
- •Практичне завдання №1
- •Тема 1. Ознайомлення з організацією роботи підприємства ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №2
- •Тема 2. Виробництво напівфабрикатів з овочів, грибів.
- •Тема 2.1. Ознайомлення з організацією роботи овочевого цеху. Механічна обробка картоплі та коренеплодів, нарізування напівфабрикатів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №3
- •Тема 2.2. Обробка капустяних, цибулевих, томатних, гарбузових, салатно – шпинатних, пряних і десертних овочів. Нарізування напівфабрикатів з них.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №4
- •Тема 2.3. Підготовка овочів до фарширування. Обробка грибів. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів і швидкозаморожених овочевих страв.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №5
- •Тема 3. Виробництво н/ф з риби та нерибних морепродуктів.
- •Тема 3.1. Ознайомлення з роботою кухаря в рибному цеху. Кулінарна обробка риби з кістковим скелетом
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №6
- •Тема 3.2. Механічна кулінарна обробка безлускатої, дрібнолускатої риби, риби з хрящовим скелетом. Приготування н/ф з риби.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №7
- •Тема 3.3. Приготування натуральної січеної, котлетної маси з риби, напівфабрикатів з них.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №8
- •Тема 4. Виробництво напівфабрикатів з м’яса і м’ясопродуктів.
- •Тема 4.1. Механічна кулінарна обробка туші яловичини. Приготування н/ф.
- •Самостійна робота
- •Практичне заняття №9
- •Тема 4.2. Механічна кулінарна обробка туш свинини, баранини, телятини.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №10
- •Тема 4.3. Приготування натуральної січеної, котлетної, кнельної маси із м’яса і напівфабрикатів з них.
- •Самостійна робота.
- •Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне заняття №11
- •Тема 4.4. Обробка субпродуктів, приготування напівфабрикатів із субпродуктів.
- •Самостійна робота
- •Рішення задач, виробничих ситуацій.
- •Практичне заняття №12
- •Тема 5.1. Механічна кулінарна обробка с/г птиці, пернатої дичини, кролів. Приготування н/ф з птиці.
- •Самостійна робота
- •Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне завдання №13
- •Тема 5.2. Приготування натуральної січеної, котлетної, кнельної маси із птиці, кроликів і н/ф з них.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №14
- •Тема 5.3. Централізоване виробництво напівфабрикатів із птиці.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №15
- •Тема 6. Приготування супів
- •Тема 6.1. Приготування заправних супів: борщів, розсольників, капусняків.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №16
- •Тема 6.2. Приготування супів картопляних, овочевих, з крупами, бобовими, макаронними виробами.
- •Тема 6.3. Приготування молочних супів з крупами, макаронними виробами, солодких супів.
- •Тема 7. Приготування соусів.
- •Тема 7.1.. Приготування червоних та білих соусів і їх похідних.
- •Самостійна робота
- •Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне завдання №19
- •Тема 7.2. Приготування грибних, молочних, сметанних соусів.
- •Самостійна робота
- •Рішення задач, виробничих ситуацій.
- •Практичне завдання №20
- •Тема 8. Приготування страв та гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів.
- •Тема 8.1. Приготування страв та гарнірів із круп.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №21
- •Тема 8.2. Приготування страв із каш.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №22
- •Тема 8.3. Приготування страв і гарнірів з бобових і макаронних виробів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №23
- •Тема 9. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.
- •Тема 9.1. Приготування страв і гарнірів з варених, припущених овочів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №24
- •Тема 9.2. Приготування тушкованих страв і гарнірів з овочів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №25
- •Тема 9.3. Приготування смажених страв і гарнірів з овочів та грибів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №26
- •Тема 9.4. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №27
- •Тема 10. Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.
- •Тема 10.1. Приготування страв з відварної, припущеної риби.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №28
- •Тема 10.2. Приготування страв зі смаженої основним способом та тушкованої риби.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №29
- •Тема 10.3. Приготування рибних страв із натуральної січеної та котлетної маси.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №30
- •Тема 11. Приготування страв з м’яса та м’ясопродуктів.
- •Тема 11.1. Приготування страв з вареного, припущеного м’яса.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №31
- •Тема 11.2. Приготування тушкованих дрібними шматками м’ясних страв.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №32
- •Тема 11.3. Приготування м’ясних страв з натуральної січеної та котлетної маси.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №33
- •Самостійна робота
- •Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне завдання №34
- •Тема 12. Приготування страв із с/г птиці, пернатої дичини, кроликів.
- •Тема 12.1. Приготування страв із птиці, кроликів варених, припущених.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №35
- •Тема 12.3. Приготування страв із с/г птиці, кролів тушкованих дрібними шматками.
- •Практичне завдання №36
- •Тема 12.2. Приготування страв з котлетної маси птиці.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №37
- •Тема 13. Приготування страв з яєць та свіжого сиру.
- •Тема 13.1. Приготування страв з яєць.
- •Самостійна робота
- •Рішення задач, виробничих ситуацій.
- •Практичне завдання №38
- •Тема 13.2. Приготування страв зі свіжого сиру.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №39
- •Тема 14. Приготування закусок і холодних страв.
- •Тема 14.1. Приготування простих бутербродів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №40
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №41
- •Тема 14.3. Приготування рибних закусок і страв нескладного приготування.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №42
- •Тема 14.4. Приготування м’ясних страв нескладного приготування.
- •Самостійна робота.
- •Практичне завдання №43
- •Тема 15. Приготування солодких страв і напоїв.
- •Тема 15.1. Подача натуральних плодів та ягід. Приготування компотів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №44
- •Тема 15.2. Приготування киселів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №45
- •Тема 15.3. Приготування чаю, кави, какао.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №46
- •Тема 15.4. Приготування плодово-ягідних прохолодних напоїв.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №47
- •Тема 16. Приготування борошняних кулінарних виробів.
- •Тема 16.1. Приготування борошняних виробів: млинців, оладок, пельменів, домашньої локшини, вареників, млинчиків.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №48
- •Тема 16.2. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №49
- •Тема 16.3. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Завдання №50
- •Диференційований залік.
Самостійна робота
Самостійна робота по нарізанню рибної гастрономії.
Поглиблене вивчення естетичних вимог до якості, строків реалізації.
Вивчення санітарних вимог до приготування закусок.
Практичне завдання №42
Тема 14.4. Приготування м’ясних страв нескладного приготування.
Організувати робоче місце кухаря для приготування холодних страв і закусок із м’яса нескладного приготування.
Провести розрахунки сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до виробничої програми підприємства.
Провести підготовку м’ясної гастрономії.
Відпрацювати подавання ковбас копчених, напівкопчених, варених, язика відварного, птиці відварної та смаженої.
Відпрацювати подавання шинки, буженини, інших копченостей, м’яса відварного, смаженого; або асорті м’ясного.
Задача: Необхідно відпустити 150 порцій ковбаси полтавської з виходом 1 пор 40г. Яку кількість ковбаси вагою брутто необхідно одержати, щоб забезпечити замовлення?
Самостійна робота.
Вивчення санітарних вимог до приготування закусок з м’яса.
Поглиблене вивчення естетичних вимог до приготування закусок і страв з м’яса.
Самостійна робота по нарізанню м’ясної гастрономії.
Підбір гарнірів, елементів оформлення до подачі страв та закусок.
Практичне завдання №43
Тема 15. Приготування солодких страв і напоїв.
Тема 15.1. Подача натуральних плодів та ягід. Приготування компотів.
Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування солодких страв і напоїв, вимогами безпеки праці, санітарії та гігієни.
Відпрацювати подачу натуральних плодів та ягід.
Розрахувати кількість сировини для приготування компотів відповідно до завдання.
Відпрацювати приготування компотів із свіжих плодів, ягід, із плодів консервованих, із суміші сухофруктів, із свіжозаморожених плодів та ягід.
Відпрацювати приготування яблук та груш з сиропом.
Задача. Розрахувати потрібну кількість продуктів для приготування 75 пор компоту з апельсинів виходом 1 порції 200г.
Самостійна робота
Скласти схему приготування компоту із малини, киселю із ревеню.
Виконати розрахунки сировини для приготування компотів, киселів.
Оформити технологічні картки згідно з завданням.
Скласти таблицю „Вимоги до якості компотів, киселів”.
Практичне завдання №44
Тема 15.2. Приготування киселів.
Ознайомитись з організацією робочого місця кухаря для приготування киселів.
Підбір посуду, інвентарю, інструментів для приготування киселю.
Скласти схему приготування киселю із малини.
Відпрацювати приготування киселів із свіжих плодів.
Відпрацювати приготування киселів із свіжих ягід.
Відпрацювання приготування киселю молочного.
Відпрацювання приготування киселю з концентрату на плодових або ягідних екстрактах.
Вказати правила відпуску, вимоги до якості, умови та строки зберігання киселів.
Задача: На підприємстві відсутнє незбиране молоко, слід приготувати 120 порцій молочного киселю. Як вийти з положення? Розрахуйте сировину на вихід 1 порції 200г.