Самостійна робота

1. Самостійна робота по нарізанню рибної гастрономії.

2. Поглиблене вивчення естетичних вимог до якості, строків реалізації.

3. Вивчення санітарних вимог до приготування закусок.

Практичне завдання №42

Тема 14.4. Приготування м’ясних страв нескладного приготування.

1. Організувати робоче місце кухаря для приготування холодних страв і закусок із м’яса нескладного приготування.

2. Провести розрахунки сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Провести підготовку м’ясної гастрономії.

4. Відпрацювати подавання ковбас копчених, напівкопчених, варених, язика відварного, птиці відварної та смаженої.

5. Відпрацювати подавання шинки, буженини, інших копченостей, м’яса відварного, смаженого; або асорті м’ясного.

6. Задача: Необхідно відпустити 150 порцій ковбаси полтавської з виходом 1 пор 40г. Яку кількість ковбаси вагою брутто необхідно одержати, щоб забезпечити замовлення?

Самостійна робота.

1. Вивчення санітарних вимог до приготування закусок з м’яса.

2. Поглиблене вивчення естетичних вимог до приготування закусок і страв з м’яса.

3. Самостійна робота по нарізанню м’ясної гастрономії.

4. Підбір гарнірів, елементів оформлення до подачі страв та закусок.

Практичне завдання №43

Тема 15. Приготування солодких страв і напоїв.

Тема 15.1. Подача натуральних плодів та ягід. Приготування компотів.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування солодких страв і напоїв, вимогами безпеки праці, санітарії та гігієни.

2. Відпрацювати подачу натуральних плодів та ягід.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування компотів відповідно до завдання.

4. Відпрацювати приготування компотів із свіжих плодів, ягід, із плодів консервованих, із суміші сухофруктів, із свіжозаморожених плодів та ягід.

5. Відпрацювати приготування яблук та груш з сиропом.

6. Задача. Розрахувати потрібну кількість продуктів для приготування 75 пор компоту з апельсинів виходом 1 порції 200г.

Самостійна робота

1. Скласти схему приготування компоту із малини, киселю із ревеню.

2. Виконати розрахунки сировини для приготування компотів, киселів.

3. Оформити технологічні картки згідно з завданням.

4. Скласти таблицю „Вимоги до якості компотів, киселів”.

Практичне завдання №44

Тема 15.2. Приготування киселів.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кухаря для приготування киселів.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструментів для приготування киселю.

3. Скласти схему приготування киселю із малини.

4. Відпрацювати приготування киселів із свіжих плодів.

5. Відпрацювати приготування киселів із свіжих ягід.

6. Відпрацювання приготування киселю молочного.

7. Відпрацювання приготування киселю з концентрату на плодових або ягідних екстрактах.

8. Вказати правила відпуску, вимоги до якості, умови та строки зберігання киселів.

9. Задача: На підприємстві відсутнє незбиране молоко, слід приготувати 120 порцій молочного киселю. Як вийти з положення? Розрахуйте сировину на вихід 1 порції 200г.