаршем. Визначте, яку кількість сировини він повинен отримати.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні схеми приготування піцци з ковбасою.

2. Скласти технологічні картки приготування борошняних виробів згідно з завданням.

3. Робота зі Збірником рецептур. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів з дріжджового тіста опарним способом.

Завдання №50

Диференційований залік.